Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Для чего нужна карбонизация пива и как она делается

Насыщенность пива газом влияет на его плотность, ароматические свойства, полноту вкуса и высоту пены. Без карбонизации или с нарушениями технологии будет невозможно получить качественный и вкусный напиток. Она нужна и при домашнем его приготовлении, и при варке на заводе. Карбонизация в домашних условиях более простая, поскольку не требует покупки дорогостоящего оборудования.

Как выполнить карбонизацию при домашней варке пива

Тот, кто занимается его приготовлением в домашних условиях, может использовать один из следующих методов насыщения напитка газом:

  • Карбонизация свекольным сахаром. Для этого в пиво добавляется чистый сахар или густой сироп из расчёта 7 г сахара на 1 литр напитка. Вместо сахара можно использовать и фруктозу, соблюдая те же пропорции. Но после применения такого способа нужно быть готовым к тому, что пиво по своему вкусу будет немного напоминать квас.
  • Карбонизация декстрозой. Главное преимущество такого способа состоит в том, что после насыщения пива газом в нём не будут ощущаться посторонние вкусы и ароматы. Количество декстрозы может быть разным в зависимости от сорта напитка. Для насыщения его газом определённое количество декстрозы смешивают с водой, ставят на огонь и после закипания варят около 6 минут. Далее готовую смесь соединяют с пивом в кеги.
  • Карбонизация экстрактом солода. Это лучший способ насыщения напитка газом, в результате которого он получается очень вкусным и ароматным. В 1 литр пива нужно добавить от 9 до 12 г экстракта, после чего разлить его по бутылкам, закупорить и отнести для дозревания в подвал (или в другое тёмное место).

Также часто практикуют метод кройценинга – добавление в напиток сусла (лучше всего брать то, из которого готовится текущая партия). Этот метод традиционно используют немецкие пивовары.

Что делать, если пиво плохо насыщается газом

Такое может случиться даже тогда, если технология карбонизации была полностью соблюдена. В этом случае любителю домашнего пивоварения следует проверить, плотно ли закупорены ёмкости с пивом или перенести их в более тёмное место. Можно попытаться добавить в него ещё немного того ингредиента, который вносился для карбонизации. В любом случае ошибки пивовара станут его бесценным опытом, и в итоге он начнёт понимать малейшие тонкости приготовления любимого напитка.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

Изучаем отличия пивных напитков по составу и вкусу от пива

К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по "неправильной" технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.

Чем можно заменить ячменный солод в пивоварении? Нетрадиционные виды солода

Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.

Состав настоящего "живого" пива

Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

Пиво гораздо старше, чем мы думали

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По мнению ученых, ЗОЖники пьют активнее, но до алкоголизма у них доходит реже

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Как хранить и перевозить пиво в кегах

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров — сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Читайте так же:
Обзор пива Хофброй

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.

Естественная карбонизация пива

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

  • для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
  • для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

  • 295 мл солодового экстракта;
  • 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

  • Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
  • Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
  • Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
  • Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

Декстроза для карбонизации пива

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

  • У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
  • В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

  • Для элей — 1,9-2,3;
  • Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
  • Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
  • Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

  • Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
  • В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Газирование воды в домашних условиях

Почему бы не купить для этой цели бытовой сифон для газирования напитков, привычный ещё с советской эпохи? Вопрос в том, сколько газировки вам нужно и как часто.

сифон для газирования воды ссср как работает

сифон для газирования напитков купить

Хорошая современная альтернатива – сифоны SodaStream с углекислотными баллонами по 425 граммов. Обеспечивается большой запас газа (на 60 литров воды) и настройка трёх степеней газации. Но у этой системы есть особенности:

  • баллоны SodaStream и их заправка обходятся дорого;
  • за один раз карбонизируется не больше 1 л;
  • газацию нельзя плавно регулировать в ручном режиме, есть только три заводские настройки;
  • с сифонами SodaStream можно использовать только фирменные бутылки;
  • газировать в них можно только воду.

баллон SodaStream, сифон SodaStream

Дело не только в пене. Концентрация углекислоты заметно влияет на вкус. А в разных напитках при определённой температуре газ CO2 растворяется по-разному. Его концентрацией управляют, настраивая давление, под которым он подаётся в напиток. Если давление слишком слабое, получается недокарбонизация (мало колючих пузырьков). Если слишком сильное – перекарбонизация (резкий вкус и много пены при наливе).

Правильно газировать означает подобрать оптимальное давление, которое зависит 1) от вида напитка (фруктово-ягодные отвары и настои, пиво, причём по группам сортов, газировка с сиропом и без, вино и крепкий алкоголь) и 2) от его температуры. Чем холоднее жидкость, тем лучше растворяется в ней CO2.

Концентрация CO2 в граммах на литр при разной температуре напитка и давлении показана в таблице (кликните для увеличения). Фруктовые и алкогольные напитки – два полюса этой шкалы. Например, для карбонизации холодных компотов достаточно 1 атмосферы, а для домашнего шампанского понадобится не менее 3,5 атм.

Читайте так же:
Чем отличается лагер и эль

давление при карбонизации пива, карбонизация яблочного вина

Раз так, значит, коммерчески доступные домашние системы газирования воды, в которых нет точной регулировки давления, не подходят для пива, сидра, шампанского или просекко. Чтобы правильно газировать дома всё, что хотим, нам нужно точно настраивать давление CO2 в ручном режиме. Поэтому настоящим экспериментаторам необходим свой аппарат для газирования напитков с редуктором CO2 – регулятором подачи газа. Редуктор позволяет точно настроить давление для любого напитка, будь то кола, квас, домашнее пиво или вино.

приспособление для газирования воды в бутылках, карбонизация кваса

Если ПЭТ-бутылки мало, понадобятся кеги Корнелиус. Когда-то их изобрели для перевозки и розлива готовой сладкой газировки. Теперь «корнелиусы» широко применяют для производства, хранения и розлива домашних напитков.

Сколько длится карбонизация пива в домашних условиях?

Карбонизация пива

Единого ответа на этот вопрос нет, но есть усредненные сроки, которые составляют от 7 до 14 дней в зависимости от сорта изготавливаемого напитка и вида газации. Также не стоит забывать о том, что напиток должен дозреть и тут следует учесть, какую крепость будет иметь готовый продукт:

  • пшеничное пиво: 2 недели, дозревает быстрее всех
  • пиво светлых сортов: 1 месяц
  • пиво темных и крепких сортов: 2,5-3 месяца

Отдельно стоить отметить такой параметр, как температура карбонизации пива. CO2 отлично выделяется в холоде, однако дрожжам нужно тепло. Как поступить? Чтобы примирить два этих процесса, специалисты рекомендуют оставлять пенный напиток при комнатной температуре. В этом случае оптимальные условия обоих процессов будут соблюдены, а значит, вы получите вкусный пенный напиток, которым не стыдно угостить близких.

Карбонизация пива – важный и очень нужный процесс, который требует соблюдения всех нюансов для получения хорошего пива. Помимо соблюдения технологических рекомендаций, крайне важно использование качественных ингредиентов, купить которые вы можете в нашем магазине. Мы заботимся о том, чтобы вы имели возможность приобрести лучшие праймеры для карбонизации по доступным ценам с доставкой по всей России. Интересных вам опытов и отличных результатов!

Качество пива

В настоящее время значительно увеличилось количество сортов, однако их физико-химические показатели находятся в пределах известных ранее типов, приводимых ниже.

Сорта пива различаются между собой не только по цвету, но и химическим составом. В готовом пиве содержится около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 1,5-6% спирта, 3-10% углеводов, азотистых веществ, минеральных веществ, ферментов, витаминов и др. Вещества, содержащиеся в нем, почти полностью усваиваются человеческим организмом. Присутствие углекислоты, небольшого количества алкоголя и горьких веществ улучшает пищеварение. Пиво является вкусным, приятным напитком, который хорошо утоляет жажду и благоприятствует усвоению других питательных веществ.

Кроме физико-химических показателей качество и сорт пива характеризуется органолептическими показателями (цвет, пеностойкость, прозрачность, вкус) и стойкостью. Цвет пива зависит от солода, применяемого при изготовлении сусла, состава производственной воды и способа ведения производственного процесса.

Светлые сорта пива готовятся из светлого солода; в качестве несоложенного сырья применяется ячменная мука или рисовая сечка, которые понижают цветность. Темные сорта пива готовят из светлого и темного солода с добавлением жженого и карамелизованного солодов. Цветность пива выражают в см 3 н. раствора йода, добавленных к 100 см 3 сусла.

В таблице 1 указаны показатели некоторых сортов готового пива, выпускаемого в настоящее время в Украине и России согласно новых стандартов (ДСТУ-3888-99 в Украине и ГОСТ Р51174-98 в России).

Таблица 1 - Физико-химические показатели готового пива

Таблица 1 – Физико-химические показатели готового пива

Показателем хорошего качества пива является компактная, стойкая пена. Пеностойкость пива обусловливается качеством солода, соотношением продуктов распада белков в сусле, ведением технологического процесса, содержанием углекислоты в пиве.

Пиво будет иметь пониженную пеностойкость, если при осахаривании затора не было достигнуто правильное соотнош ение между мальтозой и декстринами, произошел чрезмерный распад белков, для затирания применяли недорастворенный или перерастворенный солод, был нарушен технологический режим при главном брожении и дображивании пива (применение ослабленных дрожжей, чрезмерное сбраживание пива, неправильное шпунтование и др.). Пиво должно обладать чистым вкусом и ароматом, характерным для данного сорта, не иметь посторонних привкусов и запахов. Для светлых сортов пива характерны хмелевая горечь и тонкий хмелевой аромат, темные сорта пива отличаются солодовым вкусом и солодовым ароматом. Отдельные сорта пива характеризуются следующими показателями: умеренная хмелевая горечь, сильно выраженная хмелевая горечь, сильно выраженная хмелевая горечь и хмелевой аромат, резко выраженный хмелевой вкус и аромат, ярко выраженный вкус и аромат темного солода, сладковатый вкус и ярко выраженный солодовый аромат, мягкий вкус и солодовый аромат, сладкий вкус и солодовый аромат.

Читайте так же:
Польза и вред пива для организма

На вкус и аромат пива влияют качество солода, количество и способ задачи хмеля, жесткость воды, раса дрожжей, режим брожения, продолжительность выдержки в лагерном подвале и др. Все сорта пива, за исключением портера и бархатного, должны быть прозрачными и с блеском; у портера и бархатного допускается легкая опалесценция. Появление мути в пиве может обусловливаться различными причинами. Муть бывает белковая, глютиновая, смоляная, клейстерная, бактериальная.

Белковая муть является причиной неправильного ведения процесса разложения белков при затирании. Для избежания появления такой мути следует применять хорошо растворенные солода, подкисление затора, брожение при низкой температуре и длительную выдержку в лагерном подвале. Глютиновая муть является разновидностью белковой мути. Она появляется при охлаждении пива до 1 °С и исчезает при нагревании до 20-25°С. Белковая и глютиновая мути исчезают при подщелачивании пробы пива щелочью. Смоляная муть образуется при плохом выделении хмелевых смол из молодого пива. Появлению ее способствует жесткая вода с большим количеством карбонатов. Обнаруживается при встряхивании раствора этилового эфира и пива. Клейстерная муть появляется при неправильном осахаривании крахмала во время затирания или при фильтрации затора и промывании дробины при температуре выше 80°С. Обнаруживается клейстерная муть йодной пробой.

Появление бактериальной мути объясняется развитием в пиве микроорганизмов (диких дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, сарцин), которые обнаруживаются в пиве под микроскопом. Борьба с микробами и бактериями ведется с помощью дезинфекции оборудования и помещений, а также соблюдением санитарно-гигиеничных условий на производстве.

С прозрачностью пива тесно связана его стойкость, которая определяется числом суток, в течение которых пиво не изменяет своего качества и не мутнеет. Стойкость определяют при 20°С. При этой температуре жигулевское пиво должно сохранять свое качество 7 суток со дня розлива, ленинградское -1 0 , портер -1 7 , бархатное – 3, остальные сорта – 8-9 сут . Пастеризованное пиво может храниться до 3 мес. Наибольшее влияние на стойкость пива оказывает развитие инфекции.

Органолептическая оценка пива осуществляется по стобалльной системе. Дегустацией проверяется прозрачность, пеностойкость, насыщенность пива углекислотой, вкус, аромат, внешнее оформление. Пиво, получившее оценку 96-100 баллов, считается отличного качества, 90-95 – хорошего качества, 85-89 – удовлетворительного качества, ниже 85 баллов – плохого качества.

Как работать с газом при розливе пива?

Д ля выталкивания пива из кега в системах розлива используется углекислый газ (CO2) — сам по себе или в смеси с азотом (N2) в разных пропорциях, в зависимости от требований системы и разливаемого пива. От того, какой именно газ применяется для розлива, зависит карбонизация и вкус пива. Так как газ напрямую контактирует с пивом и наполняет кег по мере выхода напитка, он должен соответствовать критериям безопасности для пищевого (не технического) применения и не иметь никаких побочных вкусов и запахов — иначе они перейдут в пиво. Использовать для розлива пива сжатый воздух нельзя — пиво очень быстро испортится из-за контакта с кислородом, а через компрессор в него могут попасть бактерии из внешней среды.

Безопасность при работе с газом

При перевозке газовых баллонов клапаны нужно закрыть и надеть колпачки, а редукторы — снять. Баллоны не должны падать, кататься или наклоняться — для этого их можно скрепить стяжками. Поднимать баллон за клапан нельзя. До непосредственного использования баллоны должны прочно стоять вертикально, клапаны следует закрывать защитными колпачками. Температура баллонов не должна превышать 50 градусов. Также нельзя хранить баллоны в холодильной камере: редукторы могут обмерзнуть, кроме того, сокращается выход газа в сравнении с баллоном, хранимым при комнатной температуре.

Закрытые помещения, где стоят баллоны, для безопасности людей нужно оборудовать датчиками углекислого газа (либо использовать детекторы утечки на линиях). Вдыхание воздуха с концентрацией CO2 выше 10% может привести к потере сознания и смерти. Признаками повышения концентрации углекислого газа могут быть головная боль и головокружение, потоотделение, учащённое и неглубокое дыхание, учащённое сердцебиение, спутанность сознания, нарушение зрения.

Шланги

Шланги для газа нужно выбирать так, чтобы они выдерживали давление в системе розлива. ПВХ-шланги для газа часто толще, чем для пива. Чтобы различить шланги для пива и газа, для подачи CO2 обычно используются цветные. Для пива цветные шланги использовать не стоит, так как это мешает визуальному контролю (исключение — если по какой-то причине трубки находятся на солнечном свету). Можно использовать для газа и прозрачные шланги: так можно контролировать, не попало ли пиво в газовый шланг. К тому же обычные ПВХ-шланги могут защитить в случае, если в кеге из-за отказа редуктора создастся избыточное давление — они разорвутся раньше. Армированные шланги необходимо использовать, если газ должен проходить большое расстояние, а также при высоком давлении в системе (3,5 бар и выше).

Читайте так же:
Обзор пива Гиннес

Как работать с газом при розливе пива?

К газовым баллонам подключают редукторы, обычно с двумя манометрами: один показывает давление в баллоне, другой — подаваемое в кег. Иногда бывает только один манометр, который показывает только подаваемое в кег давление, что затрудняет оценку наполненности балона. В месте присоединения редуктора к баллону находятся уплотнительные кольца или прокладки, которые нужно проверять при каждой смене баллона и периодически заменять.

Давление

Большинство манометров измеряют давление газа, приложенное к пиву, сверх уровня атмосферного давления. Это манометрическое давление. Однако уровень карбонизации пива зависит не от манометрического давления газа, а от абсолютного. Производитель определяет желательный уровень карбонизации пива, при котором будут максимально полно раскрываться его вкус и аромат, будет стабильная пена. При розливе этот уровень карбонизации должен поддерживаться. Если абсолютное давление газа слишком высокое, со временем уровень карбонизации пива будет повышаться. Если абсолютное давление газа слишком низкое, уровень карбонизации пива со временем будет снижаться.

Абсолютное давление меняется вместе с атмосферным в зависимости от высоты. Поэтому при конструировании системы розлива и определении необходимого для разных видов пива давления нужно учитывать географическое положение бара: в Москве и в горах нужны будут немного разные настройки.

От чего зависит карбонизация пива

Карбонизация пива зависит от нескольких факторов — их нужно учесть, чтобы отладить систему розлива и без проблем наливать любой сорт.

Температура. Газ хуже растворяется в жидкости по мере роста температуры: холодный кег пива разливается легко, но если тот же самый кег нагреть, будет одна пена.

Доля CO2 в газовой смеси. Если для розлива используется смесь газов, нужно учитывать, что её давление будет отличаться от давления чистого CO2 (закон Дальтона: давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа).

Содержание алкоголя и плотность. Углекислый газ лучше растворим в этаноле, чем в воде, следовательно, при увеличении крепости пива растворимость углекислого газа растёт. С другой стороны, на растворимость газа влияет плотность пива — когда она становится больше, по сути остаётся меньше жидкости, в которой может раствориться углекислый газ. У более крепкого пива часто более высокая плотность, и тогда содержание алкоголя и плотность уравновешивают друг друга.

Уровень карбонизации в пиве измеряется в граммах CO2 на литр или в объёмах углекислого газа (буквально это означает, что в одном литре пива растворено столько-то литров несжатого углекислого газа). Грубо прикинуть соотношение этих единиц можно так: если умножить объёмы CO2 на 2, получится примерное количество граммов на литр. То есть пиво с 2,5 объёма CO2 будет содержать около 5 г CO2 на литр.

карбонизация пива газомУровень карбонизации пива меняется в зависимости от условий — температуры и давления. Чтобы сохранить уровень карбонизации 5 г/л при температуре 3 °C, достаточно давления 0,75 бар. Но если температура повысится на пару градусов, пиво начнёт терять карбонизацию — углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Если же при температуре 3 °C давление повысить до 0,88 бар, пиво поглотит дополнительный углекислый газ, и карбонизация повысится. «Идеальное манометрическое давление» для пива — это давление, при котором пиво не выделяет углекислый газ и не поглощает его.

Газовые смеси

Если нужно получить более высокое давление без излишней карбонизации пива, используют смесь углекислого газа с азотом. Азот инертен и не меняет вкус пива, а также не поглощается пивом в рабочем диапазоне давлений. Поэтому, если система розлива имеет длинные шланги, перепады высот и т. д., применяются смеси углекислого газа с азотом в разных пропорциях.

У смесей в баллонах есть некоторые ограничения. Азот сжимается при очень высоком давлении, при котором углекислый газ сжижается. Если баллон наполнен чрезмерно, смесь не будет иметь нужных пропорций. Поэтому объём газа в баллонах небольшой, и они обходятся сравнительно дорого.

По этой же причине в баллонах не бывает азотно-углекислотной смеси с большим процентом углекислого газа — если углекислого газа будет больше в соотношении с азотом, то общий объём смеси будет низким. Наконец, газы в баллоне могут быть не очень хорошо смешаны, и подаваемая смесь будет отличаться от желаемой — пиво будет пере- или недокарбонизированным.

Читайте так же:
Обзор пива Belhaven Scottish Stout

Выгоднее приобрести смеситель газа (стоимость от 30-40 тысяч рублей), и он в пределах года окупится за счёт экономии на баллонах. Смеситель может иметь от одного до четырёх выходов для смесей с разными пропорциями. Вычислить нужные пропорции можно по формулам. Также существуют генераторы азота, которые выделяют азот из воздуха и очищают его, и при подключении баллона с углекислым газом могут выдавать смесь с нужными пропорциями.

Для расчёта состава смесей есть онлайн-калькуляторы газов, в поиске есть десятки вариантов, в том числе и на русском, и даже в форме приложения для смартфона.

Розлив пива с разной карбонизацией

Система, в которой для разных сортов пива используется одна и та же смесь с одним и тем же давлением, не идеальна. В итоге некоторые сорта пива могут потерять карбонизацию, а другие — набрать её. С другой стороны, подобрать настройки сложно, так как даже при применении смесителя газов доступны две-три смеси, одна из которых подходит только для азотного пива. Если есть возможность использовать две смеси с разными пропорциями углекислого газа, можно разделить пиво на две группы, например:

В среднем 4,9 г/л (2,5 объёма)
ДавлениеТемпература хранения 2-3°СТемпература хранения 3-4°С
1,1-1,4 бар75-80% CO280-85%
1,4-1,7 бар65%70%
В среднем 5,2 г/л (2,7 объёма)
ДавлениеТемпература хранения 2-3°СТемпература хранения 3-4°С
1,1-1,4 бар80- 85%80- 90%
1,4-1,7 бар70%75%

Если возможности использовать разные смеси нет, но есть дополнительные регуляторы давления, можно настроить давление для отдельных кегов. Если имеющиеся возможности манипуляций с давлением всё равно не позволяют проливать пиво с высоким уровнем карбонизации, нужно применять краны с компенсатором давления, позволяющие регулировать скорость потока.

Азотное пиво

Азотное пиво требует применения специальной смеси азота и двуокиси углерода, а также особого крана. Азот плохо растворяется в пиве: для насыщения пива азотом на пивоварне используют давление. Кроме того, азот не полностью заменяет, а дополняет присутствующий в пиве углекислый газ. Азота же в пиве так немного, что его измеряют не в объёмах или граммах на литр, а в частицах на миллион. В отличие от углекислого газа, на растворимость азота намного меньше влияет температура.

Азотное пиво нужно рассматривать как пиво с углекислым газом и небольшим количеством азота. Чтобы удержать в пиве и азот, и СО2, нужно поддерживать сравнительно высокое давление. Азотное пиво не будет разливаться как следует, если обращаться с ним как с обычным. И наоборот, со смесью и давлением, подходящими для азотного пива, пиво с обычной карбонизацией разливать не получится.

кран для азотного пива

Обязательно нужно использовать специальный кран, который обеспечивает повышенное давление, требуемое азотным пивом: ограничитель внутри крана пропускает пиво через несколько отверстий, что помогает азоту выделиться из пива. (Пиво трудно насытить азотом, но трудно и заставить его выделиться из смеси и образовать пену, так как атмосферный воздух и так достаточно насыщен азотом). Проходя через ограничитель, с одной стороны которого давление повышено, а с другой стороны равно атмосферному, азот выделяется из пива — но делает это медленнее, чем углекислый газ. Именно это создаёт «каскад пены»: сначала выделяется углекислый газ, потом азот, пена от которого сохраняется дольше.

Смесь с пропорциями 25-30% углекислого газа и 70-75% азота можно использовать только для так называемого нитро-пива — азотного, а не для пива с обычной карбонизацией (более 3,9 г/л) даже в длинных системах с высоким давлением. Иначе пиво за три-пять дней в кеге потеряет карбонизацию. Аналогично, для нитро-пива нельзя использовать чистый углекислый газ — оно быстро перекарбонизируется, и наливать его будет невозможно.

Таблица карбонизации пива

Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных сортов пива.

СортМинимальное насыщение в г/л СО2Максимальное насыщение в г/л СО2
Британский эль3.04.0
—Портер—3.44.6
—Стаут—3.44.6
Бельгийский эль3.84.8
Американский эль4.45.4
Европейский лагер4.45.4
Ламбик4.85.6
Американский пшеничный5.46.6
Немецкий вайцен6.69.0

Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector