Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какое вино считается выдержанным

Какое вино считается выдержанным

Какое вино считается выдержанным

При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.

Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Глиняный квеври

В таких квеври хранили вина в Закавказье

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

  • созревание в бочках,
  • старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Порядок правильной сервировки вина

Шаг 1. Подготовка к дегустации.

За пару дней до этого важного события бутылку выдержанного вина под углом около 40° удобно устраивают в специальной подставке, чтобы осадок не подпортил впечатление от напитка, бутылку молодого — перемещают строго вертикально.

От температуры подачи напитка зависит, раскроется ли роскошная гамма его ароматических и вкусовых оттенков.

Рекомендуемая экспертами температура, не выше:

Белые сухие, розовые и игристые вина — 10°C;

Белые вина и ликеры — 12°C;

Молодые красные вина — 15°C;

Выдержанные красные вина — 17°C.

Расположение посуды на столе зависит от количества сортов дегустируемого вина. Здесь главное правило в том, что больше трех бокалов ставить не принято. В остальном порядок такой: справа от тарелки ёмкости для красного вина, слева — для белого, еще левее — для игристого. Для вина к конкретному кушанью фужеры подают позднее.

Шаг 2. Знакомство с вином.

Своеобразной прелюдией к главному действию станет представление вина со всеми особенностями марки. От климата и географического положения региона, где возделывается виноград и производится напиток, во многом зависит его уникальность, а значит этой теме стоит уделить особое внимание.

Шаг 3. Раскупоривание бутылки.

Выдержанные вина нужно открывать в подставке, не передвигая или встряхивая лишний раз, при необходимости лишь осторожно поднимая. После освобождения от фольги горлышко следует протереть салфеткой. Приобщаясь к традициям, вино лучше разливать из декантера или графина — процесс декантации вина выглядит весьма благородно.

Раскупоривание бутылки проводится штопором или ножом сомелье, который устанавливается в центре пробки, сделать виток, попробовать сдвинуть с места пробку, ввинтить штопор еще на четыре оборота. Пробку приподнять, вынуть из неё штопор и аккуратно достать.

Не стоит пробуравить пробку насквозь — её части, упавшие в вино, испортят о нем впечатление. Качество открытого вина можно определить по запаху пробки и её осмотру. Вынутую из бутылки пробку можно оставить на столе, поместив её на небольшую тарелку.

Шаг 4. Кульминация — наполнение бокалов.

Обязательно вначале дамам. Повернув бутылку этикеткой к участнику дегустациии, сомелье должен стоять справа. Если это не удается сделать, этикет допускает взять бокал слева и налить вино на весу.

Читайте так же:
Какой крепости бывают вина и как ее определить в домашних условиях

Красным вином бокал наполняют наполовину, белым — на две трети. Во время наполнения бутылкой нельзя прикасаться к бокалу. Наполненные бокалы означают обмен впечатлениями, вкусовыми ощущениями и неспешными беседами обо всем на свете в хорошей компании в невидимом шлейфе дивных ароматов хорошего вина.

Бокалы для различных вин отличаются по форме, которая отвечает за скорость раскрывания вкуса, декантации и выходу из вина танинов.

8 заблуждений о вине, с которыми пора покончить

Иллюстрация: Олег БородинИллюстрация: Олег Бородин

Есть настолько заезженные винные привычки, что мы в них даже не сомневаемся. Мама уверенно закусывает красное шоколадкой, гости не одобряют бутылку с винтовой пробкой, а сам откуда-то давно и твердо знаешь, что старые вина гораздо круче молодых. Разбираем распространенные заблуждения о вине. Пора с ними бороться — чтобы получать от вина больше удовольствия.

1. Хорошее вино может быть только с деревянной пробкой

Человек старой выучки пришел за вином, берет бутылку, а там — винтовая пробка, то есть попросту откручивающаяся крышка. Человек настроен орудовать штопором, а вина с крышкой боится: наверняка гадость, из экономии такую сделали. А еще, говорят, вину нужно дышать, а «под винтом» оно чахнет.

Человек не прав. На винтовые пробки постепенно переходят все прогрессивные производители, даже старомодные французы сломались и иногда свои бутылки завинчивают. Для большинства вин винтовая пробка — лучший вариант. С деревянной всегда рискуешь: она может испортиться прямо в бутылке и сильно ухудшить запах и вкус вина. А насчет «подышать» — да, вино под винтом не дышит, но большинству вин, которые мы обычно пьем, будет достаточно 10-15 минут в открытом виде и еще пары минут в бокале, чтобы справиться с последствиями герметичного существования.

Пробка классическая (деревянная, с порами, через которые вино как раз дышит) принципиальна только для солидных образцов (тех, что стоят по несколько тысяч рублей). Лиши их возможности дышать — они не будут развиваться так, как могли бы, а именно в этом их смысл: вино лежит лет десять, набирает вкус и ждет, пока его откроют на какую-нибудь важную годовщину.

2. Белое надо пить ледяным, а красное — теплым

По привычке охладил белое до ледяных температур. Суешь нос в бокал — а там вечная мерзлота вместо персиков в цвету. Все потому, что совсем уж морозить стоит только дешевые вина — так маскируются их изъяны, а большинство белых лучше пить в меру прохладными (10-12 градусов). А белые бочковые (про то, что вино держали в бочке, пишут на контрэтикетке) лучше всего проявляют себя, когда они и вовсе чуть теплые (14-15 градусов). Чтобы не напортачить с температурой, можно завести специальный винный термометр — стоят они от 300 рублей за самый обычный до 1500 за более навороченный.

С красным тоже подвох. Вроде слышал, что оно должно быть «комнатной температуры», поэтому достал из шкафа — и сразу в бокал. Но под «комнатной» имеются в виду 16 градусов, как в бургундском замке. У нас же в квартирах — 20-22 уж точно, а в отопительный сезон и поболее. Настолько теплое красное теряет самообладание — выпячивает спирт и кажется резким и грубым, поэтому 15 минут в холодильнике будут кстати. Когда дойдет до 16-18 градусов, тогда с ним и поговорим. А негустые красные до 700 рублей смело охлаждаем градусов до 14, прохладными они приятней пьются.

3. Красное вино лучше, чем белое

Налил красного и медитируешь над бокалом — там и шоколад, и вишни, и уютный дымок. Можно блаженствовать вечно. А белое — так, водичка под салат, выбор примитивных личностей и прочих Бриджит Джонс. Неправда: среди белых тоже есть вина серьезные и насыщенные, сиди и впечатляйся часами. За белую бургундию и немецкие рислинги, например, многие виноманы вообще душу готовы продать.

4. Красное — к мясу, белое — к рыбе

Эта формула стала «духовной скрепой» любого застолья. Даже тот, кто про вино ничего не знает, уверен: котлеты — красное, треска — белое. А на самом деле решает не принцип рыба-мясо, а цвет еды. Мясо красное — вино красное, мясо белое — вино белое, а если еда трепетно-розовая, например лосось или сосиски, что уж там — вино розовое. Если же блюдо в каком-то соусе, то он тут главный: к красной говядине в белом соусе (сливочном, сырном) открыть стоит белое; к пасте с морепродуктами в томатном соусе — красное. Хотя сами по себе морепродукты «белые» и хороши с белым вином.

Читайте так же:
Рейтинг марок хорошего недорогого вина

5. Только сухое вино — хорошее

Сахар — зло, а вино не газировка, чтобы быть сладким. Полки с десертным — в игнор, а друзьям заявляешь: «Пью только сухое!» Очень хорошо, только эта фраза выдает новичка с головой. Качественные полусухие, полусладкие и сладкие вина делают без добавления обычного сахара — он в них исключительно натуральный (тот, который был в ягодах). В полусухих его совсем мало — такие вина от сухих практически не отличаются, разве что на вкус немного помягче. Хорошие полусладкие делают из подвяленного винограда, и они более насыщенные на вкус. Ну а ради сладких виноделы чего только не творят: ягоды вялят (для речото), сдают благородной плесени (для сотернов) и оставляют висеть на лозе до мороза в семь-восемь градусов (для айсвайнов). В результате — действительно богатый вкус, в сухих такой яркости не найдешь. Ну и ценник внушительный. Так что любить сладкое не стыдно — это своего рода винная элита. (Кстати, вот подробная статья про сладкое вино).

6. Вино из одного сорта винограда лучше

Вот значится на этикетке один сорт, и все четко: шираз так шираз. А бленд (когда смешано несколько сортов) — уже настораживает: вдруг один сорт так себе и другой добавили для маскировки? На самом деле винодел женит, например, жгучее Каберне и бархатное Мерло, чтобы использовать сильные стороны того и другого и получить, так сказать, двойной эффект. Вино из чистого каберне может показаться слишком мощным, из чистого мерло — слишком уж мягким, а у бленда куда больше шансов оказаться ровно таким, как надо. Разные сорта в одном вине уживаются, как в хорошей семье: недостатки друг друга сглаживают, а плюсы подчеркивают. Берем бленды без опаски — глядишь, и гармонии в семейной жизни научат.

7. Старое вино лучше, чем молодое

По-настоящему крутое вино — старое, в идеале — прямиком из подвала. Сдуть с бутылки пыль, снять паутину и смаковать под сыр с плесенью. Звучит красиво, но на практике большинство недорогих вин лучше пить в первые несколько лет их жизни. Потом они постепенно теряют и вкус, и обаяние, в общем, начинают «разваливаться». А недорогие белые и розе старше двух лет и вовсе лучше обходить стороной, в таком возрасте они уже ни свежести не дадут, ни фруктов. Если все-таки хочется красного или белого в возрасте — смотреть лучше на регионы, в которых умеют делать вина, способные годами жить и развиваться: Бургундию, Бордо, Пьемонт, Риоху. Смотреть и готовить кошелек к серьезному похудению.

8. Фрукты и шоколад — подходящая пара к вину

Казалось бы, мода на тортики к красному уж 20 лет как прошла. Прогрессивные граждане сходят с ума по гастрономии и заедают вино стильно наструганным карпаччо и запретным сыром. Но нет, некоторые (как правило, бабушки-тетушки) угодили в петлю времени и до сих пор считают, что вино под виноград и шоколад — лучше не придумаешь. Перевоспитывать никого не хотим, просто напомним: шоколад исказит нюансы вина, оно покажется кислым и резким, а сам шоколад — безбожно слащавым. С фруктами похожая история. Пить вино лучше с обычной едой. Исключения, конечно, имеются: гипершоколадный шираз хорош с шоколадным тортом, инжир — с хересом, но это редкие удачные сочетания. Если найдете такое для себя, то запомните и практикуйте. А любимой бабушке, которая переучиваться не хочет, лучше подарите десертного, будет ей настоящая дольче вита.

В общем, полезно подвергать свои винные привычки ревизии. Избавился от базовых стереотипов, можно переходить на уровень выше. Например, начать верить, как истинный знаток, что лучшее шампанское — только блан де блан. До поры до времени, конечно.

Читайте так же:
Столовое вино: что это значит

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

Выдержка. Стиль. Характер.

Выдержка. Стиль. Характер.

Выдержка вина – процесс опциональный: в принципе вино готово к употреблению почти сразу по окончании брожения. Но выдержке как этапу жизни вина уделяют больше всего внимания – сколько времени оно провело в погребе перед выпуском в продажу? А в каких именно емкостях? А как это повлияло на стиль вина и его характер?

Винодел выбирает способ выдержки, исходя из желаемого стиля вина, и не последнюю роль здесь играют вкусы потребителя. Но, тем не менее, самый важный критерий при выборе срока и емкости для выдержки вина – виноград. Именно сорт винограда, качество ягод, степень зрелости и отсутствие болезней определяют количество кислорода, которое будущее вино может «усвоить» во время выдержки.

Выдержка гармонизирует и стабилизирует вино – делает ароматику разнообразнее, а вкус более комплексным и сбалансированным. В этом процессе основное место отведено кислороду, который так же живителен и так же губителен для вина, как и для человека. Это основа нашего дыхания и нашей жизни, но избыток кислорода убивает живой организм, как и его недостаток. С вином происходит аналогичная история. Кислород необходим для брожения и развития вина, но избыток его превращает вино в уксус.

Жизнь вина протекает в соответствии со словами Парацельса «Всё – яд и всё – лекарство; то и другое определяет доза». Так что выдержка – это процесс постепенного, аккуратного, прогнозируемого и контролируемого окисления, процесс развития и стабилизации вина. Вино может проводить в погребе разное время и в совершенно разных сосудах, причем часто эти параметры взаимосвязаны.

Нержавеющая сталь

Чаны из нержавеющей стали виноделы выбирают, когда хотят минимизировать воздействие кислорода и выпустить на рынок молодое, свежее, сочное и фруктовое вино.

сталь.jpg

Нержавеющая сталь – самый легкий в использовании материал, она не добавляет посторонней ароматики вину и позволяет при необходимости полностью избежать доступа кислорода. Такие чаны легко мыть, они гигиеничны и дают возможность быстро реагировать на изменение температуры. Выдержка в нержавеющей стали нацелена на сохранение свежести, фруктовости и сортовых ароматов.

Цемент. Бетон. Яйца.

Цементные и бетонные чаны не совсем однородны.

Старомодные огромные квадратные емкости, вписанные во все полезное пространство вдоль стен и покрытые эпоксидной смолой, нейтральны и не добавляют вину дополнительных ароматов и вкусов. Благодаря толстым стенкам такие сосуды меньше подвержены изменению температуры, процессы проходят неторопливо, и вина обладают не таким взрывным характером, как после выдержки в стали. Но, тем не менее, остаются на фруктовой и сочной стороне спектра.

бетон.jpg

Современные и ультрамодные вариации цементных чанов – бетонные емкости яйцевидной формы . Они обладают пористостью и пропускают небольшое количество кислорода, позволяя вину «дышать». Овальная форма обеспечивает во время ферментации постоянное движение сока и осадка, увеличивая их взаимный контакт.

Про бетонные яйца часто говорят, что они добавляют вину «минеральности» – ароматы мокрых камней и мела. Обычно после выдержки в бетонных чанах вино приобретает более мягкую текстуру, сглаженную кислотность и чуть приглушенную ароматику.

Виноделы ценят бетонные яйца за «эффект выдержки в бочке без привкуса дуба».

Амфоры

Про амфоры мы уже подробно рассказывали , но обойти вниманием самый современный и одновременно самый традиционный способ выдержки было бы несправедливо. Родом из Древнего Мира, амфоры позднее уступили место основного сосуда для вина дубовой бочке, так как бочка не такая хрупкая, более удобная при транспортировке и очень практичная емкость. Усталость от привычных вкусов и не перестающая расти мода на все натуральное и органичное напомнила виноделам о древнем способе хранения вина в глиняных сосудах.

амфоры.jpg

tinajas.jpg

Собственно, по техническим характеристикам амфоры близки к бетонным емкостям. Они пропускают небольшое количество кислорода, позволяют вину развиваться и изменяться, но при этом лишены ярко выраженного влияния на ароматы вина. Нет ароматов глины, есть ароматы, которые появляются благодаря глине. Амфоры обеспечивают вину мягкое созревание, сохраняя преобладающие фруктовые ароматы.

Читайте так же:
Какие есть вина в коробке

Бочки

Как только речь заходит о престижных и дорогих винах, везде в их описании встречается выдержка в дубовых бочках. Но бочки сами по себе не признак роскоши или дороговизны. Это лишь показатель того, что собранный виноград созрел настолько хорошо и приобрел такую концентрацию вкусов, чтобы провести в бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Пористая структура дерева позволяет кислороду проникать внутрь бочки и служить катализатором множества химических реакций в процессе выдержки. Если оценки винодела оказались ошибочными, то вино может не справиться с избыточным окислением и состариться раньше времени. Или слишком яркий тон дубовой бочки скроет собственные ароматы вина.

Дубовая бочка оказывает наиболее сильное влияние на вино в процессе выдержки, поэтому часть виноделов избегает ее использовать, а часть считает необходимым элементом для создания вина.

бочки.jpg

Самый важный эффект – микрооксидация – насыщение вина кислородом через поры дерева. Это развитие и стабилизация вина. Второстепенное, но куда более заметное влияние бочка оказывает на вкус вина. Во время выдержки из дерева в вино может переходить часть танинов, усиливая вяжущие ощущения, и многочисленные ароматические соединения.

Нюансы ароматов могут отличаться при использовании разных типов бочек, но чаще всего среди ароматов, характерных для выдержки в дубе, называют:

древесные оттенки: дерево, кора, кокос, сандал;

дымные и копченые тона: жженый сахар, дым, жареные орехи, карамель, тосты;

ароматы сладких специй: ваниль, корица, гвоздика, мускатный орех.

Часто чувствуют кофе, шоколад, миндаль.

Дубовые бочки крайне неоднородны и в зависимости от разных параметров влияют на вино тоже по-разному.

Для использования в виноделии подходят всего несколько подвидов дуба, но характеристики древесины, как и винограда, меняются в зависимости от терруара выращивания. Поэтому выделяют французский дуб, американский, славонский, австрийский и кавказский.

Пористость древесины определяет количество воздуха, которое будет проникать сквозь стенки бочки в вино и скорость созревания вина соответственно. Самый «дышащий» — американский дуб, а вот французский, хотя и обеспечивает окисление медленнее американского, сильно различается в зависимости от мест произрастания и «лесных» терруаров.

На финальном этапе изготовления бочки можно варьировать еще и степень ее «обжарки» — того насколько сильно обожжены внутренние стенки, прежде чем туда попадет вино. Чем сильнее обжарка, тем больше дымных и копченых тонов приобретет вино после выдержки.

бочки1.jpg

Новая бочка передает вину максимум своих характеристик – танинности и ароматики – в первый год использования, а потом интенсивность постепенно снижается, и бочка в возрасте 5 лет становится почти нейтральным сосудом, обеспечивающим оксидацию вина, но мало влияющим на вкус и аромат.

Степень этого влияния зависит не только от возраста бочек, но и от их размеров. Чем меньше объем бочки, тем больше поверхность контакта дерева с вином и тем интенсивнее приобретаемые ароматы. Бордоские баррики на 225 литров и бургундские пьес на 228 литров придадут вину больше ароматов специй и дыма, чем огромные итальянские ботти на несколько тысяч литров, влияние которых на аромат может быть почти незаметно.

Бордоский баррик (225 л) – Barriqu

Бургундский пьес (228 л) – Piece

Американский хогсхед (300 л) – Hogshead

Деми-мюид (600 л) – Demi-Muid

Тонно (900 л) – Tonneau

Немецкий доппельштюк (2400 л) – Doppelstück

Фудры, или ботти (2000-12000 л) – Foudre / Botti

Выдержка – опциональный этап создания вина, которым виноделы пользуются для достижения желаемого стиля. Свежие, яркие и молодые вина не нуждаются в выдержке вовсе. А великие вина создаются не универсальными рецептами процентного соотношения бочек, а подбором разных способов выдержки исходя из характеристик винтажа и соответствующего качества ягод.

Умение винодела заключается в том, чтобы для ягод с разных участков подобрать такие условия выдержки, где они проявят себя оптимально.

Стекло или пластик?

Но можно ли хранить вино в пластиковых бутылках? Ведь в магазинах часто продаются напитки в пластиковой таре. Обычно это вино небольшой выдержки или разливное, которое расфасовали по бутылкам заранее.

Читайте так же:
Обзор винного напитка Пиканти Дольчезе

Такой продукт предназначен для быстрого употребления. Хранить его не рекомендуется, если не хотите, чтобы напиток насытился посторонними примесями и приобрел пластмассовый привкус.

Коллекционное вино никогда не нальют в пластиковую бутылку – только в стеклянную. Спустившись в погреб какого-нибудь винного завода, вы увидите большое количество бутылок, хранящихся не только при определенных условиях, но даже в определенном положении.

качество и выдержка вина

Чтобы продукт правильно созрел, бутылки нужно переворачивать. Делают это специально обученные люди. Если неправильно повернуть бутылку, вкус напитка будет испорчен. Особенно это важно для игристых вин.

Срок годности вина в бутылках обычно указан на этикетке. Но сколько хранится каждый его вид, зависит от сорта и выдержки. Бывали случаи, когда находили бутылки на затонувших кораблях, и через столетия содержимое все еще было пригодно для употребления.

Знаете ли вы, что…

Белые вина с возрастом темнеют, а красные, наоборот, светлеют из-за того, что красящие вещества выпадают в осадок. Происходит это примерно через 6-8 лет после розлива в бутылки. Осадок не является признаком испорченности продукта и никак не влияет на вкус.

Операции, осуществляемые при выдержке виноматериалов

Доливка вина

Цель – исключение возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях.

Необходимость доливок связана со следующими факторами:

  • «усушкой» – уменьшением объема вина за счет испарения (таблица 1);
  • выделением из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить установившегося в них физико-химического равновесия и не обогатить нежелательной микрофлорой.

Таблица 1 - Уменьшение объема вина за счет испарения

Таблица 1 – Уменьшение объема вина за счет испарения

Вопрос о возможности доливки виноматериалом другого сорта, нейтрального по вкусу и аромату, решает главный винодел с учетом конкретных технологических условий.

Виноматериал, идущий на доливку, должен:

  • быть здоровым;
  • удовлетворять технологическим требованиям;
  • удовлетворять кондиционным требованиям;
  • пройти дегустационную проверку.

Переливка

Имеет своей целью:

  • отделить осветленный в результате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков;
  • обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина.

Первую цель достигают снятием виноматериалов с осадка декантацией или насосом, вторую – обеспечением большего или меньшего контакта вина с воздухом и введением определенных доз SO 2 .

Первая переливка

Цель – снятие сбродившего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаление из него диоксида углерода и насыщение воздухом.

Молодой виноматериал представляет собой полудисперсную суспензию, включающую в себя частицы разной величины, плотности и структуры.

  1. Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и собирают мелкие частицы взвесей, в основном за счет адгезии.
  2. Спирт, образовавшийся при брожении, понижает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, давая кристаллические осадки винного камня, состоящие в основном из кислой виннокислой соли калия.
  3. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность.

Под влиянием спирта коагулирует и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. Они представляют собой аморфные, легкосжимаемые осадки.

После первой переливки вино продолжает формироваться.

В нем проходят окислительно-восстановительные процессы:

  • фенольные соединения взаимодействуют с белками;
  • трансформируются молекулы пектина;
  • образуются фосфаты железа и т. д.

Эти процессы идут на протяжении продолжительного периода времени, поэтому для удаления образующихся осадков проводят несколько последовательных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. Как правило, в большем количестве переливок нуждаются вина с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности красные.

Вторая переливка

Проводят обычно в феврале – марте, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и дображивание не идет.

Третья переливка

Проводят обычно в августе–сентябре.

Четвертая переливка

Проводят обычно в декабре.

Требования, предъявляемые к процессу переливки:

  1. съем производят без взмучивания;
  2. переливки производят в наиболее прохладное время, когда физико-химические процессы замедлены;
  3. для переливки выбирают дни с устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадки;
  4. избегают проводить переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector