Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Винные дрожжи виды, инструкция к применению

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

  • по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
  • быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
  • тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
  • спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
  • накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
  • кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
  • другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Читайте так же:
Обзор полусухих вин

Как применять дрожжи Gervin: инструкция дрожжи Gervin

Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью . Они оптимально подойдут для домашнего приготовления , так как образуют мало пены и ускоряют брожени е, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

Оставьте раствор на 25 минут.

Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна .

Польза винных дрожжей

Полезные свойства продукта связаны с ценным составом. В основу биокультуры входят белки. Они составляют более 50 % винных дрожжей. Остальная часть продукта — это ценные биологические вещества, витамины группы А, В и Е. Его активно используют для решения следующих проблем:

  • болезни желудочно-кишечного тракта и пищеварения;
  • коррекция возрастных изменений кожи, разглаживание морщин и повышение общего тонуса кожи;
  • экземы;
  • сыпи;
  • гипертоническая болезнь;
  • атеросклероз;
  • малокровие;
  • лечение целлюлита.

Продукт способствует улучшению процесса кровообращения и укреплению сосудов, является эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

В косметологии дрожжи часто используют для решения эстетических проблем кожи. Их применяют для изготовления специальной смеси для обертывания тела. Процедура способствует комплексному уходу за состоянием кожных покровов, улучшает общее самочувствие и обладает эффектом лифтинга. В состав смеси, кроме дрожжей, входит:

  • лечебная глина;
  • перетертые листья и косточки винограда.

Для достижения лучшего результата сеансы красоты рекомендуют проводить не реже одного раза в неделю.

Продукт часто используют в составе оздоровительных, гидромассажных ванн, способствующих снятию нервного напряжения и мышечного тонуса.

Читайте так же:
Обзор полусладких вин

Дрожжи используют в косметологии

Винные дрожжи

Винные дрожжи

Винные дрожжи, несмотря на название, используются и в сбраживании сырья для ягодных и фруктовых дистиллятов, но для сахарной браги никакого положительного эффекта не будет, вы только пролонгируете брожение.

Винные дрожжи обладают более мягким и сбалансированным вкусом, не дают выраженной горечи и спиртового духа, как спиртовые и пивные, не говоря уже о хлебопекарных. Такие штаммы выделяют из виноградных ягод или сусла.

По методу получения винные дрожжи могут быть: промышленные и домашние

Промышленные содержат одну расу дрожжей, это отборные штаммы, культивированные в лабораторных условиях. Использование промышленных дрожжей при соблюдении условий хранения и применения (способ внесения и температура сбраживания) всегда гарантируют указанный результат, и брожение пройдет без сюрпризов. Вы получаете понятный вкус и аромат, желаемый градус и цвет. В целях быстрой активации в промышленные дрожжи добавляется комплекс питательных компонентов (солей), способствующих размножению и быстрой работе дрожжей. Питательные соли это своего рода допинг для дрожжей.

Домашние винные дрожжи винокуры культивируют самостоятельно, это расы дрожжей, находящихся в природе на ягодах и фруктах. Закваска практически всегда будет содержать несколько разнообразных штаммов, выделить одну конкретную расу дрожжей в домашних условиях не представляется возможным, поэтому и результат спрогнозировать не получится. К тому же для подготовки самой закваски понадобится до 5 дней. При использовании домашних дрожжей риск попадания сусло патогенной микрофлоры возрастает. Сусло на домашней закваске подвержено очень активному пенообразованию.

Выбор винных дрожжей

Перед тем как приступить к выбору дрожжей, продумайте результат, т. е. чего вы ждете от конечного продукта. Исходя из ваших пожеланий, начинайте подыскивать сырье и дрожжи для вашего напитка.

  • Виноградные вина — ориентируйтесь на цвет сырья, если вы используете красный виноград или концентрированный сок, используйте штаммы для красных вин. Если виноград или концентрат белый, то удачнее будут штаммы для белых вин;
  • Яблочные вина — винные дрожжи лучше для белых сортов либо специальные сидровые, т.к. в этом случае потребуются штаммы, способные переработать большое количество кислоты, для сидра используйте дрожжи для игристых вин;
  • Ягодные/фруктовые вина — дрожжи универсальных штаммов, рекомендуем обращать внимание на цвет плодов и ягод и подбирать штаммы по цвету.
  • Для достижения особого сходства с желаемым напитком, обратите внимание на регион происхождения и ищите дрожжи из того же региона. Региональным фактором чаще всего пренебрегают, и руководствуются выбором конкретного штамма присущего данному вину.
Читайте так же:
Обзор вина мускат

Винные дрожжи подразделяются на группы в соответствии с различными свойствами:

  • Стиль напитка: белое, красное вино, игристые вина, херес и т. п.;
  • Скорость сбраживания;
  • Способность быстрого осветления;
  • Температурный диапазон сбраживания;
  • Кислотоустойчивость — актуально для сусла с повышенной кислотностью;
  • Спиртоустойчивость большая часть штаммов набраживает от 12 до 14 процентов спиртуозности, тогда как другие выдадут и 16 процентов, необходимые для крепленых вин;
  • Пеноустойчивость;
  • Сульфитоустойчивость и др.

Хранение и использование винных дрожжей

Всегда следуйте инструкции по применению и хранению, размещенную на упаковке дрожжей.

Если по какой-то причине информация утеряна, руководствуйтесь общими принципами хранения и использования. Для герметичной упаковки срок хранения составляет 2 года, в сухом помещении и температуре до 25C. Упаковка после вскрытия должна быть использована не позднее чем через 6 месяцев, и храниться в холодильнике.

На случай отсутствия инструкции существует «универсальный» метод использования винных дрожжей, при этом, конечно, следует помнить, что некоторые штаммы требуют особых условий регидрирования и сбраживания.

Всё об винных дрожжах

В природе дрожжи образовываются на поверхности ягод. Их можно легко заметить, так как они обладают светлым налётом на кожуре ягодок. Налёт образовывается из-за работы дрожжевого грибка.

Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые штаммы относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение плантаций каждому виду грибка присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы бывают:

  1. Высоковыбраживающими;
  2. Термоустойчивыми или холодостойкими;
  3. Спиртоустойчивыми;
  4. Хересными.

Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.

Вино обычно делают из сока плодов и ягод.

В домашних условиях, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод. Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению уксуса.

Читайте так же:
Расчет того, как закрепить вино спиртом

По этой причине во время промышленного производства, чтобы избежать порчи сусла в него добавляется активированная смесь винных дрожжей.

Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав ягод. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.

При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.

При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла. Когда брожение закончится, емкость с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту. Вместо алкоголя вы станете обладателем уксуса.

В промышленном производстве используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.

Винные дрожжи

Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи при брожении перерабатывают в спирт сахара содержащиеся в соке, при этом придают вину ароматность и приятный вкус.

Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее сусло нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.

Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в сусле.

Чем можно заменить?

Заводские винные дрожжи можно заменить самодельными штаммами, выращенными в домашних условиях из готового виноматериала. Дрожжи собственного производства не преподнесут сюрпризов, их легко получить. С опытом каждый винодел сохраняет в запасе несколько видов домашних дрожжевых колоний.

Если у человека нет возможности приобрести марочные винные дрожжи, а собственные он пока не вырастил, готовят изюмную закваску — это самый простой и доступный способ создания замены винным дрожжам. Применять хлебопекарные разновидности в виноделии не рекомендуется. В спиртовые настойки необходимо вносить специальные типы дрожжевых штаммов.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Обзор марок и видов вин Македонии
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector