Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как и из чего делают виски? Технология производства и разновидности

Как и из чего делают виски? Технология производства и разновидности

На фото Как и из чего делают виски? Технология производства и разновидности

Виски – это известный всему миру благородный спиртной напиток. Его производство – дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Брожение и перегонка

Следующим этапом технология производства виски предполагает брожение. К суслу добавляются дрожжи, и при температуре 35-37 градусов проходит брожение, в результате получается напиток крепостью не более 5 градусов.

Затем идет перегонка. Получившуюся брагу с помощью специальных аппаратов перегоняют два, а иногда и три раза, увеличивая крепость до 25-30 градусов.

Получившаяся жидкость называется «слабым вином». Этот этап очень сильно влияет на вкусовые качества конечного напитка.

Считается, что перегонка с помощью узких и высоких аппаратов дает более легкий вкус. На этом активные этапы приготовления виски заканчиваются, и наступает этап выдержки.

Основным сырьем для производства виски является солод, готовящийся преимущественно из ячменя. Однако в некоторых случаях используется рожь, пшеница и другие злаковые. А в США и вовсе кукуруза. Или рис в Японии. Но за основу мы всё же возьмем более популярный ячмень.

Берется хорошо высушенный качественный ячмень, который заливается водой и оставляется для проращивания. При этом постепенно вода меняется. Это делается для активизации ферментов, расщепляющих ячменный крахмал на сахара. Обычно данный процесс длится до 2-х недель. Здесь очень важно вовремя остановиться, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который потребуется на последующих этапах.

Затем готовый солод просушивают. Иногда при этом его обдувают дымом от горящих торфа, угля или древесных стружек для придания особого аромата. Из этого солода можно сварить преотличное пиво, но мы тут для другого собрались.

Как делают виски: второй этап его производства

Затем солод очищают, перемалывают в муку и замешивают с водой в сусловарочном котле, где постепенно с перемешиванием повышается температура. В готовое сусло добавляются специальные дрожжи. В результате через 2-3 дня получается низкоалкогольная брага.

Читайте так же:
Обзор виски Passport Scotch (Паспорт Скотч)

Ее переливают в перегонный куб аламбик, используемый при производстве коньяка. В результате при двойной или даже тройной перегонке получается 70-градусный whiskey. Подробно этот процесс описывать не хочется. Лучше почитайте про производство коньяка. В этой части всё практически идентично.

Третий и последний этап приготовления виски

Готовый дистиллят (whiskey) переливают в дубовые бочки для выдержки. Исторически для этого используются бочки из-под испанского хереса. Однако на всех производителей их попросту не хватает. Поэтому некоторые используют бочки из-под американского бурбона (кукурузного whiskey), да и любого другого вина. Или даже просто новые обожжённые. Однако именно в бочках из-под хереса виски приобретает наилучшую ароматику.

В процессе выдержки виски забирает у дуба особые ароматы и танины. А еще уменьшается крепость. Длится это от 3-5 лет и почти до бесконечности. И по окончании этого процесса особый мастер создает купаж из дистиллятов разного возраста. Чтобы получился привычный потребителю вкусо-ароматический букет напитка. Или же по бутылкам разливается одно солодовый виски, то есть из одной и той же бочки (одного года).

В самом конце еще происходит фильтрация. Иногда добавляется колер для придания напитку благородного янтарного цвета. В некоторых случаях даже добавляют воду, чтобы добиться нужной крепости. Разливается по бутылкам и в магазин.

Так выглядит самая общая схема производства виски. Конечно, в каждом из процессов имеют десятки и даже сотни важных деталей. Но обо всех них в рамках одной статьи просто не расскажешь. Не будем даже и пытаться.

Выдержка виски

Выдерживают дистилляты в дубовых бочках как минимум 3 года. Самыми лучшими считаются емкости, в которых ранее хранился херес. Повторное использование бочек, используемых для импорта испанского вина, опробовали в XVIII веке с целью экономии. Эксперимент оказался удачным и вошел в технологию.

Выдержка виски

Сегодня выдержка в хересных емкостях свидетельствует о высоком качестве виски. Из-за нехватки таких сосудов применяют американские бочки из белого дуба, в которых раньше хранился бурбон.

Читайте так же:
Обзор виски Cutty Sark (Катти Сарк)

Альтернативным вариантом является обработка свежих емкостей дешевым хересом.

Взаимодействие с древесиной обеспечивает виски характерные свойства: делает его темнее, мягче, придает дополнительные акценты букету.

Содержащиеся в дубе танины, лингины, ванилин и древесные сахара, образованные при обжиге бочки, сообщают дистиллятам сладковатый привкус и аромат.

Спирты, альдегиды и эфиры, входящие в состав виски, проникают через поры древесины, окисляются и образуют сложные соединения.

Часть дистиллята, испаряющаяся во время выдержки через поры дуба, получила поэтичное название – «доля ангелов» («angel’s share», «la part des anges»). Подобный процесс наблюдается не только при созревании виски, но и других спиртных напитков: коньяков, ромов, арманьяков, вин.

Количество ежегодных «божественных потерь» зависит от влажности и температуры определенной местности и находится в пределах 1,5–7%. На основе эти данных были определены рекомендуемые сроки выдержки разного алкоголя в конкретном климате.

В жарких странах напитки редко зреют в бочках более 10 лет из-за огромных потерь продукта.

В каждой местности традиции выдержки виски свои:

В Америке спирты созревают исключительно в новых емкостях.

В Ирландии и Шотландии дистиллят стареет только в использованных бочках (из-под бурбона, хереса или портвейна).

Отличаются сосуды по размерам и формам. В шотландском винокурении есть 6 категорий бочек:

Butt – вмещают до 110 галлонов (примерно 500 л)

Puncheon – объем тот же, что у «butt», но сама бочка более низкая и широкая

Hogshead – вместимость: около 56 галлонов (250 л)

Barrel – объемом до 40 галлонов (около 180 л)

Quarter – вмещает до 30 галлонов (127–160 л)

Octave – самый мелкий бочонок, рассчитанный на 10 галлонов (45–68 л)

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто. Бочкам из-под местного портвейна свойственная вытянутая форма, с виду напоминающая сигару.

Классификация виски

Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:

Как производят ирландский виски

  1. Солодовый — напиток, подверженный фильтрации и перегонке, берется исключительно из одной бочки. Как правило, из-за этого он обладает большой крепостью, хотя его могут разбавлять до определенной нормы.
  2. Односолодовый — имеет уникальный в своем роде химический состав, поскольку производится одной винокурней, а также может обладать разной многолетней выдержкой.
  3. Бочковый представляет собой смесь из разных винокурен, из-за этого его состав нельзя назвать уникальным, с химической точки зрения.
Читайте так же:
Обзор виски Whyte and Mackay Special (Уайт энд Маккей Спешиал)

Большую популярность приобрел односолодовый напиток, в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.

Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.

Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.

Классическая технология приготовления виски

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс. На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом. Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая.

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко – так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Читайте так же:
Рецепт приготовления виски в домашних условиях

ирландский виски

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

То, из чего делается виски, зависит от страны-производителя.

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Читайте так же:
Обзор виски Nikka Black (Никка Блэк)

Особенностью ирландского виски является тройная дистилляция.

Бурбон

Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Американский виски, или бурбон, готовят из кукурузы.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

Канадский виски также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Канадский виски должен созревать в бочках не менее 3 лет.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector