Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

шампанское

В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.

Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.

Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.

Как появилось шампанское

Шампань – один из немногих регионов, которые принадлежали королевской короне во времена феодализма.

Регион находится на самом севере Франции, лето было холодным, зимы суровыми – однако, это не мешало вести здесь виноградарство.

Дело не было таким успешным, как в более тёплых регионах страны – на время заморозков виноград обливали водой, дабы он не пострадал от мороза, а в холодную весну и лето обогревали с помощью специальных печей, выращивали в тёплых помещениях. Н

о несмотря на это вина Шампани были популярны, в особенности у императорского двора.

Со временем винные напитки, производимые здесь, начинали терять способность конкурировать с другими винами, и тогда на помощь пришло шампанское.

Рецепт того шампанского, что мы можем приобрести сейчас в магазине, складывался и доводился до идеала не мало – II века. Шампанское произвело огромный фурор среди аристократии Франции, Англии и, конечно же, Российской Империи.

На данный момент шампанское производится в две стадии: сначала идёт подготовка винной основы, а затем так называемая шампанизация – процесс превращения обычного вина в игристое.

Винная основа для шампанского делается в четыре этапа – сначала из ягод винограда выжимают сок, затем его отправляют на первичную ферментизацию.

После, в полученную жидкость добавляют сахар и дрожжи – производителей этилового спирта. Такая основа называется тиражным ликёром.

Шампанизация в каждой стране имеет свою технику производства.

Советская технология

как делается шампанское по советской технологии

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Как делают советское шампанское

Советское шампанское, как и его аналог российское шампанское, могут изготавливаться различными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке.

Весь процесс производства занимает не более месяца. Пузырьки за это время ну никак не смогут образоваться. Поэтому то, что мы с вами пьем, это всего лишь винная газировка, товарищи.

Кстати, советское шампанское экспортируется за границу. Только там оно по всем нормам законов и приличия известно, как игристое вино.

Увы, в магазинах сегодня помимо не особо качественного «шампанского» можно наткнуться еще и на подделку.

Из шампанского в нем только некачественный алкоголь (спирт чаще всего) да красители с сахаром. Как огородить себя от суррогата?

Читайте так же:
Тихие вина и их особенности

Покупать шампанское в проверенных магазинах, известных сетевых супермаркетах. Мне кажется, там меньше шансов купить некачественный алкоголь.

Что такое шампанское

Продолжаю разбирать свои конспекты из школы сомелье, в которой училась три месяца. Сегодня расскажу про игристые вина, переворачивателей шампанского, о пузырьках и бокалах, о том, зачем виноделы замораживают бутылочные горлышки и добавляют в шампанское ликёр. О том, как делают обычное вино, я написала здесь.

— Вина бывают игристыми и тихими. Игристое вино — шипучее, с пузырьками углекислого газа. Всё остальное вино — тихое.

— В России игристое вино часто называют шампанским. Это неправильно и даже незаконно: название «шампанское» закреплено за винами из французского региона Шампань.

— Игристые вина из Шампани — эталонные. А вообще игристых множество: во Франции делают шампанское, креманы и лиму, в Италии — асти, просекко, ламбруско, фраголино, франчакорту и бракетто, в Испании — каву, в Германии — зект. Ещё есть молдавская крикова, португальская байррада, южноафриканское кап классик.

— Шампань — прохладный регион на северо-востоке Франции, от Бельгии его отделяют поросшие лесом Арденны. В прохладе виноград вызревает медленно, набирает ароматические вещества постепенно и остаётся довольно кислым. Для шампанского это полезно.

— Чтобы лозы не вымерзали, на виноградниках Шампани устанавливают большие печи и топят их газом или углём. В заморозки виноград опрыскивают водой, и лёд защищает его от холода.

— Виноградарством и виноделием в регионе занимаются разные компании. Одни выращивают и продают виноград, другие производят шампанское. Те компании, что производят шампанское из собственного винограда, называют рекольтанами.

— Всего в Шампани 336 шампанских домов и 4742 рекольтана. Здесь выпускают 320 миллионов бутылок шампанского в год.

— Технология производства шампанского возникла из несовершенства. Тихое вино Шампани не успевало перебродить в погребе из-за холода, и снова начинало бродить много позже — уже в бутылках. Одни бутылки взрывались, в других появлялись пузырьки.

— В 1668 году Пьер Периньон начал управлять винодельней в аббатстве Отвильере. В 30 лет он ослеп, но продолжал оттачивать вкус, и вскоре научился управлять брожением вина в бутылке.

— В 1814 вдова Клико привезла шампанское в Петербург. По легенде, именно она первой научилась избавлять игристое от осадка.

— В 1911 году случилась «Шампанская революция»: виноделы начали закупать виноград из разных регионов, но крестьяне встали на защиту своих хозяйств. Так появился закон о шампанских винах — шампанским может называться только вино, выращенное и сделанное в провинции Шампань.

Шампанский метод производства игристого — самый сложный. Большинство недорогих игристых делают резервуарным методом Шарма или сельским методом, когда недозрелое вино разливается по бутылкам и бродит там. Я расскажу, как делают настоящее шампанское.

Виноград

В основном, шампанское делают из пино нуара, пино менье и шардоне. Ещё есть второстепенные сорта: арбани, пти мелье, пино блан и пино гри, однако все вместе они едва занимают 0,3% виноградных посадок в Шампани.

Пино нуар занимает 38% площадей. Обычно из него делают белые вина, сильные и щедрые. Пино нуар пахнет лесными ягодами, красными цветами, орехами. Иногда его добавляют в розовые вина — для цвета.

Пино менье занимает 32% посадок. Сорт отвечает за пышность и фруктовость, но вина из него простоваты. Потому их нечасто выдерживают.

Читайте так же:
Обзор видов и марок азербайджанских вин

Шардоне занимает около 30% виноградников. Вина из шардоне Шампани лёгкие, свежие, цитрусовые, пахнут белыми цветами. С возрастом приобретают аромат бриоши — свежей выпечки и сливочного масла.

Сбор и отжим

В Шампани запрещено собирать виноград машинным способом — можно только руками. Отжимают виноград целыми гроздями. Сок стекает по гребням и выходит быстрее, не успевая окислиться. Для шампанского это очень важно.

Виноград отжимают в традиционном деревянном корзиночном прессе или горизонтальном пневматическом. В деревянный пресс виноград насыпают тонким слоем, и его деревянные «крылья» опускаются в корзину. Такой пресс недорогой и легко моется. Горизонтальный пневматический пресс с регулируемой нежностью отжимает виноград при помощи мембраны — внутри ёмкости надувается специальный мешок. Он существенно дороже, но успешно вытесняет традиционный.

Вне зависимости от типа пресса он должен отвечать примерно 20 требованиям апелласьона — от вместительности и до того, как часто его следует мыть. По шампанским правилам, из 160 килограммов винограда можно отжать не больше 102 литров сока.

Первое брожение

В отличие от тихого вина, шампанское бродит дважды. Первая ферментация происходит в стальной ёмкости или бочке, вторая — уже в бутылке. Базовое вино для шампанского бродит при более высоких температурах, чем обычное белое — от 15 до 22 градусов. Так из вина не выпадают в осадок вещества, которые потребуются для повторного брожения в стекле.

Производители шампанского делятся на два лагеря. Одни используют для брожения дикие, автохтонные дрожжи, которые содержатся на кожице собранного винограда. Такими сложней управлять, трудно рассчитать длительность и активность брожения. Вторые добавляют культурные, специально выведенные для шампанского дрожжи. Иногда это необходимость: например, для вина из шардоне нужны более устойчивые к уровню алкоголя дрожжи.

При этом для второй ферментации в бутылке культурные дрожжи используют почти все. Выведенные дрожжи должен одобрить CIVC — межпрофессиональный комитет шампанских вин.

После первичного брожения получается ещё тихое и очень агрессивное вино, на вкус напоминающее аккумуляторную кислоту. Такое вино называют Vin Claires — ясное вино.

Малолактика

Малолактическая ферментация, или малолактика — это процесс превращения яблочной кислоты в молочную. Виноделы могут запустить этот процесс сознательно, чтобы сделать напиток более мягким, сознательно миновать или оставить на волю случая. Бактерии захотят — запустят, нет — ну и ладно.

Почти все большие дома Шампани проводят малолактику, а рекольтаны относятся к ней по-разному. После малолактики некоторые производители выдерживают шампанское на осадке, как обычное белое вино — по 3-4 месяца.

Резервирование

После ферментации и первой выдержки на осадке Vin Claires помещают на хранение. Часть этого вина может быть использована для производства шампанского почти сразу, другую часть оставляют про запас — его называют резервным.

Хранят резервное вино в разных ёмкостях. «Вдова Клико» хранится только в стали, Mumm хранит вино в очень старых дубовых бочках, дом Bollinger разливает резервные вина в стеклянные магнумы по 1,5 литра.

Ассамбляж и пивные крышки

Большинство шампанских — ассамбляжные. В них смешаны вина разных сортов, с разных виноградников, бродивших по отдельности и порой при разной температуре, переживших малолактическую ферментацию и не переживших. От одного молодого урожая получаются десятки разных Vin Claires. Плюс резервное вино прошлых урожаев. Поэтому самая сложная и ответственная шампанская операция — вычисление формулы ассамбляжа, в которую может входить 100 разных вин.

Читайте так же:
Рейтинг дорогого шампанского

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам и добавляют туда тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Бутылки закупоривают корончатыми металлическими крышками, как у пива и газировки, потому что это ещё не конец.

Второе брожение

Примерно через десять дней после розлива и добавления ликёра вино в бутылках начинает бродить. В это время тихое вино превращается в игристое. После окончания вторичного брожения дрожжи скапливаются на стенках бутылки и начинается выдержка на осадке. Самые сложные шампанские выдерживаются таким образом до 12 лет.

Температура в погребе, где проходит вторичное брожение, не должна превышать 11 градусов. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают осадок.

campagne4

Ремюаж и жиропалеты

Ближе к концу выдержки бутылки постепенно переворачивают вниз головой, чтобы осадок скапливался в горлышке. Вино размещается на пюпитрах, а переворачивают его ремюеры — квалифицированные и очень дорогие специалисты. Чтобы сэкономить, производители устанавливают механизированные жиропалеты, которые вмещают до 500 бутылок и сами переворачивают бутылки.

campagne3

Дегоржаж и дозаж

Удаление дрожжевого осадка — это финальная процедура, она называется дегоржаж. На автоматической линии горлышки бутылок помещают в замораживающий раствор. Затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка с осадком выстреливает под давлением.

Немного вина при этом выплёскивается, и в бутылку добавляют дозажный ликёр из вина, сахара и диоксида серы. Иногда этот ликёр называют экспедиционным.

Интересно, что все шампанские вина по умолчанию — экстра брют, в них не содержится сахара. Полусухие, сладкие и прочие стили отличаются друг от друга процентом сахара в ликёре, который в них добавили.

Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integral, Brut Absolut, Brut Nature, Non Dose, Pas Dose, Sans Dosage, Dosage Zero, Brut de Brut) содержит до 6 граммов сахара на литр.

Brut — от 6 до 15 граммов на литр.

Extra Sec (Extra Dry) — от 12 до 20 граммов на литр.

Sec (Dry) — от 17 до 35 граммов на литр.

Demi-Sec (Semi Dry) — от 35 до 50 граммов на литр.

Doux (Sweet) — более 50 граммов сахара на литр, но сейчас практически не выпускается.

В финале шампанское укупоривают пробкой, оборачивают специальной проволокой — мюзле. Пробку под проволокой укрепляют круглой металлической плакеткой. Во Франции модно коллекционировать такие плакетки разных шампанских домов.

Классификация шампанского

Невинтажное шампанское (Non Vintage) не отмечают годом выпуска. Его делают каждый год, и для составления кюве используют до 50% вин прошлых лет. Шампанское этого класса можно выпускать в продажу только после 15 месяцев выдержки, а ещё оно лучше всего отражает стиль шампанского дома и мастерство винодела. Невинтажные шампанские — это больше половины всех выпускаемых шампанских.

Винтажное шампанское (Vintage) выпускается только в годы хорошего урожая, обычно 2-3 раза за 10 лет. Его делают из винограда одного урожая. Можно добавлять резервные вина, но не более 20% от общего объёма. Винтажное шампанское выдерживают на осадке не меньше 3 лет, а хранить его рекомендуют от 5 до 15 лет.

Блан де Блан (Blanc de Blancs)белое из белых. Это шампанское производят исключительно из винограда сорта шардоне.

Читайте так же:
Обзор вина Твиши

Блан де Нуар (Blanc de Noirs)белое из красных. Это белое шампанское производят из красных сортов пино нуар и пино менье.

Розе (Rose) , розовое шампанское — единственное розовое вино, которое власти Евросоюза разрешают производить путём добавления красного вина в белое. Есть и классический способ с коротким настаиванием сока красного винограда на кожуре — метод Сэнье.

Кюве де Престиж (Cuvees de Prestige) выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников — гран крю и премьер крю. Для его производства используется лучший сок первого отжима, выдерживается такое шампанское не меньше 5 лет. Как правило, винам Кюве де Престиж присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина шампанских домов.

Пузырьки и бокалы

Открывать бутылку шампанского следует так: взять бутылку под углом 45 градусов, ослабить, но не снимать мюзле, обхватить ладонью пробку и крутить бутылку — но не пробку. Шампанское должно издать тихий шёпот, а не бабах.

Подаётся шампанское в фужерах в форме флейты — champagne flute. Пробовать его на вкус лучше из больших бокалов для красного вина: в крупном бокале аромат распространяется лучше и не улетучивается. Фужеры для шампанского наполняют на две трети, бокалы — на треть. Правильно пить шампанское при температуре 7 градусов.

Обычно пузырьки в бокале формируются вокруг волокон целлюлозы, которые либо есть в окружающей пыли, либо остаются после натирания бокала. Иногда стекло бокалов для шампанского вытравливают специальным образом, чтобы обеспечить надёжные центры формирования пузырьков.

Считается, что в хорошем шампанском пузырьки образуются ещё 10-20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского — около 250 миллионов пузырьков.

Производственные этапы

В производстве шампанского нет основных и второстепенных этапов: важна каждая ступень, начиная от сбора сырья и заканчивая печатью этикетки на бутылку. Рассмотрим последовательно, как созревшие гроздья винограда превращаются в благородный, ценимый во все времена напиток.

Сбор винограда

Настоящее шампанское производят только из двух красных (Пино Нуар и более популярного Пино Менье) и белого (Шардоне) сортов винограда. Для сбора урожая выбирают период чуть раньше полного созревания: кислотность таких ягод выше, а содержание сахара ниже.

Шампанское должно иметь абсолютно светлый оттенок: белый или розовый. Для исключения красноватого тона виноград собирают вручную, сразу отбраковывая поврежденные или испорченные ягоды: нарушенная кожица содержит красящие вещества, дающие красный цвет.

собрать урожай винограда

Ручной сбор винограда

Выжимка винограда

Под специальный пресс виноград пускается строго по сортам и в зависимости от территории сбора. Результатом выжимки является сок трех видов:

  • кюве – самый качественный сок первой выжимки, поскольку практически не контактирует с оболочкой плодов;
  • первичное сусло – сок второй выжимки, более низкий по качеству;
  • вторичное сусло – сок третьей выжимки, для производства дорогих сортов шампанского не используется.

Первичное брожение

Этап заключается в естественном брожении выжатого сока при определенной температуре. В качестве тары для элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки, для вин «попроще» – металлические канистры. Результатом брожения является сухое кислое вино, оно и станет основным сырьем для будущего шампанского.

емкости для производства шампанского

Дубовые бочки в винном погребе

Купаж

Для получения уникального вкуса, определяющего конкретную марку шампанского, на этом этапе виноделы смешивают вина разных лет выдержки и разных сортов. Сложные купажи включают в себя до 50 составляющих.

Элитное дорогое шампанское купажу не подвергается – оно всегда производится только из кюве одного года

Вторичное брожение

Этот этап осуществляется в специальных прочных бутылках: в вино в точных пропорциях добавляют дрожжи и сахар, емкости закупоривают пробкой и хранят строго в горизонтальном положении.

Читайте так же:
Обзор вина Вранац

Ремюаж

Так называется процесс избавления от осадка, в который превращаются перебродившие дрожжи. Этап заключается в постепенном ручном или аппаратном опускании бутылки с вином вниз горлышком с одновременным вращением ее вдоль оси. В течение недели-двух дрожжевой осадок скапливается у горлышка, где и остается на период выдержки.

Созревание

Считается, что качественный напиток должен созревать не менее четырех лет. Как правило, шампанское в специальных погребах для созревания выдерживается от двух до шести лет.

промежуточный этап изготовления шампанского

Шампанские вина на выдержке

Дегоржман

Для избавления от скопившегося у пробки осадка горлышко бутылки замораживают до -18° в солевом растворе. Из осадка образуется ледяная пробка, которая под давлением газов вылетает при открытии бутылки. Да, шампанское при этом несколько теряет в объеме, который восполняют смешанным с вином и сахарным сиропом коньяком. Бутылку запечатывают новой пробкой с фиксацией проволокой-мюзле.

Было время, когда осадок вообще не удалялся, шампанское так и продавалось мутным. Впервые этот этап в производстве шампанских вин появился в винодельческом доме «Мадам Клико», был исключительно ручным и считался одним из самых сложных. В настоящее время дегоржман выполняется автоматизировано, с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Предназначенные для продажи бутылки шампанского протирают от накопившейся пыли, приклеивают фирменную этикетку.

готовое шампанское в бутылке

Элитная марка шампанского

В завершении рассказа об этом благородном напитке предлагаем посмотреть интересное видео от Галилео, из которого вы узнаете много нюансов производства шампанского:

И здесь — фальсификация

В России традиционное наименование «Российское шампанское» используется по отношению к игристому вину крепостью от 10,5% до 13,0%, насыщенному двуокисью углерода в результате вторичного брожения виноматериалов, выработанных из установленных сортов винограда.

Диоксид углерода отвечает за те самые «волшебные» пузырьки, которые делают шампанское особенным праздничным напитком. Газация в игристом вине должна быть естественной, добавление диоксида углерода ГОСТом не предусмотрено.

Традиционную технологию, нарушил производитель знаменитого когда-то «Советского шампанского». В напитке радиоизотопным методом было определено присутствуе добавленного диоксида углерода, что делает его фальсификатом.

Еще один признак фальсификации, который может быть выявлен в вине, это наличие в составе спиртов невиноградного происхождения. По этому показателю все проверенные образцы прошли экспертизу успешно.

Укладываются все участники теста в стандарт и по концентрации лимонной кислоты, которая должна быть не более 1 г/дм³. Самый низкий уровень лимонной кислоты в Moёt & Chandon.

Как правильно пить игристое вино Cremant?

Правила подачи Кремана мало отличаются от тех «стандартов», что приняты по отношению к шампанскому.

Вино обычно подают в качестве аперитива, предварительно охладив до 6-10 °C. Разливают по фужерам-флейтам на длинной тонкой ножке. Бокал наполняется не более чем на две трети. Бутылку с напитком можно не ставить в ведерко со льдом.

Что касается легкой закуски к игристому, то тут масса вариантов. Например, выдержанный Креман Брют прекрасно сочетается с тарталетками и канапе из белого мяса, морепродуктами. Молодое вино можно подать с орехами, фруктами или сырами.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector