Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пастис (Pastis)

Пастис (Pastis)

Пастис – один из самых популярных напитков Европы, хотя в Британии и в северных странах статус его довольно низкий. Вокруг средиземноморского обрамления Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли ту же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется и количество потребляемого в данном регионе напитка, и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо прихлебывая из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке.

Существует также традиция незаконного, домашнего изготовления напитка.

Любители пастиса по всему миру, попробовав его в первый раз, бывают несказанно удивлены, заметив, что при добавлении воды он приобретает молочный цвет. Это свойство и дало название напитку: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный».

Перно и абсент (Pernod and Absinthe) Как было замечено повсеместно, пастис имеет много общего с анисовым ликером. В зависимости от того, с какими мастерами виноделия вы будете разговаривать, в качестве ароматизирующего элемента вам назовут либо лакрицу, либо семена аниса, пожалуй, чаще всего первое, хотя есть в пастисе и другие травяные составляющие. Основой пастиса является чистый ректифицированный, обычно растительного происхождения, спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или аниса, затем смесь подслащают и разводят водой.

Ricard
Пастис Ricard
Знаменитый пастис южной Франции

Pernod
Пастис Pernod
Северный двойник французского Ricards

Ouzo
Пастис Ouzo
Напиток солнечных греческих ocmt

В качестве средства, улучшающего пищеварение, семена аниса использовались еще в Древнем Египте. Неудивительно поэтому, что многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. (Популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.)

История пастиса несколько запутана, однако напитки подобного типа всегда считались полезными для здоровья. Но к началу XX в. один из вариантов этого напитка – абсент оказался вне закона.

Абсент стал единственным напитком, который когда-либо изымался из обращения (кроме сна добий домашнего приготовления и некоторых сортов вин).

Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, способной вызвать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. В течение XIX в. абсент был излюбленным напитком декаденствующих парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но. скорее от употребления наркотиков, нежели от абсента.

Читайте так же:
Обзор ликера Oggi

Пока абсент, повинуясь декрету французского правительства от 1915 г., готовился покинуть родные пределы, другие страны почти незамедлительно последовали примеру Франции. И тогда один из основных производителей абсента, фирма Henri Pernod, которая делала его более столетия, стала выпускать перно – похожий на него продукт, но без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически перно – это улучшенный вариант абсента. В переиздании великого справочника «Савойская книга коктейлей» особо рекомендуется употреблять его в качестве замены в тех рецептах, где раньше традиционно предусматривался абсент. Перно, возможно, самый популярный пастис на сегодняшнем рынке.

Известный французский напиток Рикард (Ricard) относится к той же группе, хотя делается он на другом конце Франции. Berger – еще одна крупная компания, выпускающая родственный продукт. В странах Северной Европы, где зачастую отношение к этим напиткам двойственное, перно и рикар стали любимой основой для смесей с фруктовыми соками, и только в их родных краях, в частности вокруг Марселя, их пьют единственно правильным способом – разведенными небольшим количеством воды.

Однако и абсент довольно неожиданно начал осторожно отвоевывать прежние позиции, особенно в Швейцарии и Португалии. По-видимому, теперь он содержит значительно меньше полыни и, следовательно, лишь отдаленно напоминает настоящий абсент. Получила распространение теория, что абсент был запрещен лишь из-за его высокой крепости, но как же быть с шартрезом, репутация которого ничуть по этой причине не пострадала? Писатель Харолд МакГи, работающий в жанре научно-популярной литературы, отмечает, что полынь содержит токсичное масло thujone, которое почти наверняка вызывало повреждение клеток коры головного мозга у безрассудных потребителей абсента.

История пастиса

Несмотря на то, что этот французский анисово-лакричный напиток вошел в моду после запрета абсента в большинстве европейских стран (конец XIX – начало XX века), появился пастис гораздо раньше. На юге Европы вообще, и в Провансе в частности, очень уважают прохладные травяные настойки, а в состав пастиса может входить до 50 ингредиентов, включая ромашку, петрушку, кориандр, веронику, шпинат и что угодно еще – кроме полыни. Поэтому «анисовка» очень похожа по вкусу на абсент, но гораздо мягче по воздействию и не таит в себе угрозу безумия из-за наркотического вещества туйона, содержащегося в полыни.

Читайте так же:
Обзор Chambord liqueur (ликера Шамбор)

Откуда взялось название «пастис» не знают даже сами французы. Вернее, до сих пор не могут прийти к единому мнению. На сегодня есть несколько основных версий:

Говорят, что на старофранцузском слово «pastis» означало «мутный», «грязный», «непрозрачный» – при разбавлении водой ликер принимает молочно-белый оттенок. Честно говоря, проверить эту версию нам не удалось: в онлайн-словарях старофранцузского такого слова нет, но, возможно, имеется в виду более ранняя версия языка, еще не оцифрованная и не выложенная в свободный доступ.

По другой версии, «pastiche» на прованском диалекте значит «смесь», «микстура» (лакрица, анис и другие пряности часто являются базовыми компонентами различных лекарств, так что на вкус пастис действительно некоторым напоминает средство от кашля). Эту гипотезу мы тоже не смогли проверить.

Наконец, с современного французского языка «pastiche» переводится как «подделка», «имитация» – как тут не вспомнить роль «абсентозаменителя», которую пастис играл в начале XX века? Здесь все в порядке, такой перевод действительно есть, но как он повлиял на название напитка и действительно ли pastiche трансформировался в pastis – неизвестно.

пастис в Марселе

Родным городом пастиса считается Марсель — столица Прованса

Официальной датой появления пастиса принято считать 1915 год – до этого напиток существовал в самодельных вариациях. Несмотря на общее название, можно говорить не об одном ликере, а о разрозненном ряде семейных рецептов, объединенных только парой общих ингредиентов.

Изначально пастис имел крепость 30%, затем постепенно этот параметр довели до 45%, а во время Второй мировой войны снова снизили до 16%. В 1951 году правительство сняло запрет на крепкий алкоголь, в связи с этим немедленно появился новый сорт анисовки – Pastis 51.

Pernod широко используется поварами во всем мире за его способность ароматизировать еду, не подавляя её естественный вкус, а также в качестве пикантного кулинарного ингредиента для различных блюд.

Известно, что напиток улучшает вкус овощей, ароматизирует любое блюдо с тонким намеком на травы и придает идеальное сочетание сладости и специй к десерту.

Перно рекомендуется добавлять в конце процесса приготовления, чтобы получить лучший вкус.

Ликер – это сладкий или горький алкогольный напиток, полученный путем настаивания ингредиентов на крепком алкоголе.

Как пить Пастис?

Анисовая настойка позиционируется как аперитив — напиток рекомендуется употреблять до основного приема пищи. Считается, что она разжигает аппетит и способствует пищеварению. Но не возбраняется выпить Пастис и после еды, чтобы насладиться его травяным букетом.

Читайте так же:
Рецепт приготовления вишневой наливки в домашних условиях

Во Франции настойку принято разбавлять водой в пропорции 1:5. Кстати, это соотношение когда-то предложила компания Ricard — с тех пор и повелось. Получилось, что-то вроде эталона для смешивания Пастиса. Но от принятых стандартов всегда можно отойти, разбавляя настойку так, как хочется именно вам. Вместо воды часто используют сок или сироп. Они не только снижают градус настойки, но и убирают тот «лекарственный» привкус, который порой портит впечатление от спиртного. А еще Пастис иногда подслащивают обычным сахаром через абсентную ложечку, чтобы пить его в дуэте с сытным ужином.

Обычно Pastis подают, охладив до 12-14 °С и разлив по высоким стопкам с толстым дном. При этом многие французы настаивают, что настойка годится для употребления только в жаркие дни. Считается, что Пастис прекрасно освежает и бодрит. Какие-то «тяжелые» закуски к напитку не предлагают — все же по традиции его употребляют именно как аперитив. Но если и планируется подавать Пастис в перерывах между блюдами, пусть выбор падет на нежирную рыбу с прованскими травами. Считается, что это лучшее гастрономическое сочетание с анисовой настойкой.

Широко развита и коктейльная культура Пастиса. Напиток прекрасно сочетается в миксах со многими видами алкоголя — джином, вермутом и разнообразными ликерами. Настойка придает коктейлям тонкие анисовые ноты и пряную сладость. Прекрасные примеры миксов с Пастисом в составе — Katie’s Flower Shop с текилой, The 2070 Swizzle с ромом, Parrot с мятным сиропом.

Как хранить?

Сохранение вкусовых качеств напитка — особая наука. Рекомендуется оставлять бутылку в прохладном и темном месте, так как жара и солнечный свет пагубно влияют на структуру. При этом слишком низкие температуры (-140С) также губительны. Они приведут к образованию пленки, которая со временем станет только плотнее. Кроме того низкие температуры вызывают выпадение кристаллических осадков, которые не пригодны к употреблению.

Пробуйте новое и расширяйте свои вкусовые предпочтения вместе с магазином элитного алкоголя «WineStreet».

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

«Мы называем шнапсом то, что собираемся выпить» — говорят немцы, указывая на тот факт, что это понятие в современном контексте имеет много расхождений с историческим значением.

Читайте так же:
Обзор напитка аквавит

Представляем вашему вниманию небольшой обзор красных вин от французских, итальянских и молдавских производителей.

Это один из популярных сортов, из Монтепульчано производится немало прекрасных красных вин. Сорт этот родом из Италии. Собственно, здесь его и выращивают и по сей день. Так что если вам будут предлагать вино из винограда Монтепульчано, знайте: оно итальянское. Скорее всего, из Абруццо, Марке и Молизе, а также встречаются вина из Тосканы или Лацио.

Технология приготовления

Секреты производства при изготовлении Пастиса касаются, пожалуй, лишь его состава. В нем, среди 50 растительных компонентов, кроме аниса (обыкновенного и звездчатого), названы кориандр и петрушка, вероника и ромашка, шпинат, лакрица и т.д. (точного состава не знает никто, кроме производителя). Полынь же в состав не включается ни при каких обстоятельствах!

В технологическом процессе получения Пастиса нет никаких тайн – сырье заливается чистым ректифицированным спиртом и настаивается определенное время, после чего фильтруется, подслащается и разводится водой.

Лучшими производителями Пастиса на сегодняшний день считаются Pernod и Ricard, сумевшие создать идеально сбалансированный анисовый алкоголь.

Пастис — алкогольный напиток с марсельским акцентом

В переводе с провансальского языка «pastisson» означает смесь. Это имя получили алкогольные напитки, на базе аниса и солодки (лакрицы).

Законом 1915 года был запрещен абсент из полыни, а в 1922 году были доказаны безвредные для здоровья свойства аниса. Правда, изготовлять разрешали лишь тот ликер, в котором содержалось минимум 50 г сахара, то есть с максимальным содержанием алкоголя 30%.

В Провансе, где особенно любили традицию аперитива и ценили освежающий вкус не стали ограничиваться одним напитком. Провансальская жизнь и южный ритм благоприятствовали производству анисовых аперитивов. Причем у каждого хозяина бара и каждого винодела был свой собственный рецепт напитка. В кафе и бистро пастис продавали «из под полы». Немного вкуса и вдохновения, воды и спирта, аниса и солодки, сахара и специй с травами… и вуаля! Конечно, в каждом баре пастис обладал особым вкусом, были лучшие и худшие варианты.

В 1920 году Поль Рикар, сын виноторговца, мечтал об успехе. Когда он ходил по марсельским барам то заметил, что почти все клиенты заказывают пастис. Поль Рикар решил попытать удачи на этом поприще и был неутомим в своем решении. Каждый вечер он делал пастис в различных пропорциях, используя разные ингредиенты. После дистилляции и фильтрации давал на пробу дегустаторам в барах и бистро и после их замечаний совершенствовал напиток. В 1932 году запрет на алкогольные напитки был снят и Поль Рикар начал официально изготовлять марсельский пастис в доме своих родителей в квартале Сент-Март. Спустя немного времени, Рикар обошел своих конкурентов. Его пастис произвел настоящий фурор. Он очень напоминал по вкусу абсент и естественно, пастис стал любимым аперитивом марсельцев да и всех французов.

Читайте так же:
Обзор ликера Адвокат

Пастис делают на основе экстракта аниса, полезного для желудка. Экстракт получают из плодов звездчатого аниса, бадьяна, дерево которого напоминает вечно зеленый кипарис. Растет звездчатый анис в Китае.

Спирт перегоняют из семян аниса, фенхеля и эстрагона, к ним добавляют солодку и провансальские травы. Эти компоненты ароматизируют подслащенный и подкрашенный карамелью 45% спирт.

Недавно появилось новое поколение пастиса, изготовляемое по старинному провансальскому рецепту. В составе напитков до 72 растений и специй. Их разливают в бутылки не фильтруя. Они не содержат красителей и сахар, обладают сложным ароматом и тонизирующим действием.

Вот пример лишь некоторых ингредиентов пастиса по старинному рецепту:
Семена аниса, корень солодки, звездчатый анис, чабер, корица, семена петрушки, семена мака, вербена, белая ива, фенхель, кукуруза, тимьян, семена кориандра, листья черной смородины, ромашка, кумин, листья березы.

В пастис также можно добавить гранатовый, мятный или миндальный сироп. Они снимут терпкость и горьковатость напитка.

На сегодняшний день самыми популярными марками производителей пастиса являются — Ricard, Рastis 51, Pernod и Janot.

Впервые попробовав пастис люди делятся обычно на две категории. Одни не переносят микстурный запах солодки, другие считают его одним из лучших ароматов, раскрывшихся в алкоголе. На Лазурном Берегу Франции вы сможете попробовать пастис, ощутить освежающее чувство прохлады и медленно попивая стаканчик в послеобеденное время посмотреть за участниками игры «петанк», а может и принять в ней участие…

  • Назад
  • Вперед

Информация

Карта гида Натальи Пелиховой

О себе

Состою в Федерации Интернациональных Гидов Лазурного Берега, являюсь обладателем профессиональной карты гида, выданной Министерствами Туризма и Культуры Франции.

Гид-конферансье

Гид-переводчик Наталья Пелихова

Наталья Пелихова

  • 06100 Франция, Ницца
  • +33 6 78 38 48 39whatsapp viber
  • contact@tvoyariviera.com
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector