Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вино мадера: история, технология производства и как правильно пить

Вино мадера: история, технология производства и как правильно пить

Вино мадера

Мадера – это крепленое португальское вино родом с острова Мадейра. Сейчас оно в России не так и популярно. Но были времена, когда его любили и ценили куда сильнее. Ну а для сегодняшних любителей этого «крепыша» поговорим об его истории, технологии производства. А также как правильно пить мадеру. Давайте начинать.

Технические особенности мадеры

Сейчас уже не используют те «варварские» технологии, а применяют специальные камеры, где напиток выдерживается в бочках несколько месяцев при постоянной температуре. Однако употреблять ее можно лишь по истечении пятилетней выдержки, так как сразу мадера имеет неприятный запах и вкус. Широкое распространение получили молодые вина, которые применяются для изготовления различных десертов.

Выдержка Мадеры в бутылках

Для изготовления мадеры выращивают следующие сорта: Вердельо, Серсиаль, Буаль, Мальвазию, а также Тинта Негра Моль.

Из Серсиаль делают в основном сухое вино, которое в молодом возрасте имеет резкий запах и лимонный привкус, а вот после восьмилетней выдержки — тонкий и мягкий букет.

Вердельо популярен своей «благородностью». Из этого сорта производят как полусухие, так и полусладкие вина. Во вкусе чувствуется сладкая карамель, а по аромату можно уловить нотки ореха.

Редчайший сорт — Буаль — выращивают только на юге страны. Вина выходят со сложным букетом: мягкая сладость подавляет остроту и кислотность, делая напиток с тонким вкусом и ароматом. Уникальная особенность — легкая горчинка в напитке.

Популярный сорт Мальвазия получил самую широкую известность. Ведь вина из этого винограда раскупаются быстрее всего. Напиток сладкий, богатый на вкус, несмотря на легкую кислоту.

Наряду с предыдущим сортом Тинта Негра Моль — «рабочий» виноград на Мадейре, скрещенный с Пино Нуар и Гренаш. Вино имеет способность менять вкусовые и ароматические свойства с периода «молодого» возраста до «зрелого».

Читайте так же:
Как сделать пастеризацию вина в домашних условиях

Мадера является напитком, который может улучшаться только с годами. Даже в 100 лет она будет все такой же полной и терпкой. Справка! В 1999 году состоялась историческая для мадеры дегустация. Напиток имел возраст 330 лет и как отмечают специалисты, вино вполне достойно называться самым «благородным» и уникальным.

Очень часто мадеру сравнивают с «дамским» коньяком, так как в нем также присутствуют свойственные оттенки коньяку и довольно низкое содержание сахара.

Мадера Коктебеля

История мадеры

Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в 15 веке, причем ее изобретение, как и изобретение большинства прекраснейших вещей на Земле, произошло импровизированно. Один из португальских кораблей вез в Индию бочки с обычным вином, однако, из-за штиля он застрял в экваториальных широтах, а потом и вообще повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения. Как вы понимаете, вино в бочках подверглось интенсивной температурной обработке и многократному взбалтыванию, благодаря чему приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели.

Надо сказать, что оно от этого только выиграло, ну и, соответственно, приобрело популярность во всем мире. Оригинальный процесс, приведший к изготовлению этого алкогольного напитка, был назван мадеризацией, а современная технология изготовления мадеры – не что иное, как его промышленная имитация.

Мадера Анага

В России же первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М.А.Ховренко, Я.А.Вадарский, А.Е.Саломон. В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием «Анага» (1925, Грузия), «Вардананк» (Армения), «Копетдаг» (1940, Туркмения), «Мадера Альминская» (Крым, 1973), «Мадера Дагестанская» (Дагестан, 1981), «Мадера Дона» (1948), «Мадера Крымская» (Крым, 1940), «Мадера Кубанская» (1981), «Мадера Массандра» (Крым, 1936), «Мусалер», «Ошакан» (1898, Армения), «Серсиаль» (1968, Крым).

Эталонным сортом отечественной мадеры является «Массандра» 1937г.

Как отличить подделку от оригинала

Выбирая красное и белое вино в современном алкогольном магазине, будьте осторожными, так как рынок фальсификата стремительно развивается. Другими словами, сегодня на полках можно найти контрафакт практически на любую брендовую продукцию. Чтобы этого не произошло и вы могли насладиться изысканным вкусом крепленого вина, в процессе выбора старайтесь учитывать следующие аспекты:

  • Форма бутылки. Перед покупкой той или иной бутылки мадеры обязательно посетите официальный сайт компании-производителя и ознакомьтесь с тем, как должна на самом деле выглядеть оригинальная тара.
  • Оформление тары. Современные производители ответственно относятся к каждому производственному этапу, в том числе и к оформлению бутылок. На фирменной таре потребители никогда не увидят сколов стекла, неровных швов, поврежденных крышек, следов клея и прочий заводской брак.
  • Консистенция. В структуре качественного выдержанного напитка вы никогда не увидите никаких примесей или осадка. Вас ждет только ровный прозрачный окрас.
Читайте так же:
Декантация вина: что это такое

технология производства мадеры была придумана в Португалии.

  • Акциз. Отдавая предпочтение фирменному португальскому колориту, обязательно убедитесь в наличии акцизной марки. Отсутствие данного элемента защиты на иностранном алкоголе заставляет задуматься о его подлинности.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

фото чем закусывать мадейру

Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

фото правильного бокала для мадейры

Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Особенности производства

Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.

Сбор плодов осуществляют только вручную. Это связано с отсутствием крупных виноградников и малым расстоянием между лозами. Остров Мадейра слишком мал, чтобы применять для этих целей сельхозтехнику.

Популярность напитка привела к попыткам копирования технологии и появлению большого количества аналогов. Вино с таким же названием начали производить на территории Франции, Германии, США, Крыма, Испании и др. Сами же португальцы трепетно относятся к традиционной Мадере и все остальные варианты считают некачественной подделкой.

Читайте так же:
Рецепт приготовления бананового вина в домашних условиях

Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:

После завершения брожения (его длительность зависит от сорта) в вино добавляют виноградный спирт и разливают напиток в дубовые бочки.

Помещают емкости в специальные сооружения под крышей, где Мадера греется на протяжении нескольких месяцев или лет. Этот процесс выдержки по-португальски именуется «Кантейру (Canteiro)».

Вино переливают в бочки ярусом ниже, где оно хранится еще некоторое время (от пары-тройки лет до нескольких десятилетий).

Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

винные бочки

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

«Царская мадера» с малой Арнаутской

Несмотря на то, что название мадеры совпадает с названием острова, на котором она производится, жители Мадейры пьют его очень мало. Крепленая, отлично переносящая качку, воздействие жары и солнца, мадера популярна, в основном, за пределами Португалии. Ее очень ценят в Штатах – в свое время Джефферсон поднял бокал именно с этим напитком, отмечая провозглашение независимости. А в царской России «солнечное» вино было настолько популярным, что Павел I в свое время пожаловал его поставщику баронский титул.

Читайте так же:
Рецепт приготовления вина из апельсинов в домашних условиях

Мадера Коктебель 1954 годы в бутылках.

Кстати, в екатерининские времена мадера применялась как лекарство – для поднятия тонуса и поддержания сил при выздоровлении. Старикам врачи рекомендовали ежедневно выпивать по маленькой рюмочке этого снадобья. А загадочному Гришке Распутину, по слухам, мадера спасла жизнь. «Всероссийского попа», якобы, пытались отравить, подсыпав цианид в бокал с вином (которого он, кстати, мог выпить 3-4 бутылки за день). Необычное сладкое вино ослабило действие яда и Распутин остался жив.

К XIX веку популярность напитка достигла таких пределов, что его стали «бодяжить» направо и налево. Получить бутылку настоящей португальской мадеры можно было только «из-за бугра».

«Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская» [испанская]. Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве».

(Старинная русская шутка)

Кстати, словосочетание «царская мадера» с вином не имеет ничего общего – так строители Санкт-Петербурга прозвали «фронтовые 100 грамм» дешевой водки, которая им ежедневно выдавалась указам Петра.

Мадера подделывалась по всей Европе и в Америке – виноделы не только делали вино по схожей технологии, но и пытались «мадеризировать» уже готовые вина других сортов. У нас также было налажено производство – в Армении, Молдавии, на Кубани. Но наибольших успехов достиг крымский завод «Массандра». На предприятии есть даже отдельный «цех мадеризации» — открытая площадка под жгучим субтропическим солнцем, где бочки с вином стоят по 5-6 лет. «Мадера Массандра», «Крымская» и уже не выпускаемая «Мадера Коктебель» пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград. Конечно, удовлетворить искушенного «мадерного сноба» они не смогут, но обычным ценителям вполне подойдут, а кроме того – отлично впишутся в самые разные коктейли.

«Не надо ругать вермут, за то, что он не мадера. Он вермут, и это у него на этикетке написано.»

(Виктор Конецкий)

Настоящая мадера десятилетней выдержки.

Некоторые называют мадеру «женским коньяком». Но мне кажется, что этот напиток так же далек от гендерных предрассудков, как и солнце на небе: он готов согреть и порадовать каждого, независимо от пола и социального статуса. По-моему, мадера – одно из немногих вин, которое легко может понять и оценить простой любитель, без замашек профессионального сомелье. Она, как пожилая, умудренная годами женщина, любит всех своих внуков одинаково, дарит ощущение тепла и счастья, всегда готова утешить и дать хороший совет…

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Как приготовить вино из черники в домашних условиях
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector