Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Можно ли пить коньяк, если в нем есть осадок

Можно ли пить коньяк, если в нем есть осадок

Новичка в вопросе выбора коньяка и оценки его вкусовых качества определить довольно просто. Часто он допускает те ошибки, суть и природа которых были навязаны такому «сомелье» в результате влияния массовой культуры или же заблуждений неискушенного общества. Одним из таких, якобы, фактов является осадок в коньяке. Бытует мнение, что мутный напиток был изготовлен с ошибкой в рецептуре, а XO и VSOP напитки обязаны быть кристально-чистыми. Статья о том, оправдано ли это, а также может ли осадок в коньяке повлиять на вкус.

Почему в вине образуется осадок?

Осадок в красном или белом вине

Образование осадка в вине может быть, как следствием физико-химических процессов, так и результатом активности микроорганизмов.

В первом случае осадки появляются из-за содержания в вине солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ. В результате химической реакции образуются коллоидные вещества, растворенные в жидкости, которые под воздействием некоторых факторов (снижения температуры, окисления ферментами и других) превращаются в твердые осаждения.

Осадки микробиологического характера образовываются вследствие активности микроорганизмов, пленчатых и винных дрожжей. Если специфические осадки выпадают, то это может свидетельствовать о некоторые заболеваниях вин.

Осадок в вине – это нормально, его появление – естественная часть процесса приготовления и выдержки вина. Промышленная технология виноделия предусматривает ряд процедур, таких как фильтрация, адсорбция, химическое, биохимическое, температурное воздействие, для удаления осаждений разных типов из готового продукта. Поэтому наличие осадка в бутылке из магазина может указывать на нарушения, которые допускались при изготовлении или хранении вина.

Но не всякий осадок следует считать недостатком. В зависимости от типа твердых включений, марки производителя, географического происхождения вина осадки могут считаться нормой, значит их можно употреблять без опаски, и даже быть признаком элитного напитка.

Дорогой коньяк с осадком

Да, дорогой и статусный коньяк может быть с осадком. Нет, это вовсе не значит, что покупателя безбожно обманули и продали под видом дорогого алкоголя суррогат. Часто осадок в коньяке — это всего лишь фактор, определяющий особенности сырья, используемого для приготовления напитка. Вполне возможно, что коньячный сорт винограда для конкретной партии алкоголя слишком сильно напитался минеральными веществами, в результате чего и появились странные хлопья. Дистилляция и перегонка не могут в полной мере упразднить это, к тому же, осадок проявляется только со временем.

Читайте так же:
Обзор коньяка Чаренц

Винный камень: откуда берутся кристаллы в вине

Винный камень: откуда берутся кристаллы в вине

Наверняка вы уже замечали какой-то осадок на дне бутылки или мелкие частички на стенках бокала и у вас возникли подобные вопросы: “Что это? Вино испортилось? Это можно пить?“. Отвечаем: это винные кристаллы (или же винный камень), вино не испорчено и его можно пить. А теперь рассказываем поподробнее.

Почему в вине образовался осадок?

Винный камень — это кристаллический осадок. Его также называют тартратами или битартатом калия. Эти осадки выпадают в результате химической реакции винной кислоты и калия, содержащихся в вине. Стоит также отметить, что есть еще три основных фактора, способствующих образованию кристаллов — это время, тряска и пониженная температура. Понятно, что специально вино никто не трясет, но при частых перевозках от этого воздействия никуда не деться. На длительное хранение вино тоже попадает довольно часто, и даже при соблюдении всех условий выпадение осадка неизбежно. В вине, пролежавшем 5 лет и более, всегда будет присутствовать винный камень.

А вот фактор с пониженной температурой производители даже стали специально применять при изготовлении вина. Перед розливом напиток отправляют на тартратную стабилизацию : почти готовое вино переливают в стальные резервуары и понижают температуру до -4 °С. В таком случае винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве, что позволяет избавиться от их излишков в уже готовом продукте.

При тартратной стабилизации винные кристаллы начинают образовываться в большом количестве

В винах, производимых до появления большинства современных технологий, было очень много винного камня. Поэтому в то время использовали для розлива бутылки с большой выемкой на дне: при переливании напитка в бокал осадок скапливался вокруг этой детали.

В каком вине может появиться винный камень?

Кристаллические осадки могут выпасть как в белом, так и в красном вине. Но, так как белые вина часто пьют охлажденными, при их производстве часто применяют вышеописанный метод. Также тартраты могут появиться и в молодых, так и в старых напитках. Образовавшиеся на дне пробки или бутылки маленькие кристаллы часто свидетельствуют о длительном созревании вина.

“Хороший” винный камень

Осадок в вине может быть разным. Примерно на 66% винные кристаллы состоят из битартрата калия, а остальную часть занимает тартрат кальция. От этого соотношения и зависит внешний вид винного камня:

  • При преобладании кальция образуются гладкие кристаллы размером до 3 мм;
  • При большем содержании калия может появиться осадок в виде крупных и плотных хлопьев. Обычно это свойственно для белых вин;
  • В коллекционных напитках солидного возраста присутствуют хорошо видные мелкие кристаллы нехарактерной формы;
  • В десертных, полусладких и ботритизированных винах образуется винный камень, похожий на манную крупу, светло-желтого цвета.
Читайте так же:
Как приготовить коньяк по-латгальски в домашних условиях

Многих отпугивает наличие этих осадков, но в действительности это хороший фактор. Ведь производители хороших качественных вин стараются не использовать методы холодной стабилизации и фильтрации, тем самым сохраняя тонкие ароматы напитка. К тому же винный камень абсолютно никак не влияет на качество вина и имеет ряд полезных элементов в своем химическом составе. В кристаллах содержатся калий, железо, магний, йод и бета-каротин.

Сегодня винный камень — это популярный продукт, который даже используется в кулинарии, фармацевтике, гальванике, а также применяется для окрашивания текстиля.

Наличие осадка в вине не нанесет вреда вашему организму. Это скорее может доставить эстетический дискомфорт. В таких случаях мы советуем декантировать вино, что позволит вам отделить кристаллы от напитка.

Улучшатся ли вкусовые свойства коньяка, если держать его лома пять лет

Вот я купил бутылку пятилетнего коньяка и хочу положить его в отсек для вина на пять лет, чтобы получить десятилетний. Какие химические процессы будут происходить внутри? Скорее всего никаких.

Стекло нейтрально ко всем видам соединений, в том числе к вину и спирту. Поэтому его и выбрали для розлива алкоголя.

Когда спирт находится в бочке, она дышит и отдает цвет и аромат древесины в спирт. А что отдаст стекло? Опять же – ничего.

Отсюда следует вывод: коньяк хранить пять лет можно. В холодильнике в бутылке он сохранит свои свойства, пролежав больше пяти лет. Но десятилетним ему не стать, как бы мне этого ни хотелось.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Берегите себя!

Да, в тот вечер на даче мы распили припасенную другом бутылку коньяка «Арарат». Да, не плохой коньяк, но за годы вынужденного простоя в холодильнике он лучше не стал. А как вы считаете, стоит ли покупать коньяк впрок и хранить его годами?

Холодное помутнение

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Читайте так же:
Обзор коньяка Двин

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

В то время как в винодельческой практике в значительной степени разрешены вопросы оклейки вин, этого нельзя сказать в отношении осветления коньяка. Между тем качество коньяка наряду с другими показателями определяется его прозрачностью и стабильностью к помутнениям в течение года и более. Применяемые методы оклейки коньяков были перенесены из винодельческой промышленности в коньячное производство без учета специфических особенностей состава коньяков. В результате этого при технологической обработке наблюдаются случаи снижения качества, плохого осветления и нестойкости готовой продукции (коньяка) к помутнениям. Для оклейки коньяков используют рыбий клей, желатин, яичный белок, бентонит и другие материалы.

Как известно, рыбий клей представляет собой коллаген, который получается из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых. Рыбий клей очень медленно набухает в воде. Для ускорения процесса воду слегка подкисляют лимонной кислотой. Во время набухания, которое длится двое суток, воду меняют два-три раза, для удаления рыбного запаха. Набухший клей пропускают через сито, а образовавшиеся комки продавливают щеткой. Когда клей образует студнеобразную массу, из него готовят 1%-ный раствор, для чего добавляют дистиллированную воду (на 1 кг сухого клея 100 л воды). Раствор тщательно перемешивают и задают в коньяк, из расчета 0,3—0,4 кг сухого клея на 1000 дал коньяка.

Читайте так же:
Что значит VSOP на бутылке коньяка

Рыбьим клеем осветляются коньяки, которые содержат небольшое количество дубильных веществ, так как рыбий клей очень незначительно снижает содержание дубильных веществ и грубый дубовый привкус может остаться и после оклейки. Неудачная оклейка рыбьим клеем может быть вызвана многими причинами, но основные из них—это высокое содержание дубильных веществ в коньяке и пониженные температурные условия. При температурах ниже 10°С, оклейка протекает медленно и не дает хороших результатов.

Лучшей для оклейки является температура 15-18°С. В тех случаях, когда осветление коньяка рыбьим клеем не удается, можно добиться хороших результатов применением желатина. Обычно желатин легко растворяется в воде, нагретой до 35—40 °С. При оклейке его вносят в коньяк в виде 1 % раствора. Следует отметить, что желатин частично обесцвечивает коньяк. Это—нежелательное явление, с которым нужно считаться, особенно в случае оклейки старых коньяков. Хорошие результаты дает оклейка купажа яичным белком, который переоклейки не дает.

Дозу оклеивающего материала устанавливают в лабораторных условиях. В коньяк вносят различные дозы заранее приготовленных оклеивающих материалов. После этого содержимое бутылки тщательно взбалтывают и оставляют для осветления в том же помещении, в котором хранится коньяк для оклейки. Через 4—5 ч наблюдают за характером образования хлопьев и ходом осветления. Обычно в конце первых или в начале вторых суток коньяк полностью осветляется. Тогда устанавливают, при какой минимальной дозе и каком оклеивающем материале получены лучшие результаты.

После этого делают расчет необходимого количества желатина на весь объем купажа и подготовляются к проведению этой технологической операции; проверяют чистоту посуды, отвешивают клей и т. д. При проведении пробной оклейки обращают внимание на то, чтобы не допустить переоклейки, так как при этом в коньяке остается некоторое количество белковых веществ, которые после розлива в бутылки могут образовать осадок. Для успешного осветления следует вводить оклеивающие материалы постепенно и быстро распределять их по всей массе коньяка. В этом отношении нужно отдать предпочтение введению оклеивающих веществ в потоке, перекачивая купаж «на себя» или пользоваться стационарной пропеллерной мешалкой.

После перемешивания купажа коньяк оставляют в покое на 10—15 дней, а в тех случаях, когда оклейка проводится при пониженной температуре, необходимо продлить выдержку до 20—22 дней. За этот период в коньяке успевает образоваться и выпасть осадок. После этого осветленную часть снимают с осадка и в дальнейшем коньяк выдерживают в бутах, бочках или в эмалированных резервуарах. Продолжительность выдержки ординарных коньяков не менее 3 месяцев, марочные—не менее 6. Такая продолжительность выдержки вызывается необходимостью ассимиляции компонентов, вошедших в купаж.

Читайте так же:
Марки шоколадного коньяка и рецепт приготовления в домашних условиях

Клеевые осадки группируют, заливают в бочки или в цистерну, а спустя 3—5 суток осветлившийся коньяк снимают с осадка, а густую часть фильтруют на матерчатом фильтре. После окончания срока выдержки, проводят тонкую фильтрацию, а при необходимости обработку холодом и холодную фильтрацию, с последующей расфасовкой готовой продукции в бутылки. В результате оклейки коньяка больше всего снижается содержание дубильных веществ, частично уменьшается и количество железа.

Во Франции коньяки не оклеивают, а только обрабатывают холодом и фильтруют. Стабильность коньяков к помутнениям обеспечивают путем строгого контроля за всеми технологическими процессами.

Марочные коньяки России также не нуждаются в оклейке, в то время как ординарные в большинстве случаев требуют оклейки в связи с недостаточным сроком выдержки и наличия в них избытка высокомолекулярных компонентов древесины, способных образовывать осадки в процессе хранения расфасованной продукции в торговой сети. Особенно много не окисленных дубильных веществ, способных образовывать осадки, содержится в коньячных спиртах резервуарной выдержки, что лишний раз подтверждает необходимость проведения комбинированной выдержки – первые 2 года в цистернах, а потом в бочках.

Исследования, выполненные в последние годы (В. М. Малтабар, Н. Т. Семененко, И. М. Скурихин), показали, что оклейка рыбьим клеем и желатином не гарантирует коньяки от последующих помутнений. Было также установлено, что белковые коллоиды удаляют из коньяков в первую очередь окисленные формы полифенолов, а снижение интенсивности окраски происходит не за счет колера, а в результате осаждения продуктов, перешедших в коньячный спирт из дубовой древесины.

Помимо этого, Н. Т. Семененко выявил, что оклейка снижает в коньяках содержание ароматических альдегидов (ванилина), то есть, ведет к обеднению букета [99].

Из вышеизложенного следует сделать вывод о том, что оклейка белковыми коллоидами приносит больше вреда, чем пользы. Поэтому этот вид обработки следует применять только в исключительных случаях для осветления ординарных коньяков. Наиболее эффективным способом стабилизации коньяков против помутнений является обработка их холодом и холодная фильтрация. Исследования в этом направлении следует продолжить для разработки более эффективных условий осветления и стабилизации коньяков.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector