Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вино и портвейн — чем они отличаются

Вино и портвейн — чем они отличаются?

poortt22

Многие почитатели вин заинтересованы в том, чтобы понять, в чем же заключаются отличия между портвейном и вином. Для того, чтобы предоставить полноценный ответ на существующий вопрос, нужно внимательно изучить особенности двух видов алкогольных напитков, а затем – постараться понять, на чем же лучше всего остановить свой выбор.

Три века безупречного вкуса

Пожалуй, только элитные вина и виски с многолетней историей ни разу не меняли технологию своего производства, оставаясь верными традициям. В эту категорию попадает и портвейн.

  • сбор урожая проводится вручную и только в конце сентября. Это обусловлено свойствами винограда, созревающего в это время;
  • чтобы получить сок используются особые каменные чаши, позволяющие сохранить максимум натуральности и свежести. Раньше этот процесс делали специальные люди, давящие виноград ногами. Сегодня такая практика почти полностью изжила себя, однако, в некоторых хозяйствах она до сих пор пользуется популярностью;
  • этап брожения длится 3-4 дня. Это может показаться необычным решением, однако, для получения настоящего португальского портвейна с естественной сахаристостью длительное брожение противопоказано;
  • следом наступает время купажирования, при котором специалисты точно рассчитывают пропорции смешивания;
  • завершает процесс создания выдержка в дубовых бочках. При этом первые пару месяцев напиток постоянно переливается из одной емкости в другую для того, чтобы осадок можно было с легкостью отделить от будущего портвейна.

Сортовой портвейн

История портвейна

С самого начала в древние времена виноград выращивали в Португалии в долине Дору , где римляне стали производить вино со второго века до н.э. Однако, несмотря на регион происхождения, портвейн, каким мы его знаем сегодня, появился во второй половине 17-го века.

В 1386 году Виндзорский договор установил тесный союз между Англией и Португалией с тремя важными акцентами: военным, политическим и торговым. В соответствии с условиями договора, каждая страна дала другим купцам право на проживание на его территории и торговлю на равных условиях с местными гражданами. Благодаря этому договору и теплому климату, значительное число английских купцов поселились в Португалии в долине Дору и во второй половине 15-го века португальское вино уже экспортировалось в Англию.

В 1654 году Европа увидела рождение нового англо-португальского торгового договора, который был готов создать новые возможности для английских и шотландских купцов, живущих в Португалии. Этот договор позволил им получить специальные льготные таможенные пошлины. Из-за преференциального режима, река Лима стала надежным транспортным узлом с Виана-ду-Каштелу, небольшим, но элегантным прибрежным городком, который был эпицентром винодельческого региона в то время.

история портвейна

Река Лима вскоре расцвела и стала основным путем для перевозки таких товаров, как шерсть и хлопок в обмен на фрукты, масла и красное Португальское вино.

Затем, всего несколько лет спустя, в 1667 году министр Людовика XIV по имени Кольбера, приступил к плану по увеличению вывоза португальского вина, ограничивая импорт английских товаров во Францию. Эта серия расчетных мер заставила короля Англии Карла II увеличить пошлину на французские вина, а позднее и вовсе запретить их ввоз.

Узнав об этом в Виана-ду-Каштелу, английские купцы в предвкушении пользы от этого договора, начали быстро увеличивать производство своих вин. К сожалению, из-за быстроты производства и недостатка контроля регулирующих органов, они вскоре поняли, что вяжущее вино, которое они производили во влажном прибрежном климате региона Минью не пользовалось спросом у покупателей в Англии, которые настолько привыкли к французским винам и коньякам. С учётом затрат на повышение качества, прибыль сокращалась, и они стали искать новые регионы внутри страны, где можно производить более насыщенные вина. Так они наткнулись на жгуче засушливые склоны долины Дору.

Читайте так же:
Обзор марок и видов испанских вин

После начала производства вина с использованием винограда, найденного в долине Дору, производители столкнулись с проблемой доставки. Из-за дикой скалистой местности вина не могли доставлятся в Виана-ду-Лима, а оттуда сплавляться по реке Каштелу. Но производители быстро нашли выход: они отправляли свои вина в лодках по реке Дору в процветающий город Порту на побережье.

история портвейна

Из Порту коммерческие корабли затем переправляли вино через Атлантику в Англию. К рассвету 19-го века, большинство купцов из Виана-ду-Каштелу создали офисы своих компаний в Порту для содействия их бизнесу в долине Дору. Несмотря на то, что вино производится в горах долины Дору, вина стали известны как Вино-ду-Порту, получив имя города, из которого их отправляли. Именно из-за длительного и утомительного путешествия в Англию, виноделы начали укреплять свои вина, добавляя в них немного бренди. Бренди добавлялся в портвейн непосредственно перед погрузкой вина на корабли, таким образом увеличивая крепость вина, и позволяя ему не киснуть и не портиться во время долгого путешествия в Англию.

Затем, во второй половине 18-го века, Португалия сделала новый виток в развитии виноделия, что превратло Портвейн в превосходное крепленое вино, которое мы пьем сегодня. Как вы помните, бренди часто добавляли в портвейн непосредственно перед погрузкой на корабль, чтобы предотвратить его от порчи во время долгого путешествия в Англию. В о второй половине 18-го века виноделы начали понимать, что, добавив бренди в вино прежде, чем оно закончит брожение, получался более разнообразный букет. Он был гораздо более ароматным и сладким, в результате чего вино принимало некую элегантность и пользовалось большим спросом.

Несмотря на это блестящее решение, этот метод не был широко распространен. Д о 19-го века, большинство виноделов высмеивали этот процесс и считали его оскорблением их тонкого процесса виноделия.

Одним из таких людей был барон Форрестер, легендарный винодел, который был приверженцем традиционного процесса производства портвейна. Он выступал против использования коньяка для укрепления вина и был довольно жестким в своей позиции. Легенда гласит, что он умер в 1862 году, когда его лодка перевернулась, и он утонул из-за веса золотых монет, вшитых в его пояс. Благодаря своей решимости свергнуть недавно принятый процесс крепления портвейна, в дополнение к его весомой и знаковой личности, в обществе и производстве портвейна, большинство экспертов считают, что если бы он не погиб, то он убедил бы коллег вернуться к исходному процессу производства вина, и мы с вами не узнали бы тот портвейн, который мы любим сегодня.

Читайте так же:
Обзор видов белого вина

Классификация портвейна

В отличии от других вин, портвейн имеет огромное количество видов. Это вино принято классифицировать по нескольким показателям:

В зависимости от особенностей созревания винного материала:

  • вино, которое созревало в герметических стеклянных бутылках без контакта с воздухом. Оно содержит низкий уровень дубильных веществ, имеет богатый виноградный вкус и сохраняет свой первоначальный цвет;
  • вино, процесс созревания которого проходил в дубовой бочке, имеет более вяжущий вкус. В ходе старения этот портвейн теряет небольшую часть своего объема в виде испарения (доля ангела), значительно меняет цвет и проходит этап окисления под воздействием воздуха.

В зависимости от цвета портвейна выделяют:

  • красный — с диапазоном оттенков от темно-фиолетового до светло-золотистого;
  • белый, для которого характерны бледно-желтые, соломенные и золотисто-белые оттенки.

В зависимости от сладости различают: очень сладкий, сладкий, полусухой и экстрасухой портвейн.

В зависимости от уровня содержания алкоголя: от 19 до 23 %.

В зависимости от срока выдержки портвейна, который может составлять: от 2 до 40 и более лет.

Рецепты коктейлей с портвейном

1. Порто лайм

  • белый портвейн – 40 мл;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • долька лимона – 1 штука;
  • лед – 50 грамм.

Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.

2. Портоник

  • белый портвейн – 30 мл;
  • тоник – 30 мл;
  • лед в кубиках – 50 грамм.

Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.

3. Напористый

  • красный портвейн – 30 мл;
  • водка – 30 мл;
  • кока-кола – 60 мл;
  • лед – 100 грамм.

Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.

Настоящий Портвейн — какой он?

Сначала немного хотим рассказать о происхождении названия и почему часто происходит такая путаница. Слово “портвейн” произошло от немецкого “Portwein”, что означает вино из Порту — это основной порт в Португалии. Сами португальцы назвали свой напиток Porto, что по-русски звучит также — Порто. Кстати, англичане также часто называли напиток “вино порто” или “порто вино”, что на английском языке созвучно обоим названиям.

Итак, вино из Порту — почему такое название? Дело в том, что Порту — это один из самых важных портов в Португалии. Именно из него и возили в другие страны портвейн.

Настоящий Портвейн или Порто — это крепленое вино, которое производится только в Португалии, а точнее в долине реки Дору по специальной технологии. На самом деле только такие напитки и имеют право носить данное название. Все остальное — это не настоящий портвейн, а его имитация.

Право на такое название закреплено на законодательном уровне Португалией и Евросоюзом. На настоящем Порто обязательно на горлышке бутылки будет присутствовать особенная марка.

Согласно утвержденной технологии, Портвейн изготавливают только из 5 сортов винограда: Турига Насьональ, Тинта Рориш, Тинту Кау, Тинта Барокка и Турига Франка. Как правило, Порто делают сразу из нескольких этих сортов. Напиток из одного винограда практически не встречается.

Читайте так же:
Мартини Розато и его особенности

В 1756 году премьр-минист Португалии Себастьян Жозе де Помпалу ввел жесткий регламент по производству напитка Порто: виноград для Порто могли собирать только в долине реки Дору в трех субрегионах: Дору Супериор, Сима Коргу и Байшу Коргу. с 1974 г. можно использовать 5 сортов. На стадии ферментации в сусло добавляют бренди 77%. Ферментация 2-3 дня – очень короткий период винизации, за который нужно извлечь максимум цвета, ароматов и танинов из сусла. Нужно правильно рассчитать количество коньячных спиртов, чтобы уравновесить крепость, вкус и аромат напитка. Выдержка длится всю зиму, за это время крепнущее сусло переливают из одних дубовых бочек в другие, чтобы отделить осадок. Опытные технологи определяют качество будущего портвейна и классифицируют его по категориям (наиболее удачные классифицируются как винтажные и отправляются в погреба Вилла де Гойя на дозревание).

Особенности крепленых вин

Крепленое виноПредпочитаете ли Вы сладкие или сухие вина, существует множество различных крепленых вин, которые можно попробовать. Сладкие крепленые вина, такие как портвейн или сладкая мадейра, часто подаются с десертами. Нет лучшего способа закончить идеальный ужин, чем соединить его с вкусным десертным вином. Сухие сорта дают вкусные потягивающие винные композиции. Несмотря на то, что первоначально фортификация была всего лишь методом консервации, сегодня она сохраняется как процесс создания широкого ассортимента вкусных вин для пробы.

Крепленое вино, также называемое десертным вином, имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина. Вопреки распространенному мнению, это более высокое содержание алкоголя не является результатом дистилляции этих вин, а связано с добавлением спирта на некоторой стадии приготовления. Почему же крепкие спиртные напитки изначально добавлялись в вино, и каковы особенности сортов крепленого вина?

Рассмотрим чуть подробнее историю появления и виды крепленых вин

Крепленое виноВ процессе длительного хранения или транспортировки вина в бочках у виноделов возникали серьезные проблемы. Винные бочки были не так герметичны, как винные бутылки, поэтому во время длительных морских путешествий вино окислялось и превращалось в уксусную кислоту или по-простому в уксус. Отчаявшись предотвратить эту потерю продукта, виноделы начали добавлять в свое вино крепкие спиртные напитки, что приводило к более высокому содержанию алкоголя, меньшей порче и гораздо более счастливым клиентам на другой стороне океана.

Однако, не все были сторонниками обогащения вина. Джозеф Джейм Форрестер проводил кампанию против укрепления вин в долине Дору (родина портвейна), утверждая, что укрепление таких вин является фальсификацией. Он также утверждал, что неспособность полностью выбродить вино, оставляя лишний сахар, является просто способом скрыть некачественное вино. Барон Форрестер умер вскоре после начала своей кампании. Что касается его утверждений о качестве крепленого вина, то, история доказала, что он ошибался, так как портвейны и другие крепленые вина до сих пор широко популярны спустя столетия.

Вино VDNВо Франции крепленое вино обозначается как VDN. Буквально это означает «натуральное сладкое вино» по-французски. Чтобы не ввести потребителя в заблуждение, это относится к винам, которые совсем не являются натуральными сладкими, но в них добавлены нейтральные виноградные спирты, чтобы остановить процесс ферментации, в то время как осталось еще некоторое количество несброженных сахаров. Этот процесс называется «фортификацией».

Читайте так же:
Рейтинг марок хорошего недорогого вина

Сладкие и сухие крепленые вина производятся по одним и тем же принципам: вино ферментируется, а затем в него добавляются дистиллированные спиртные напитки или спирт. Однако виноделы научились контролировать, насколько сладким или сухим является их крепленое вино, добавляя спиртные напитки в разное время. Если виноделы добавляют в вино спиртные напитки до завершения ферментации, они производят сладкое крепленое вино. Для более сухого крепленого вина крепкие спиртные напитки должны быть добавлены после завершения ферментации.

Почему это работает?

процесс ферментацииВино бродит, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде, чтобы получить этанол (спирт). Все эти штаммы дрожжей отмирают в конце процесса ферментации, которая происходит, когда у дрожжей заканчивается сахар или содержание этанола слишком высокое (обычно выше 15 процентов). Когда виноделы ждут завершения процесса ферментации, дрожжи в конечном итоге разрушают почти весь сахар в вине, в результате чего вино получается сухим. Раннее добавление спиртных напитков преждевременно повышает содержание алкоголя в вине выше 15 процентов, убивая дрожжи и оставляя неповрежденным сахар. Если это не приводит к получению достаточно сладкого вина, виноделы иногда добавляют дополнительные подсластители.

Существует множество различных видов крепленого вина, но у каждого из них есть свои особенности, которые делают его уникальным в своем роде.

Два самых известных сорта крепленых вин — портвейн и херес.

портвейнОба они креплены коньяком и, как и большинство вин, названы по месту их происхождения. Портвейн поступает из долины Дору в Португалии. Для портвейна используются 9 лучших сортов винограда, при этом наиболее часто используется Бастардо, но это не самое высокое качество. Лучшие по качеству — Touriga Nacional, Roriz и Barroca — остальные имеют названия с добавлением слова Tinta или Tinto. Виноград выращивается на крутых склонах холмов, вверх по реке Дуоро. С годами на склонах холмов используется все меньше ценных виноградников, так как растет популярность виноградников на равнинных речных берегах, которые можно содержать с использованием тракторов. Однако, лучший виноград всегда будет поступать с крутых склонов холмов.

Виноград собирают вручнуюВиноград собирают, часто еще вручную, если террасы слишком крутые. Его помещают в дробилку (хотя для туристов до сих пор топчут ногами) и оставляют для брожения на шкурах, чтобы получить темный цвет. Как только ферментация достигла нужной точки (осталось немного натурального сахара), вино наливают в огромные емкости, наполовину наполненные нейтральным виноградным спиртом. Спирт убивает все дрожжи и брожение заканчивается. После этого вино смешивается с другими партиями, в зависимости от типа портвейна, которым оно будет являться. Если это вино достаточно хорошее, лучшее из него будет продаваться в бутылках (после еще 2 лет выдержки в бочке), например, Vintage Port. Остальная часть вина оставляется в деревянных бочках, чтобы выдержать еще дольше.

L.B.V.Для позднего портвейна (L.B.V.) выдержка в бочках продолжается в течение как минимум 5 лет, а затем оно разливается в бутылки. Эти вина не улучшаются с возрастом хранения в бутылях. Они были созданы для ресторанов, чтобы служить недорогой альтернативой Vintage Port. Так как они не нуждаются в сцеживании, с ними легче иметь дело. Портвейн Tawny Port выдерживается в течение многих лет в деревянных бочках (чем лучше Tawny Ports, тем больше возраст самого молодого вина в купаже). По мере того, как портвейн стареет, он выбрасывает осадок, так же как и старинный портвейн в бутылках. Регулярно отбирают осадок и кладут в новую бочку (это называется стеллаж). Каждый раз, когда портвейн стеллажируется, он теряет некоторые из своих красителей, до тех пор, пока некогда темно-красное вино не станет «дешёвым» по цвету, и его легко разглядеть насквозь. Лучший Tawny Ports вполне конкурирует с Vintage Port по цене. Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки.

Читайте так же:
Биодинамическое вино: что это такое

ХересХерес — это испанское вино, которое поступает из Херес-де-ла-Фронтера. Тем не менее, между этими двумя видами вина есть некоторые ключевые различия. После того, как херес стал желанным и популярным напитком, появилась система Solera. Шесть или более бочек складываются. В каждой из бочек содержится вино разного возраста, в разных пропорциях. Вино берут из старой бочки, заменяют на следующую старую и так далее. Теория состоит в том, что таким образом вы «тренируете» молодые вина. Окончательный бочонок солеры может содержать фракцию вина пятидесятилетней давности или даже больше. Херес, который поставляется на рынок, является смесью вина из этих бочек, и никогда не менее трех лет.

Шерри — это сухое крепленое вино, что означает, что коньяк добавляется после завершения ферментации. Портвейн, с другой стороны, является сладким вином, созданным путем добавления коньяка в середине процесса ферментации. Ферментация вина этим методом останавливает превращение сахара в алкоголь.

ШерриШерри — это крепленое вино, изготовленное в районе Шерри на юге Испании. Вино изготавливается в основном из винограда Паломино. Виноград вносится в винодельню и прессуется. Вино винифицируется традиционным способом, вплоть до сухого. Затем его помещают в наполненную бочку и крепят только около 15% спиртом, чтобы могли развиться специальные дрожжи, называемые «цветочными». Флора создает барьер, защищающий вино от кислорода, в результате чего получается светлое цветное вино, которое, как правило, довольно сухое. Если винный погреб находится недалеко от океанского городка Санлукар-де-Баррамеда, то вино может развиться в очень сухой стиль Мансанилья. Некоторые утверждают, что в этом вине можно попробовать соль океанского бриза.

style text-align: justify;Другие виды крепленых вин — мадейра и марсала. Вино марсала происходит из Сицилии, а также крепится с помощью коньяка после ферментации, аналогично процессу, используемому при приготовлении хереса. Виноделы, предпочитающие более сладкое вино марсала, добавляют сначала подсластитель и только потом коньяк.

Вино мадейра также имеет тенденцию быть похожим на херес, но виноделы производят более сладкое вино мадейра, используя аналогичный портвейну процесс фортификации. Этот стиль зародился на островах Мадейры.

Крепленое вино частенько выбирают в качестве напитка на новогодний стол, поэтому вооружившись информацией в статье — выбирайте только лучшее. Это касается и новогодних подарков, рекомендуем присмотреться к тем, которые собраны в интернет магазине ToDrink.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector