Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Прекрасный рецепт ржаного пива

Прекрасный рецепт ржаного пива

Ржаное пиво

Ржаной солод, чаще всего, используют в приготовлении кваса. Готовят из него и красный эль. В домашних условиях в варке хмельного напитка рожь применяют в производстве темных сортов пива. Очень редко ржаной солод идет на приготовление напитка без подсортировки других зерновых смесей. Лучше всего сочетается он с пшеничными сортами солода. Для России рожь является традиционной культурой. Поэтому, рецепты ржаного пива известны многим отечественным пивоварам.

Изготовление

Изначально разные сорта пророщенных ржаных зерен комбинируют. Этот процесс называется купажем. После чего солод необходимо измельчить, затем промыть от примесей и замочить. Полученную массу для расщепления крахмала подвергают ферментации.

В итоге образованная жидкость варится, после чего фильтруется, охлаждается и конечный продукт оставляют для сбраживания. Полученное сусло используют для приготовления различных напитков.

А вы знали? Ржаные зерна содержат крахмал, который можно использовать как сырье в производстве пищевого спирта. Поэтому, по мнению специалистов, рожь – самое распространенное и ценное растение-сидерат в сельском хозяйстве.

Еще пара обязательных приспособлений, использующихся для изготовления пива – марля и гидрозатвор. Первая нужна для фильтрации, второй – для того, чтобы сделать возможным брожение.

Хорошим выбором для домашнего пивоварения будет — именно BeerMax. Адекватная цена, натуральные ингредиенты, простой и надежный способ приготовления. Ради эксперимента подарил 2 набора друзьям. Оба с первого раза смогли сделать своё пиво и признали, что она намного лучше чем магазинное.

Хотели бы организовать маленькую частную пивоварню? В домашних условиях пиво можно готовить из зерна или солодовых экстрактов. Если вы новичок в этом деле и не хотите слишком глубоко вникать в технологические тонкости, то лучше всего просто купить готовый набор для пивоварения. С его помощью можно сварить разные сорта эля или портер, hefeweizen, биттер. Конкретные возможности комплекта зависят от того, какие ингредиенты в него входят.

Пиво из белого хлеба Пиво из белого хлеба

Для создания данного вида пенного напитка нужно взять следующие компоненты:

  • белый хлеб – 800 гр.;
  • ржаной хлеб – 800 гр.;
  • соль;
  • гвоздика молотая;
  • ржаной солод – 600 гр.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • «живые» дрожжи – 50 гр.;
  • сухие шишки хмеля – 200 гр.;
  • сахарный песок – 2 ст. л.;
  • пищевая сода – 2 ст. л.

Способ изготовления:

  1. Хлеб белый и черный порезать на небольшие ломтики и сделать сухари.
  2. Хлеб положить в емкость и посыпать их солью и гвоздикой.
  3. Затем добавить корицу и солодовую основу. Все хорошо перемешать.
  4. Дрожжи развести в 250 мл. теплой воды и вылить в емкость. После чего долить еще 3 литра теплой воды и перемешать.
  5. Емкость прикрыть марлей и убрать в теплое место на 48 часов.
  6. По истечению времени следует добавить хмель, который предварительно необходимо обдать кипящей водой в объеме 500 мл.
  7. Сахарный песок подогреть на сковороде на медленном огне до коричневатого оттенка.
  8. В тару добавляем приготовленный сахар, 9 литров воды и соду.
  9. Емкость плотно закрыть и убрать в теплое место на 24 часа.
  10. По истечению времени жидкость процедить через марлю и оставить настояться.
  11. Затем пиво профильтровать через вату или специальную бумагу.
  12. Разлить по бутылкам, плотно закупорить и убрать в теплое место на 72 часа.
  13. Поставить бутылки в прохладное место на 2 недели.
  14. По окончанию срока пиво готово к употреблению.
Читайте так же:
Обзор пива Пауланер

Видео рецептов приготовления ржаного пива

Любознательным и начинающим пивоварам предлагаю изучить другие версии ржаного пива, которые заслуживают внимания и изучения.

Видео №1. Для начала предлагаю очень подробную, однако при этом достаточно сложную и длительную в реализации версию изготовления настоящего ржаного пива Роггенбир. Именитый пивовар продемонстрирует полный процесс готовки до мельчайших подробностей, а также поделится своим опытом и расскажет, как избежать непоправимых ошибок. Вас ждет пошаговое изготовление от А до Я.

Рецепты зернового пива из солода и хмеля

Подборка популярных рецептов приготовления домашнего пива, с подробным описанием засыпи солодов и хмеля, температурных пауз, времени карбонизации и выдержки. По такому рецепту вы легко сварите свое пиво в домашних условиях.

Мюнхенский хеллес

Объем сусла: 19 л
НП = 1,047
КП = 1,011
IBU = 20
SRM = 4
ABV = 4,8%

  • Пилсен — 4 кг
  • Carahell — 150 г
  • Carapils — 150 г
  • Кислый солод — 150 г
  • Хмель Tradition 5,5% — 24 г в начале кипячения
  • Хмель Select 4% — 9 г в середине кипячения
  • Хмель Select 4% — 6 г в конце кипячения
  • Mangrove Jack’s M76 Bavarian Lager

Начинаем затирание солода при температуре около 40 °С, — 15 минут.

Поднять температуру до 50 °С — 15 минут.

Поднять температуру до 65 °С — 30 минут для бета-амилазной паузы.

Поднять температуру до 72 °С — 30 минут для альфа-амилазной паузы.

Поднять температуру до 76 °С и проведите мэшаут.

Рециркулируйте сусло, затем начните промывку.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. В конце варки выключите нагрев и дайте отстоятся в течение 15 минут.

Охладите при помощи чиллера до верхней границы температурного диапазона выбранных дрожжей. Когда первичное брожение станет активным, снизьте температуру до нижней границы температурного диапазона.

Через 7 дней проведите диацетиловую паузу, повысив температуру до 19 °С и выдержав её около двух суток.

Перелейте пиво на лагерирование и снижайте его температуру примерно на градус в день, пока она не опустится до −1 °С, если это позволяет ваше оборудование.

Лагерирование должно происходить при температуре не выше 3,5 °С.

Лагерируйте 4-6 недель.

Снова слейте пиво.

Карбонизируйте до уровня примерно 2,75 объёма углекислого газа.

Хобгоблин

Hobgoblin — английский темный эль с достаточно выраженным вкусом прожаренного солода, а также легкой ноткой горечи. Фруктовое послевкусие добавляет пиву свою неповторимость. Насыщенный рубиновый цвет эля затуманивает рассудок и притягивает взор. Хобгоблин — темный Эль, признанный в Англии официальным пивом праздника Halloween. Нужно иметь ввиду, что Hobgoblin продающийся в стеклянных бутылках, прошел тепловую обработку. Его вкус плотность и насыщенность будет слабой по сравнению с элем Хобгоблин, которое продается в пабах и барах Великобритании.

Засыпь на 25 л.
Солод:
Pale Ale — 4,2 кг
Melano — 0,7 кг
Кара Blond — 0,6 кг
Chocolate — 0,3 кг

Хмель Fuggle — 25 г за 60 мин.
Хмель Cascade — 20 г за 15 мин.
Хмель Goldings — 30 г за 15 мин.
Дрожжи Safale S-04 или Т-58.

Читайте так же:
Рецепт приготовления сливочного пива

Затирание:
весь солод на 67° С — 60 мин.
78° С — 5 мин.

Кипячение: 60 мин.
Вначале кипячения 90% всего хмеля.
10% за 5 мин. до окончания кипячения.

Брожение при 20-22° С.

бокал светлого пива

Пшеничное Баварское

Быстро созревающее пиво со вкусом молодой пшеницы, с легкой хмелевой горчинкой и мягким гвоздичным ароматом. Рекомендуется употреблять молодым и свежим.
4,0 кг Пшеничного солода.
1,9 кг Пислнер солода.
30 гр хмеля Халлертау или Херсбрюкер за 60 мин.
Дрожжи WB-06.

Затирание:
при 45° С — 10 мин.
55° С — 30 мин
67° С — 45 мин.
72° С — 15 мин.
78° С — 5 мин.

Сбраживать при температуре 20 градусов в течении недели, перелить на вторичное брожение выдержать еще 7-10 дней, слить с осадка, добавить праймер из расчета 11 гр на литр пива, перемешать и разлить по бутылкам. Карбонизировать в течении недели.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво с фруктовыми тонами. Это пиво, пена которого имеет кремовидную шапку, отличается особенно выраженными ароматами пряной гвоздики и банана. 6-12° С.

Плотность: 1.050-1.055
Алкоголь: 4,8-5,5 %
Цвет: 6-12 EBC
Горечь: слабая

Ингредиенты:
Пшеничный солод — 60%
Pilsen — 27%
Карахелл или ему подобный — 10%
Кислый — 3%
Хмель Tettnanger, Herbrucker, Saaz -2-4%
Хмель Hallertauer Aroma — 15 гр
Дрожжи Sawbrew US-05 — 11 гр

Затирание:
при 45° С — 10 мин.
52° С — 10 мин
62° С — 30 мин.
72° С — 30 мин.
78° С — 5 мин.
Кипячение:
Упаривать на 8-10%

Охмеление:
Вначале кипячения 90% всего хмеля
10% за 5 мин. до окончания кипячения

Брожение:
При 20-22° С

Созревание:
В течении недели при 20° С.

Светлое Бельгийское

Плотное пиво с насыщенным вкусом, долгим послевкусием и как правило меньшим содержанием углекислого газа. Подают охлажденным до 6-12°С.
Плотность: 15-16° Plato
Алкоголь: 6-7 %
Цвет: 8-12 EBC
Горечь: 26-29 IBU

Ингредиенты:
Pilsen 2RS — 6 кг
Хмель Saaz — 25 гр
Хмель Hallertauer Aroma — 15 гр
Дрожжи Sawbrew T-58 — 11 гр

Затирание:
Затереть солод в 20 л воды при 45° С
Нагреть затор до 63° С — 55 минут
Нагреть затор до 70° С — 20 минут
Нагреть затор до 78° С — 2 минуты

Кипячение:
1 час 30 мин
Объем сусла уменьшается на 8-10%
Через 15 мин добавить Saaz
Через 85 мин добавить Hallertauer Aroma

Брожение:
При 20-22° С

Созревание:
Две недели при 4° С.

Бокал ячменного пива

Бельгийское Янтарное

Бельгийское янтарное пиво обладает теплотой вина и свежестью пива.

Плотность: 14-16° Plato.
Алкоголь: 6-7 %.
Цвет: 10-15 EBC.
Горечь: 18-22 IBU.

Ингредиенты:
Pilsen 2RS — 4 кг
Munich — 1,8 кг
Cara — 0,2 кг
Хмель Saaz — 25 гр
Хмель Hallertauer Aroma — 15 гр
Дрожжи Sawbrew S-33 — 11 гр

Затирание:
Затереть солод при 65° С, настаивать 60 мин.
Нагреть затор до 72° С — 15 минут.
Нагреть затор до 78° С — 2 минут.

Читайте так же:
Обзор пива Корона

Кипячение:
1 час 30 мин
Объем сусла уменьшается на 8-10%.
Через 15 мин добавить Saaz.
Через 85 мин добавить Hallertauer Aroma.

Брожение:
При 20-22° С

Созревание:
Две недели при 4° С.

Пшеничное Светлое

Легкое пшеничное пиво с гвоздично-банановым ароматом. Засыпь на любой объем.
Солод:
Wheat — 60%
Pilsner — 35%
Cara Hell — 5%
Хмель Mandarina Bavaria — 30 г (по желанию дополнительно сухое охмеление — 10 г)
WB-06
Паузы: 52 — 30 мин, 62 — 20 мин, 72 — 20 мин.
Карбонизация 5 дней при 20-25° С.

Ржаное Светлое

Рецепт светлого легкого пива с ржаным вкусом и ароматом. Засыпь на любой объем.
Солод:
Pilsner — 40%
Munich — 25%
Ray — 25%
Cara Hell — 10%
Хмель Saaz — 30 г
WB-06

Паузы: 45°С — 30 мин, 52°С — 20 мин, 62°С — 20 мин, 72 — 30 мин.
Карбонизация: 5-8 дней при 20-25° С.

Бокал темного пива

Темное пшеничное пиво Дункельвайцен

Солод:
Пшеничный— 57%,
Венский— 38%,
Biscuit — 5%
В конце затирания добавляется Шоколадный 900 — 7% от общей засыпи.
Хмель Теттнангер
Fermentis WB-06.

Пшеничный солод придает характерную основу пиву. Венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя. Солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость. Шато шоколад добавляем для цвета и легкого аромата кофе.

Паузы:
45°C — 15 мин
55°C — 15 мин
63°C — 30 мин
72°C — 15 мин
78°C — 3 мин

Засыпка солода ведется при температуре 38℃. Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения (5,2-5,4) для работы ферментов во время затирания.
Время кипячения — 80 мин
Немецкий хмель Теттнангер вносится 1 раз только для придания легкой горечи через 30 минут от начала кипячения — 1 г/л.

Брожение вести при температуре 19 ℃ в течение 5 суток.

По окончанию брожения добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить.

Для насыщения CO2 на сутки пиво оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.

Рецепты домашнего пива

Рецепты домашнего пива

Магазин Фактория предлагает Вам готовые зерновые наборы из солода и хмеля для варки пива. В каждый набор входят солод, хмель и дрожжи.

А какие рецепты пива использовали вы?
Какие понравились, какие нет — поделитесь в комментариях ниже.

Что такое солод и его виды

Как приготовить ржаной солод в в домашних условиях

Солод является производным искусственного пророщенного зерна, ячменя и других злаковых растений (рожь, кукуруза, овёс, тритикале, пшеница). Тритикале — гибридная злаковая культура, полученная путём скрещивания пшеницы и ржи. Солод подразделяется на два вида: зелёный и сухой.

Первый тип солода используется в свежем состоянии, второй — в высушенном по специальной технологии. При подготовке солода должны соблюдаться следующие условия: поступление кислорода; малое освещение. Кислород способствует образованию гликозидазы, фермента который преобразовывает крахмал в глюкозу. Наличие света действует разрушительно на ферменты. Солод используют в следующих производствах:

Подготовка пивоваренного солода к затиранию

  • пивоварение;
  • хлебопечение;
  • винокурение;
  • кондитерское;
  • дрожжевое.

При выпечке хлеба используют красный пшеничный солод и солод ржаной. Наиболее подходящими для производства пива являются пшеничный и ячменный солод. В производстве кваса, алкогольных напитков (виски, водка, спирт, махсыма) используется ячмень, пшеница, рожь, овёс, кукуруза. Для приготовления кваса лучшим считается ржаной солод. Для производства виски — ячмень. Лучший солод для пива — из ячменя и пшеницы. Существуют следующие основные виды продукта:

Читайте так же:
Обзор пива Эсса

Тёмный солод

  • ржаной солод;
  • пшеничный солод;
  • кукурузный;
  • ячменный;
  • тёмный;
  • светлый;
  • карамельный;
  • томлёный;
  • красный;
  • обжаренный;
  • меланоидиновый.

Ячменный солод

Существует подразделение на солод короткого периода проращивания (не более семидесяти часов) с очень маленькими ростками и длительного периода. Такой продукт пригоден для производства светлого ячменного пива. При коротком времени проращивания ячменя нужно десять дней. При длинном ращении — до 18 суток. Рожь используется для подготовки солода, пригодного для производства кваса, пива, хлеба.

Ржаной вид бывает несброженный и ферментированный. Диафарин или ферментированный вид можно сделать путём замачивания и проращивания зерна в течение пяти дней и его выдержке в закрытом резервуаре без поступления кислорода при температуре 70 градусов по Цельсию. Через трое суток зерно измельчают до состояния муки. В итоге получается красный солод с высоким содержанием азота и глюкозы.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Обжаренный продукт используется для приготовления крепкого и тёмного пива (Стаут, Альтбир, Портер). Для производства такого вида наиболее пригодна пшеница. Пиво получается приятное, с устойчивой пеной. А также можно использовать ячмень и рожь. Изделие тёмного вида обладает нежным ароматом и вкусом обжаренного вида из-за наличия в нём высокомолекулярных соединений (меланоидинов). Они придают тёмный цвет пиву, хлебу, жареным продуктам, фруктам в сушёном виде, консервам.

Этот вид используется для варки тёмного, полутемного и светлого пива. Меланоидиновый продукт применяется при варке тёмного пива. Этот тип солода придаёт напитку красноватый цвет, устойчивость пены, способствует улучшению качества и вкуса (нет горечи или кислоты по сравнению с аналогичными слабоалкогольными напитками) благодаря содержанию меланоидинов в большом количестве.

Приготовление солода в домашних условиях

Производство ячменного солода в домашних условиях включает несколько этапов:

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

  1. Проверка всхожести.
  2. Обеззараживание и очистка.
  3. Пропитывание влагой.
  4. Ферментация.
  5. Удаление влаги и корешков.

Ячменный солод используют для приготовления кваса или пива

Разберём подробно как приготовить солод в домашних условиях, как прорастить ячмень. На первом этапе нужно проверить зёрна на всхожесть. Для этого намочить зёрна, оптимальным вариантом считается сто штук и через определённое время подсчитать сколько растений проросло.

Например, проросло 95 зёрен — это хорошая всхожесть и она должна быть не менее 90%. На втором этапе необходимо удалить из массы бракованные и плесневелые зёрна и грязь. Зерно помещаем в любую ёмкость, наливаем воду комнатной температуры. Через десять минут заготовку помешать. А затем убрать из емкости с поверхности воды мусор и негодное зерно. Грязную жидкость вылить и промыть злаки чистой холодной водой, удаляя остатки мусора.

Замачивание ячменного солода

Приготовить дезинфицирующую жидкость, добавив на одно ведро воды (десять литров) либо два грамма калия марганцовокислого, либо 0,6 мл спиртового раствора йодида калия. В промытые зёрна добавить воду комнатной температуры и обеззараживающий раствор. Через два часа раствор удалить и заготовку промыть холодной водой. Обеззараживать зерно желательно, чтобы удалить патогенные для человека микроорганизмы, плесень.

Читайте так же:
Обзор видов и марок американского пива

Насыщение жидкостью и кислородом

На третьем этапе зерно замачивается. Это необходимо для напитывания влагой и набухания злака с целью запустить процесс прорастания зёрен, при котором начинается спиртовое брожение (ферментация), происходят химические преобразования. В начале роста образуется фермент амилаза, которые превращает крахмал в углеводы (мальтоза, глюкоза, сахароза). Некоторое количество этих веществ и масла окисляется, переходя в состояние воды и угольной кислоты. Белки преобразовываются в пептоны и аминокислоты. Ферментация происходит в период прорастания зёрен. Запускать этот процесс необходимо при температуре не более пятнадцати градусов, небольшой влажности воздуха и в тёмном помещении.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Зерно насыпается в неглубокую ёмкость. Слой может быть не более четыре сантиметра, а воды — не более половины объёма зерна. Сверху положить смоченную в воде хлопковую ткань. Зерно надо периодически перемешивать (пять часов) ткань сбрызгивать водой, а помещение проветривать. Затем температура воздуха повышается до семнадцати градусов. Периодически (10 часов) вода сливается и наливается свежая. В конце проращивания ростки должны быть не более шести сантиметров. Длина корешков — не более 15 мм. Вкус зерна изменяется с мучного на огуречный, зерно становится мягким. На пятом этапе зерно надо просушить.

Производство зелёного солода

Солод и заварки для выпечки хлеба дома

Для производства солода (зелёного) сушка производится в духовом шкафу с температурой нагрева не более сорока градусов. Такой фабрикат считается светлым и используется для варки пива светлых сортов и выпечки хлеба некоторых видов. Таким же образом готовится красный (неактивный ферментативно) продукт из зёрен ржи. Этот продукт используется для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, например: бородинский, чайный, заварной, карело-финский, любительский. После просушки солод перетирают, отделяя корешки, и просеивают.

Зелёный солод дома - как приготовить

Существуют следующие периоды проращивания зерна: овёс,ячмень и пшеница — до десяти дней; рожь и просо — до шести дней. Приготовление солода в домашних условиях — хлопотный и трудоёмкий процесс. Рассмотрим простой вариант приготовления своего продукта, как прорастить ячмень. После проращивания в течение шести суток длина ростка должна быть одинаковой с зерном. Заготовку сушат двое суток в духовом шкафу при температуре сорок градусов. Затем удаляют ростки и корешки, чтобы напиток не приобрёл горький вкус.

Для усиления аромата и придания цвета продукт сушится в течение пяти часов при температуре семьдесят градусов, остужается. Затем снова прогревается в таком же режиме. Для окончательного созревания нужно тридцать суток выдержки продукта при комнатной температуре в сухом и тёмном помещении.

Полезные качества солода и состав

Продукт содержит группы витаминов Е, В, большое количество микроэлементов: марганец, селен, магний, фтор, кальций, медь, натрий, фосфор, кобальт, молибден, железо, цинк, йод, сера; белков, энзимов, углеводов, минеральных солей; олигоэлементов (ванадий, хром, никель, кадмий, кремний). Продукт полезен при следующих заболеваниях и состояниях:

  • Разновидности солодаповышенные нагрузки (физических и умственных);
  • после медицинских оперативных вмешательств;
  • как иммуномодулятор;
  • гипоксия;
  • импотенция;
  • лучевая болезнь;
  • Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?зашлакованность организма;
  • лишний холестерин;
  • бесплодие;
  • плохой аппетит;
  • гипотрофия при беременности (недостаточное развитие плода);
  • плохая работа пищеварительной системы;
  • ухудшение костной ткани, ногтей, кожного покрова, волос;
  • уменьшение эритроцитов и гемоглобина.

Ржаной и ячменный солод в домашних условиях: как сделать?

Не допускается употребление продукта при следующих болезнях:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector