Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Херес: в чем прелесть испанского крепленого вина

Согласно общепринятому определению, херес — вино с содержанием спирта около 17-20 % и сахара до 200 г/л. Напиток отличается насыщенным ароматом и стойким терпким послевкусием, в котором можно «прочувствовать» сложные оттенки — а какие именно, зависит от конкретного вида алкоголя.

А стандарты ЕС немного по-другому определяют, что такое хересы. Их относят к категории ликерных вин. В России те же правила.

Херес начали делать в 17 веке в Андалусии. Здесь в известняковых почвах издавна выращивали особые сорта винограда, которые и стали основой для спиртного, — Паломино, Педро Хименес и Москатель. Носить гордое название «херес» могут напитки, изготовленные только из таких ягод. Но рынок переполнен аналогами настоящих испанских вин. Взять хотя бы в пример популярный в России крымский херес Массандра. Это конечно, не фальсификат. Но ничего общего с аутентичным алкоголем аналоги не имеют — другое сырье и технология. Из схожих характеристик, разве что, только высокая крепость и содержание сахара.

Производство хереса — процесс очень сложный. Виноград предварительно высушивают особым методом, используются специальные винные дрожжи, а также тщательно подбираются и укладываются бочки, в которых проходит выдержка алкоголя. Не зря испанцы считают херес «очень особенным» напитком, произведением искусства.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Читайте так же:
Обзор видов и марок вина божоле

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо, Педро Хименес – все виды хереса в одной статье

стили хереса

Fino – это сухое белое вино, изготовленное из винограда Паломино, которое выдерживается под слоем дрожжей, называемым флором.

Флор – это штамм местных дрожжей, который в виде пленки покрывает всю поверхность вина таким образом, чтобы предотвратить прямой контакт с кислородом. Вино полностью защищено от окисления, полностью покрыто естественным слоем дрожжей. Эти дрожжи потребляют определенные компоненты, содержащиеся в вине, особенно алкоголь, а также любые остатки сахара, глицерина, кислорода, растворенного в вине, и т. д. Взамен они изменяют органолептические качества вина. Вино приобретает определённые ароматы и вкусы, например, тона свежего миндаля, трав и солоноватые ноты.

флор

Как и со всеми живыми организмами, дрожжи, ответственные за образование пленки флора, требуют ряда условий окружающей среды для своего развития. Уровни температуры и влажности имеют особое значение. Самыми благоприятными временами для флора являются весна и осень, а на зиму флор может «засыпать».

Флор может образовываться не на всех винах. Важное значение имеет так же крепость вина. Высокий алкоголь, выше 17%, убивает флор и предотвращает его развитие.

Итак, Фино производят из базового вина из Паломино. Базовое вино крепят до 15% алкоголя и выдерживают под флором. Выдержка длится не менее 2 лет по системе Солера-Криадера в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Электрико Фино дель Лагар

Дегустационные характеристики. Цвет от яркого соломенно-желтого до бледно-золотого цвета. Острый, нежный букет, слегка напоминающий миндаль с оттенком свежего теста и диких трав. Легкий, сухой и нежный на вкус, оставляющий приятное, свежее послевкусие миндаля.

Мансанилья / Manzanilla

Мансанилья – это сухое белое вино, изготовленное из винограда сорта Паломино и выдержанное под флором. По сути, это тот же фино, но отличие в том, что Мансанилья производится исключительно в Санлукар-де-Баррамеда. Особые климатические условия города, расположенного в устье реки Гвадалквивар, способствуют формированию особой разновидности флора, которая придает вину уникальные отличительные особенности.

С трех сторон город Санлукар-де-Баррамеда окружен водой – река Гвадалквивар, Атлантический океан и Марисма, обширный участок водно-болотных угодий в бывшей дельте реки. Благодаря этому здесь более мягкие температуры и более высокие уровни относительной влажности, чем в остальной части региона Херес. Сочетание всех этих факторов способствует росту флора, его процветанию. Здесь флор «работает» над вином круглый год.

Базовое вино из Паломино крепят до 15%. Выдержка должна производится строго в погребах, расположенных в Санлукар-де-Баррамеда, поэтому Санлукар-де-Баррамеда выделен в отдельный DO.

Читайте так же:
Как приготовить вино из крыжовника в домашних условиях

Дегустационные характеристики. Бледно-соломенное вино. Острый, нежный букет с преобладающими цветочными ароматами, напоминающими ромашку, миндаль и тесто. Вкус сухой, свежий и нежный, легкий и гладкий, несмотря на сухое послевкусие. Легкая кислотность создает приятное ощущение свежести. Долгое, немного солоноватое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Фино и Мансанилья – это идеальный аперитив. Их так же подают со всеми видами тапасов, особенно с оливками, орехами и иберийской ветчиной. Фино и Мансанилья – идеальные компаньоны для моллюсков и рыбы, особенно с ярко выраженным соленым вкусом (анчоусы) или даже в сыром виде (сашими). Они подойдут к блюдам с выраженной кислотностью (маринады), а также с холодными супами. Всегда подавать охлажденными до 5-8С. Открытые бутылки хранятся до недели.

Амонтильядо / Amontillado

Амонтильядо – уникальный херес, так как его сначала выдерживают под флором, а затем подвергают оксидативной выдержке. Первая стадия – выдержка под флором – придает вину пикантный и сухой вкус, а вторая – оксидативная – повышает концентрацию и сложность вина.

Амонтильядо в бокале

Винодел на свое усмотрение может распределять время выдержки под флором (но не менее 2 лет) и оксидативную выдержку, в зависимости от стиля, который хочет получить. После выдержки под флором вино докрепляют до 18% и далее подвергают оксидативной выдержке.

Дегустационные характеристики. Это элегантное вино от бледного до янтарного цвета. Его тонкий и деликатный букет имеет эфирную основу, сглаженную ароматами лесного ореха и растений; напоминает ароматические травы и темный табак. Легкий и гладкий во рту с хорошо сбалансированной кислотностью; сухое и длительное послевкусие с оттенками орехов и дерева.

С чем пить и как подавать

Амонтильядо следует подавать при температуре от 12 до 14ºС. Это идеальное вино для супов и консоме, белого мяса, рыбы (тунца), грибов и сыров. Прекрасно сочетается с овощами, такими как спаржа и артишоки. Открытую бутылку амонтильядо, как и других хересов, выдержанных оксидативно, можно долго хранить открытой, так как под действием кислорода они становятся только лучше.

Олоросо / Oloroso

Олоросо – это вино из винограда сорта Паломино, которое подвергают оксидативной выдержке. Базовое вино докрепляют до 17% алкоголя, в результате чего флор не образуется. Далее вино медленно стареет в постоянном контакте с кислородом в системе Солера-Криадера. Постепенное испарение воды обеспечивает концентрацию вкусов и ароматов, алкоголь так же может концентрироваться до 20%.

Дегустационные характеристики. Цвет вина варьируется от насыщенного янтарного до глубокого красного дерева. Чем темнее вино, тем дольше оно подвергалось оксидации. Теплые, округлые ароматы, которые являются одновременно сложными и мощными. В основном ореховый букет (грецкие орехи), с поджаренными, растительными и бальзамическими нотами, напоминающими благородное дерево, табак и осенние листья. Есть заметные пряные, звериные тона, напоминающие трюфели и кожу. Вкус мощный, округлый и насыщенный. Элегантное сухое послевкусие.

С чем пить и как подавать

Идеальная температура подачи составляет от 12 до 14ºC. Подходит для сопровождения красного мяса и дичи. Прекрасно сочетается с мясными рагу и запеканками. Идеально подходит для грибов и сыров.

Пало Кортадо / Palo Cortado

Пало Кортадо изначально планируется как Фино, но в процессе выдержки флор по тем или иным причинам умирает (срок биологической выдержки не более года). После этого палочку на бочке, которая обозначает, что бочка отобрана для производства Фино перечёркивают, отсюда и название – Пало Кортадо. Вино могут умышленно из будущего Фино перевести в Пало Кортадо. Вино крепится до 17% и дальше продолжает оксидативную выдержку. Так как для фино выбирают более тонкие и деликатные молодые вина, то Пало Кортадо получаются богаче и царственнее, чем Олоросо.

Читайте так же:
Как подобрать закуску к определенному виду вина

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Маркиз де Полей Пало Кортадо

Дегустационные характеристики. Пало Кортадо сочетает в себе тонкость амонтильядо с округлостью олоросо. Цвет каштана и красного дерева со сложным букетом, нотами лимона, горького апельсина, жареных орехов, табака. Глубокий, округлый вкус с гладкими, тонкими ароматическими нотами, долгое послевкусие. Пало Кортадо – самый редкий вид хереса.

С чем пить и как подавать

Подавать при температуре 12 ° и 14 ° C. Оно может сопровождать орехи, вяленые сыры, тушеное, жареное и рубленое мясо, но чаще прекрасен сам по себе.

Педро Хименес

Процесс производства вин Педро Хименес отличается уже начиная со сбора урожая.

Увяленный виноград

Собранный виноград оставляют увяливаться на солнце на несколько дней. В результате из винограда испаряется вода, а сахара концентрируются. Ягода теряет 60-70% своей массы. При отжиме из ягод течет очень густой концентрированный сок – практически сироп. Выдержка является исключительно оксидативной, что способствует концентрации ароматических веществ и делает вкус более насыщенным. Содержание сахара более 200 гр на литр. Разрешено завозить виноград Педро Хименес из соседнего региона Монтилья-Морилес DO для производства хереса.

Хересы Педро Хименес и Амонтильядо

Дегустационные характеристики. Темное вино почти черного цвета, густое, с высокой плотностью. В аромате преимущественно сладкие тона сухофруктов, такие как изюм, инжир и финики, в сопровождении ароматов меда, виноградного сиропа, джема и цукатов, и в то же время жареный кофе, темный шоколад, какао и лакрица. Бархатистый и густой во рту, но с достаточной кислотностью, чтобы смягчить чрезмерную сладость и теплоту алкоголя.

С чем пить и как подавать

Педро Хименес следует подавать немного охлажденным, при температуре от 12 до 14 ° С Это десерт сам по себе, хотя он прекрасно сочетается с десертами на основе слегка горького шоколада, с мороженым и голубыми сырами. Может подаваться как дижестив.

Об истории хереса можно узнать из этой статьи.

На выставке Продэкспо-2020 мы представили хересы от Тор Альбала в разных стилях.

Херес что это?

Херес – крепленое вино, родиной которого является Испания. Херес представляет собой неповторимый напиток, отлично сочетающийся с блюдами из мяса, благодаря чему его часто употребляют за праздничным столом.

История возникновения хереса

История появления этой разновидности вина уходит корнями далеко в прошлое. В тысячном году до н.э. территория современной Испании была завоевана финикийцами, славившимися в те времена как умелые виноделы. На землях Испании, благодаря благоприятствующим климатическим условиям, вырастает прекрасный сочный виноград, из которого в результате брожения и получается вино херес.

В эпоху средневековья Испания поставляла херес в Англию и Ирландию. Там этот напиток получил название Шерри. Следует уточнить, что существует сходный по звучанию, но различный в написании Шерри — напиток из вишневого сиропа, но это не одно и то же.

В настоящее время производством хереса по оригинальной рецептуре занимаются только на двух заводах. Один из них находится в испанской провинции Андалусия, а второй – известный Крымский завод «Массандра». Это обусловлено оптимальным сочетанием погодных условий с производственными технологиями, что способствует произрастанию особого сорта винограда.


Многие задаются вопросом: «Херес, что это?». Если говорить простым языком, херес — вино, достаточно крепкое, с невысоким содержанием сахара, имеющее специфический горьковатый привкус в сочетании с ванильным букетом.
Такой своеобразный вкус, построенный на противоречивых сочетаниях, обеспечил хересу мировую популярность среди прочих сортов вин.

Полезные свойства хереса

Херес что это, херес как пить, шерри напиток

Среди ученых из разных уголков света бытует мнение, что настоящий херес обладает полезными свойствами, благодаря чему благотворно влияет на организм человека. Конечно, если не злоупотреблять этим напитком. Доказательством тому служит состав вина. Среди прочих ингредиентов, в хересе выделяются сильные вещества, нейтрализующие свободные радикалы полифенолы. Благодаря этому компоненту, биологическая структура и молекулы нашего ДНК защищены от проникновения тех самых свободных радикалов, оказывающих негативное явление на здоровье, которое проявляется в пожилом возрасте. Научно доказано, что если обеспечить организм полифенолами в достаточном количестве, это позволит избежать сахарного диабета, расстройств со стороны иммунной системы, гипертонии, артрита, и даже онкологии.

Читайте так же:
Все что нужно знать о настоящем глинтвейне

Поэтому можно употреблять херес как лечебное средство. Главное во всем знать меру. По возможности, лучше проконсультироваться с врачом, чтобы исключить осложнения.

Как производят херес

Чтобы компетентно ответить на вопрос, что такое херес, следует понять технологию по которой производится этот напиток. Главной отличительной чертой хереса от других вин является особенная методика брожения. Заключается она в следующем. Сусло из винограда помещают в деревянную бочку, в результате на поверхности должна образоваться пленочка – хересные дрожжи, флер. Эта пленка предотвращает окисление будущего вина.

Полное созревание хереса происходит в течение от полутора до четырех лет. После этого виноградное сусло будет выложено для сушки на циновки из соломы. Виноград после небольшой сушки отжимают и помещают в резервуары из нержавейки для дальнейшего брожения. Полученный вот по такой технологии херес и отличается своим необыкновенным вкусом среди прочих вин.

Разновидности хереса

После процесса брожения херес можно разделить на два типа: Fino, крепость которого, 20 % и Oloroso – херес большей выдержки, с добавлением спирта.

Основные виды хереса:
· Manzanilla,
· Amontilliado,
· Pale Cream,
· Palo Cortado
· Pedro Ximenes.

Каждый из этих видов имеет свою крепость, различен по содержанию сахара и выдержке.

Fino – самый популярный вид хереса, отличается сухим крепким вкусом.
Самый редкий вид хереса — Palo Cordato. На его приготовление уходит больше всего времени, т.к. он дольше всех находится под пленкой хересных дрожжей.

Каждый выбирает для себя сорт хереса, основываясь на собственных пристрастиях.

Крымский херес что это, каковы его особенности

Херес крымский

Климат Крыма схож с климатом Испании. Благодаря этому в Крыму на заводе «Массандра» с 1994 года производят херес по технологии идентичной испанской. Ценители этого напитка утверждают, что крымский херес ни в чем не уступает испанскому напитку. Херес «Массандра» покоряет тонкими нотками поджаренных орехов в совокупности с букетом ванили и горького миндаля. Лучше употреблять этот напиток с легкими закусками. Как лечебное средство его используют при переохлаждении и для укрепления организма.

Культура потребления хереса.

Если вы впервые купили херес полезно узнать, как правильно его пить.

Чтобы ничто не мешало насладиться сочным цветом напитка лучше для его употребления использовать прозрачные бокалы в форме тюльпана. К столу бутылку с хересом подают охлажденную. Чтобы в полной мере насладиться этим древнейшим напитком, пейте его не торопясь, смакуя.

С добавлением хереса готовятся различные коктейли, основой которых служит джин, ром или водка. Можно приготовить неповторимые по вкусу коктейли с добавлением цитрусовых сиропов.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Читайте так же:
Обзор полусладких вин

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Разновидности хереса

Существует множество разновидностей хереса, основными из которых считаются следующие: Фино, Манcанилья (Manzanilla), Пале Крем (Pale Cream), Амонтильядо(Amontillado), Пало Кортадо (Palo Cortado), Олоросо и Педро Хименес (Pedro Ximenes) — и все их можно разделить на две основные группы, которые мы уже упомянули:
1. Херес типа «фино», выдерживаемый под «флором» не менее трёх лет — это Фино, Амонтильядо и Манcанилья.
2. Херес типа «олоросо», выдерживаемый под дрожжами в течение очень короткого срока или вовсе без них.

херес фино
Назовём особенности каждого из семи названных видов хереса:
— Фино — сухой херес крепостью до 18%, производимый из винограда Паломино и выдерживаемый под флором;
— Амонтильядо — это херес типа фино крепостью 16,5-18%, выдерживаемый после того, как, из-за добавления спирта, умер «флор» (иногда «флор» погибает из-за условий содержания);

херес амонтильядо
— Манcанилья — фино из испанского города Санлукар-де-Баррамеда, отличающийся особым вкусом из-за местного микроклимата, в котором выращивается виноград;
— Пале Крем — фино, в который добавляют десертное вино для повышения содержания сахара;
— Пало Кортадо — переходный вид хереса, начинающий созревать под «флором», затем, примерно в середине процесса избавляющийся от плёнки и продолжающий развиваться олоросо; это редкий вид хереса;

херес Пало Кортадо
— Олоросо — херес крепостью 16% и более, не образовавший плёнки «флора», бывает сухим, полусухим и сладким;
— Педро Хименес — сладкий, густой, ароматный херес тёмного цвета, производимый из одноимённого сорта винограда.

Историческая справка

Херес является одним из самых древнейших вин на планете. Его история начинается еще в конце второго тысячелетия до н. э., когда в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера стали производить вина. Первыми в данную местность завезли виноград финикийцы, и на тот момент первые изготавливаемые продукты славились весьма немалым сроком хранения.

Знаете ли вы? Хоть родиной хереса и является Испания, настоящую популярность ему принесли англичане, которым он безмерно пришелся по нраву. При этом отметим, что слово «Jerez» они не могли нормально выговорить, ввиду чего предприимчивые английские торговцы стали называть напиток Шерри.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector