Виноградная водка – выбираем оригинальный напиток

Водку из винограда стали изготавливать с 9–10 века. Скорее всего, это была не водка в современной её форме, а виноградный самогон. Первыми перегонкой виноградного вина стали заниматься арабские врачи. Рецепт получения спирта держался в строгом секрете. И лишь в 14 веке виноградный спирт стал более доступным и был использован для производства водки и ликёров. Наиболее широкое распространение производство крепкого алкоголя из винограда нашло в областях Европы, где выращивали виноград, и коренное население занималось виноделием.

Рекомендуем ознакомиться

Постепенно виноградный спирт научились изготавливать в большинстве районов Европы, Кавказа и юга России. Водка, полученная из винограда, у каждого народа называлась по-своему. У англичан и голландцев это был бренди, итальянцы называли такую водку граппой, испанцы орухо, южные славяне ракией, грузины чачей, киприоты зиванией. В большей части напиток производили в домашних условиях и использовали для личного потребления. Лишь с 17–18 веков спиртное стало с успехом продаваться и приносить немалый доход. Чем не преминули воспользоваться крупные феодалы и царственные особы для пополнения своей казны.

Самой известной водкой, произведённой из винограда, по праву считается коньяк. Эта французская водка получила своё название по месту изготовления – городу Коньяк. Именно здесь находился промышленный центр изготовления крепкого алкоголя путём перегонки перебродившего вина с использованием самых простых перегонных аппаратов. Полученный напиток ректифицировали и выдерживали в дубовых бочках. Простота изготовления коньяка позволила производить его и в других странах, но настоящим коньяком имеет право называться только французский. Как и основной напиток, не менее популярны коктейли с коньяком.

Что будет со спиртным в 2021 году

фото: АГН москва

В Минфине подготовили проект изменений в Техрегламент ЕАЭС «О безопасности алкогольной продукции». Поправки коснутся определений «водка», «ром», «виски». При этом страны — участницы ЕАЭС предлагают наделить правом вводить на своей территории ограничения вплоть до запрета на производство и обращение слабоалкогольных энергетиков.

Соответствующий документ опубликован на портале проектов нормативно-правовых актов. В то же время бюджетный комитет Совета Федерации готовит к следующему году инициативу, ужесточающую требования к производителям стеклотары для крепких алкогольных напитков.

По единым нормам

Техрегламент ЕАЭС, касающийся алкоголя, приняли в 2018 году, но сейчас Минфин подготовил проект изменений в него. Как пояснили авторы инициативы, за два года алкогольный рынок и его регулирование претерпели изменения — развивалось российское законодательство, уточнялись особенности производства некоторых видов продукции.

«В течение года с момента подписания технического регламента ведомства совместно с бизнесом и научным сообществом проводили анализ принятых норм, — уточнила пресс-служба Минфина. — По результатам этой работы Экспертный совет при Росалкогольрегулировании сформировал перечень изменений, предлагаемых для внесения в технический регламент, о необходимости которых есть консолидированная позиция всех заинтересованных сторон».

В первую очередь поправки исключают некорректные требования и неточности, которые даже ставили под угрозу закрытия производства либо делали невозможным импорт в страны ЕАЭС некоторых видов алкогольной продукции. Так, Минфин предложил уточнить термины «водка», «ром», «виски» и другие.

Так, из описания водки должна исчезнуть формулировка «полная очистка» — такого определения нет в техрегламенте. Эта фраза вводит в заблуждение, в том числе в отношении физико-химических показателей. Эксперты отметили, что полная очистка водки от всех примесей в принципе невозможна. Этот термин могут неверно трактовать и контролирующие органы, что может привести к штрафам, а порой и приостановке работы предприятия.

Могут убрать и термин «мягкость» — по мнению авторов инициативы, для категории «особая водка» он излишний, поскольку её вкус не обязательно мягкий. Зато особая водка может выделяться специфическим вкусом или ароматом.

При этом больше не будут относиться к винодельческой продукции алкогольные напитки, произведённые не из винограда — они станут считаться плодовой продукцией. Покинут этот раздел также бренди, коньяки, виноградная водка — теперь они относятся к «спиртным напиткам».

Кроме того, страны — участницы ЕАЭС могут получить право вводить у себя ограничения и даже запрет на производство и обращение слабоалкогольных энергетиков. Дело в том, что сочетание спирта и тонизирующих веществ вызывает зависимость, особенно у молодёжи, а также многократно усиливает риск отравления.

Решение о внесении изменений в техрегламент ЕАЭС будет принимать Евразийская экономическая комиссия на наднациональном уровне. Ранее Высший совет ЕЭК уже утвердил предложение России о переносе срока вступления в силу Техрегламента на 1 год — с 9 января 2021 года на 1 января 2022 года.

Вино можно будет дегустировать на ярмарках

Председатель Комитета Совета Федерации по бюджету и финансовым рынкам Анатолий Артамонов в интервью «Парламентской газете» рассказал, что в 2020 году сенаторы предложили множество эффективных мер для сокращения потребления контрафактного алкоголя, изготовленного с нарушением технологии, «а иногда по злому умыслу». По словам главы комитета, принятые нововведения «станут существенным препятствием для проникновения суррогата на прилавки».

«Конечно, мы и дальше будем мониторить законодательство, касающееся регулирования оборота алкогольной продукции, посмотрим как закон будет работать, что нужно сделать дополнительно. Рассмотрим возможность маркировки тары, в которую наливается спиртное — тоже есть неплохие решения», — сказал Артамонов.

Напомним, 26 июня 2020 года вступил в силу базовый закон «О виноградарстве и виноделии», инициированный депутатами-представителями всех фракций, согласно которому виноделие в России становится самостоятельной отраслью. Закон установил особые требования к сырью и материалам, предусмотрел поддержку отечественных производителей и защиту потребителей от подделок.

«Принятые Госдумой законопроекты повысят туристическую привлекательность нашей страны и создадут условия для роста экспорта отечественной продукции», — уверен председатель Госдумы Вячеслав Володин.

Также летом 2020 года приняли в первом чтении законопроект, разрешающий проводить в России винодельческие ярмарки с бесплатной дегустацией вин из стран ЕАЭС, произведённых из выращенного на территории государств винограда. Срок проведения ярмарок — не более 14 дней. Все торговые места на них должны быть отведены под розничную торговлю винодельческой продукцией из стран Евразийского экономического союза.

Цифры Оборот «теневого» рынка продажи алкоголя в Интернете:

2020 год — 2,5 млрд рублей

2019 год — 2,5 млрд рублей

2018 год — 2,1 млрд рублей

2017 год — 1,7 млрд рублей

По мнению авторов нововведения, ярмарки помогут продвижению отечественных вин, популяризации качественной российской продукции. Опыт других стран показал, такие события часто становятся очень привлекательными для туристов и жителей региона — они, как правило, сопровождаются большой развлекательной программой, театрализованными представлениями, концертами, конкурсами и другими развлечениями.

Алкомаркеты переместились в Instagram и Telegram

Между тем торговля алкоголем уходит в глобальную сеть. В 2020 году количество аккаунтов в Instagram, через которые продают спиртное и дубликаты известных алкогольных брендов, выросло, по оценкам Group-IB, более чем в два раза по сравнению с 2019 годом. Теперь их более ста.

Плюс в Telegram выявлено более 50 активных каналов и групп, хотя год назад их было 30. Суммарное количество их подписчиков превысило 160 тысяч. Для удобства покупателей используются специальные чат-боты для обработки заказов, доставки или оформления крупных партий.

Эксперты считают это новым трендом в торговле спиртным.

Читайте также:

Новые эталоны старых напитков

Водка — спиртной напиток крепостью от 37,5 до 56 процентов, произведённый на основе ректифицированного этилового спирта и подготовленной воды с обработкой водно-спиртового раствора сорбентами с последующей фильтрацией и представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким, присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.

Коньяк — спиртной напиток с объёмной долей этилового спирта не менее 40 процентов, изготовленный из дистиллятов коньячных, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет, полученных путём фракционной перегонки вина наливом.

Аперитив — ликероводочное изделие крепостью от 12 до 35 процентов с содержанием сахара не менее 50 и не более 180 г/л, изготовленное с использованием пищевых ингредиентов, придающих лёгкий привкус горечи.

Коктейль — ликероводочное изделие крепостью от 20 до 40 процентов с содержанием сахара не более 240 г/л, изготовленное с добавлением пищевых ингредиентов.

Бальзам — ликероводочное изделие крепостью не менее 20 процентов с содержанием общего экстракта не менее 50 г/дм3 от коричневого до темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовленное из пищевых ингредиентов и полуфабрикатов, в состав которых могут входить лекарственные растения, сахарный колер.

Джин — спиртной напиток крепостью не менее 37,5 процента с преобладающим вкусом можжевельника, полученный путём ароматизации водно-спиртового раствора вкусоароматическими веществами ягод можжевельника, при этом аромат и вкус можжевельника должны оставаться доминирующими.

Ликероводочные изделия — спиртные напитки крепостью от 7 до 60 процентов с содержанием сахара не более 600 г/л, представляющие собой смесь ректифицированного этилового спирта и зерновых, висковых, коньячных, фруктовых, винных или иных дистиллятов, подготовленной воды, сахарного сиропа, а также с добавлением или без добавления различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов.

Производство

Спелые ягоды темных сортов винограда давят прессом. Получившуюся мезгу оставляют на пару дней, чтобы начался процесс ферментации (брожения), затем сок отделяют от жмыха: из первого получится молодое вино, а из второго – напиток ципуро. По новым правилам в качестве сырья можно использовать не только шкурки, косточки и хвостики виноградин, но и мякоть – так вкус напитка становится богаче, однако это зависит от производителя.

Аламбик для перегонки ципуро

Перебродившую брагу подвергают двойной перегонке в медном аламбике (самогонном аппарате), каждый раз тщательно отсекая хвосты и головы. Наконец, срединную порцию – «сердце» – настаивают в стальной цистерне или отправляют на старение в дубовой бочке. В последнем случае напиток получается очень похожим на виноградный бренди или коньяк.

Каждую осень по всей Греции гремят праздники: в городах и селах готовят вино, а заодно и ципуро. Основная доля мероприятий приходится на период с октября по декабрь: именно в этот время во всех деревнях варят греческий самогон.

Выдержанный ципуро

Домашние рецепты

Виноградную водку можно сделать и дома, правда, не каждую ее разновидность. Рассмотрим два варианта – домашний бренди и чачу.

Бренди

Чтобы получить бренди, понадобится сырье:

• виноград (половина десятилитрового ведра);
• сахар (2,5 кг);
• вода (5 л).

Немытые ягоды помещаем в большую емкость, давим и смешиваем с половиной указанной нормы сахара. Ждем, пока сахар растворится, и тогда устанавливаем гидрозатвор. Через 2 недели процеживаем вино, добавляем воду и оставшийся сахар, разливаем по банкам или бутылкам.

Плотно закрываем каждую банку. По прошествии 20 суток производим процедуру дистилляции. Напиток готов, его не нужно выдерживать в бочках.

Чача напоминает кизлярку, но вкус ее погрубее. Нам понадобятся:

• килограмм виноградного жмыха;
• 3 л воды;
• сахар (600 г).

Поместив жмых в кастрюлю, добавляем 180 г сахара и заливаем сырье водой. Все перемешиваем. На 12 суток устанавливаем гидрозатвор. После этого сливаем молодое вино и перегоняем его. Необходимо сделать 2 перегонки с отбором фракций.

Далее остается только разбавить чачу до 40 º и подождать пару суток, чтобы она «дозрела».

Места продажи и цена вопроса

Стандартная крепость «заводской» кипрской водки – 45%. Реализуется она в стеклянных бутылках емкостью от 50 мл до 1 литра. В домашних условиях градус крепости значительно выше, хранится самогон в металлической таре или деревянных бочках.

Зивания весьма распространена во всех уголках средиземноморского острова, но лучшую из возможных можно купить в Киккском монастыре. Именно там реализуется традиционная зивания – кипрская водка, цена которой варьируется в пределах 10-14 евро за 0,5 л. Бутылка объемом 0,2 л будет стоить всего 2-3 евро.

Стоимость в магазинных торговых точках несколько выше – на 2-4 евро, в зависимости от их территориального расположения, технологии и производителя. Например, винодельческий завод LOEL уже изготовленный напиток до шести лет дополнительно выдерживает в бочках из дуба, соблюдая определенные параметры и температурные условия. Соответственно, средний ценник на такой напиток будет выше в разы – минимум 18 евро за пол литровую бутылку.

Узо – лучший греческий сувенир

Узо производится по всей Греции, но особо прославились изготовители из городов Тирнавос и Каламата. Многолетние традиции связывают водку и со знаменитым греческим островом Лесбос. Городок Пломари даже считается ее родиной, а напиток, произведенный здесь, – одним из лучших.

Вообще, водку узо в Греции продают и подают практически везде: она присутствует в меню любого заведения. Можно ее приобрести и в качестве сувенира. Такой подарок обойдется в 5-7 € за 0,35 л, а бутылку объемом 0,7 л можно купить по цене от 8 до 20 €, в зависимости от марки.

Как собственноручно сделать чачу?

Многим известен вкус грузинской чачи, но воспроизвести ее у себя дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Внимание. Для чачи используется не виноград целиком, а выжимки, оставшиеся после производства вина.

Итак, у вас созрел виноград или вы недорого купили его на рынке. Лучшими считаются технические сорта винограда (те, которые идут на вино).

В наших широтах весьма популярны Кудерк 106-46 (синий) и 13 (белый) французской селекции (или просто Кудерка) и Муромец. Ценны из-за морозостойкости, насыщенного цвета и непревзойденного аромата.

Хотя на самом деле технических сортов масса, среди них есть и красные, и белые.

Пора создавать домашние спиртные напитки. Естественно, первым делом вы получите сок и сделаете вино, а выжимки пустите на чачу. Домашнее производство разделите на несколько этапов.

Этап 1 — получение сока и мезги:

• Виноград не мойте.
• Раздавите каждую ягодку (удобно делать это небольшими партиями).
• Оставьте под плотной крышкой в тепле на 3-5 дней, пока начнется явственное брожение а сока станет много.
• Процедите сок через сито и ставьте будущее вино под гидрозатвор.
• Планируя чачу, оставшуюся мезгу не отжимайте, в ней должна остаться часть сока.

Этап 2 — перелейте мезгу с соком в бродильную емкость, добавьте три части воды. Поставьте под гидрозатвор и дождитесь полного сбраживания.

Внимание. Таким образом лучше ставить на брожение виноградные выжимки в регионах, где изобилие солнца: Северный Кавказ, Красноярский край, Крым. В прохладных регионах в винограде недостаточно естественных сахаров, поэтому лучше добавить сахар. Можно и дрожжи, хотя на естественных диких (тем более, процесс уже запущен) продукт получится высшего качества.

1. Из расчета на 10 л мезги и 30 л воды допустимо добавить до 5 кг сахара и половину обычного в этом случае количества дрожжей — 50 г сухих либо 250 г сырых (желательно – спиртовых).
2. Брожение проводите под гидрозатвором (перчаткой), но через день открывайте и тщательно перемешивайте деревянной палкой, чтобы сверху не образовывалась плесень.
3. По созреванию браги (нет выхода пузырьков воздуха, перчатка сдулась, сусло осветлилось, во вкусе не чувствуется сладость) перегоните ее дважды. Первый раз – пока крепость в струе не упадет до 30°. Затем разведите спирт-сырец до 20-25° и перегоните вторично, в этот раз разделяя на головы, тело и хвосты.

В результате двойной перегонки вы получите крепкий дистиллят, 60-70°. Разведите его до нужного градуса (обычная для чачи крепость 40-50°). Но для того, чтобы вкус и аромат лучшим способом раскрылся, чачу необходимо выдержать в стекле не менее 3 дней в прохладе – подвале или холодильнике. Но чем дольше стоит, тем вкуснее становится.

Горцы считают, что их традиционная водка из винограда добавляет сил и увеличивает продолжительность жизни. Они употребляют ее небольшими дозами перед едой, а также когда предстоит большая физическая нагрузка: длительный поход, тяжелая работа.

Берите пример с долгожителей. Готовьте виноградную водку самостоятельно, чтобы быть уверенными в ее качестве. Пейте умеренными дозами и делитесь статьей с друзьями через соцсети.