Mw-alkomarket.ru

МВ Алкомаркет
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА

СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА

Советы местных

С тех давних времен, когда правилами предписывалось обязательно сопровождать рыбу белым вином, а мясо – красным, многое изменилось. Подход к сочетанию еды и вина стал более произвольным. Сегодня все очень просто: изучите блюдо и найдите вина с сопоставимыми свойствами, которое дополняло бы его.

Сочетание вина и закуски

Каковы основные правила сочетания вина и еды?

Очень у многих в голове сидит аксиома: красное вино для мяса, белое – для рыбы. А с чем сочетается салат или тушеные овощи? Или десерт какой-нибудь? В крайнем случае, можно в Интернет залезть и посмотреть мнение обитателей многочисленных форумов.

Очень не хочется рушить годами заложенные в голове правила, но, к сожалению, придется. Ведь дело в том, что с тем же мясом некоторые белые вина куда лучше сочетаются, чем отдельные красные. И наоборот.

Но вот эти два простых правила разрушены. А чем же их заменить? Еще более элементарным:

К еде с полным вкусом необходимо подбирать и вино с полным вкусом и богатым ароматическим букетом. А к легким закускам и блюдам подойдут легкие и молодые вина.

Почему это так? Да всё просто. Если блюдо чрезмерно острое или к нему подается какой-то сильный соус, то легкое вино просто затеряется в этом мощнейшей вкусо-ароматической атаке подаваемого блюда. И наоборот. Если вино имеет богатый ароматический букет, сильные вкусовые характеристики и длительное послевкусие, то легкие закуски просто померкнут на его фоне.

вино и закуска

Но всё же какие блюда с какими винами лучше сочетаются?

Но как работает это правило на практике? Попробуем в самых общих чертах обрисовать сочетания определенной еды с вином. Но хотелось бы дополнительно отметить, что даже и это правило не чрезмерно жесткое, ведь вкусы у всех разные. Экспериментируйте и со временем для себя решите, что с чем идеально сочетается!

  • Говядина хороша с целой палитрой вин. Не только с красными, но и выдержанными белыми. Многое еще зависит от способа его приготовления и подаваемых соусов.
  • Свинина и красное вино – это неплохое сочетание. Но и белое выдержанное сгодится.
  • К баранине лучше всего подавать пряные мощные красные, чтобы сбалансировать сильный аромат этого мяса.
  • Телятина хороша с сухим белым, розовым и легким красным.
  • С рыбой всё непросто. Маринованная вкусна с нейтральным белым, копченая – с полнотельным белым, розовым или портвейном. К горячим рыбным блюдам лучше подать какое-нибудь ароматное, цветочное белое. А к жареной или запечённой – танинные красные, терпкие розовые или крепкие белые.
  • Курица сочетается практически с любым вином. И тут надо отталкиваться скорее от метода приготовления и подаваемого соуса. Чем сильнее и ароматнее птица получилась, тем мощнее должно быть вино, как в нашем простом правиле.
  • С овощами (если они подаются без мяса, на которое необходимо ориентироваться) лучше всего сочетаются ненавязчивые сухие белые с фруктовыми ароматами.
  • Салаты с вином дружат, только если в них нет уксуса, который убивает винные ароматы и вкус. А так неплохо к ним подойдут полусухие и сухие белые, да и легкие красные.
  • С сырами целое искусство. Если совсем упростить: чем нейтральнее сыр, тем проще должно быть вино. Чем ароматнее и сильнее вкус у него, тем мощнее и подаваемый напиток.
  • Десерты неплохо сочетаются со сладкими и креплеными. Но некоторые хороши и с сухими. Тут уже вопрос конкретных предпочтений дегустатора.
Читайте так же:
Обзор сладких вин

Напоследок

О подобных сочетаниях можно писать бесконечно. И мы непременно будем в наших статьях освящать вопрос сочетания вина и еды, различных блюд, закусок и отдельных продуктов.

Но куда важнее понять простой принцип, о котором в этой статье написано. Сильное с сильным, слабое к слабому. А дальше экспериментируйте. И обязательно любите вино!

Вино и еда — оригинальные сочетания

Хорошо разбирающиеся в винах люди знают о наиболее гармоничных вкусовых парах и могут подобрать подходящее вино к основному блюду, сыру, десерту. Мы уже описывали возможные сочетания с едой, например с закусками. Однако редкие ценители вин умеют создавать не просто вкусные, но и оригинальные сочетания напитка с едой. Именно об оригинальных сочетаниях вина и еды мы сегодня и поговорим.

Всегда ли красное к мясу, белое — к рыбе?

Нет. Более того, сочетания тунца с красным вином и холодного мяса птицы — с белым уже даже не считаются странными, это своего рода новая классика. Если вам все же кажутся необычными такие сочетания, и вы затрудняетесь с выбором подходящих вин для таких пар, то начинайте экспериментировать с мясом и белыми винами из винограда Шардоне, Пино Гри и Семильон. С тунцом, а также с лососем или другой красной рыбой попробуйте легкое красное вино из винограда Пино Нуар.

Необычное и интересное сочетание — сибас с молодым красным вином из сортов Молинара, Корвино, Рондинелла. Идеально подойдет итальянское сухое «Делла Рокка» Бардолино.

вино и еда

Суши с белым вином — в частности, с белым хересом. Это сочетание может казаться странным, хотя по сути суши — рыбное блюдо, а многие из них с хересом сочетаются хорошо. Более оригинально, но действительно вкусно — суши с полусладким игристым. Эта пара в последнее время довольно популярна, причем особенно хвалят сочетание суши и легкого «Абрау Ультра Лайт».

Читайте так же:
Обзор марок и видов вин ЮАР

Для самых смелых: суши с красным вином. Суши в Японии нередко подают со сливовыми настойками, зная, что привкус слив и вкус блюда хорошо сочетаются между собой. Это значит, что почти наверняка удачным будет сочетание суши и красного вина с ярко выраженными сливовыми нотами. Чаще всего слива ощущается в винах из винограда сортов Карменер и Мерло.

вино и еда

Немного об универсальных винах

Иногда нужно подобрать вино к экзотическому, сложному блюду, произведению высокой кухни или блюду, которое даже сложно представить «в компании» с вином. Самый беспроигрышный вариант в этом случае — сухое или полусухое розовое вино.

Многие любители вин сходятся на том, что именно розовые вина хорошо подчеркивают вкус блюд со множеством специй, со сложными соусами, с ярко выраженным вкусом какой-либо пряности и, как ни странно, чеснока. Попробуйте чесночные сухарики не с пивом, а с розовым вином — результат может приятно удивить.

Если говорить о других универсальных винах, то из белых вин ко многим блюдам, в том числе к большинству блюд восточной кухни, подходит рислинг. Из красных достаточно просты в подборе пары к ним вина из ягод сорта Пино Нуар.

вино и еда

Сладкое вино из винограда Пино Гри и острые блюда восточной кухни

Белое, с яркими фруктовыми нотами вино смягчает остроту, присущую многим блюдам восточной кухни, и подчеркивает присущую им же сладость. Вино из винограда Пино Гри, например «Ай-Даниль» Массандра, отлично подойдет к тайскому супу том-ям, цыпленку или креветкам в кисло-сладком соусе, лапше с соусом терияки.

Вино и еда: примеры интересных сочетаний

  • Красное выдержанное вино и бородинский хлеб.
  • Белое сухое вино из винограда Траминер и любой горячий суп.
  • Мадера и рыбный суп.
  • Красное сухое вино и тушеная свекла, с мясом или без него.
  • Вино из винограда гренаш блан и соленая сельдь.
  • Полусладкое вино и блюда из цветной капусты.
  • Очень кислое белое вино и грейпфрут.
  • Игристые вина и фаст-фуд: картошка фри, чипсы, хот-дог, кебаб, шаурма. Согласитесь, даже сами эти названия звучат странно в одном предложении со словами «игристое вино». Тем не менее, это доказывает, что вино действительно универсальный напиток, подходящий практически к любым блюдам. Главное, удачно его подобрать.
Читайте так же:
Как сделать настоящее шампанское в домашних условиях своими руками

Вино и еда: Основные правила сочетаемости

вино и еда

Мы специально вынесли их в конец статьи, чтобы, прочитав их, вы убедились — все вышеперечисленные сочетания, хоть и кажутся необычными, в эти правила укладываются. Итак:

  • Простые вина сочетаются с простыми блюдами, а выдержанные дорогие вина — со сложными блюдами и деликатесами.
  • Вино должно подбираться по принципам подобия или контраста, то есть или подчеркивать вкус и аромат блюда (сладкое со сладким, фруктовое с фруктовым), или контрастировать с ним (соленое блюдо и насыщенное сладкое или кислотное вино).
  • Чем более выразительный аромат и вкус у вина, тем более насыщенным может быть аромат и вкус блюда.
  • Чем более терпкое и насыщенное вино, тем более выраженной может быть текстура блюда, и наоборот, к нежным блюдам — нежные вина.
  • К жирной еде подходят вина с насыщенным вкусом.
  • Если вы подбираете вино к сладкому блюду по принципу подобия, то вино должно быть более сладким, чем еда.

Надеемся, эта информация поможет вам создать свои необычные вкусовые пары, радовать себя и близких потрясающими эногастрономическими сочетаниями.

3 шага как выбрать вино без сомелье

Если у вас в ресторане нет сомелье и гости не сильно разбираются в вине, я советую ставить в винную карту узнаваемые бренды и названия. Чтобы люди не боялись это вино брать. Например, Пино Гриджио, Кьянти, новозеландский Совиньон Блан, что-то из Чили. Потому что эти названия на слуху. Совиньон Блан и Кьянти вообще нужно ставить всем ресторанам, где нет сомелье.

Чтобы самостоятельно собрать винную карту, которая подходит вашему заведению, я рекомендую сделать три следующих шага.

Шаг 1. Сходите в гипермаркеты и сделайте матрицу вин.

Я бы пошла в несколько гипермаркетов и супермаркетов — Ленту, О’КЕЙ, Ашан, МЕТРО, Перекрёсток, например. И проанализировала их полки с вином. Обязательно бы сфотографировала их.

В эти магазины как раз и ходят ваши потенциальные гости. И здесь они могут покупать в том числе и вино. Поэтому я бы определила те вина, которые у всех пересекаются. Например, я обошла пять магазинов и понимаю: везде есть Карменер из Чили и Пино Гриджио из Италии, и ещё какие-то позиции. Это говорит, что раз они везде представлены, значит они везде проходят, их покупают.

Читайте так же:
Обзор вина Сотерн

Можно сходить и в специальные винные магазины. Но туда люди всё же идут целенаправленно за вином — чтобы избирательнее выбрать, проконсультироваться. И анализ таких магазинов может дать немного другую картину, чем анализ супермаркетов. Поэтому ориентируйтесь на портрет вашего гостя: пойдёт ли он в такой магазин, и если да, то почему.

Ещё я бы составила матрицу, чтобы отследить и проанализировать все эти пересечения. Вот условный пример такой матрицы:

400e80de397d769440337adad2671ad6.png

После того, как определилась с пересечениями, я бы создала ещё одну матрицу на основе первой. Расписала бы по каждой позиции — цвет вина и регион его происхождения. Чтобы понимать — насколько каждое вино соотносится с кухней и концепцией моего ресторана. Дальше эту матрицу можно дополнять блюдами из меню, которые лучше всего сочетаются с каждым вином, и другой информацией, которая понадобится в работе с этими винами:

Вино / Его характеристикиЦветРегион
КарменерКрасноеЧили
Пино ГриджиоБелоеИталия
РислингБелоеГермания

Это большая работа, но она даст результат. Вы сами изучите рынок и будете понимать, какое вино предпочитают ваши потенциальные гости. Люди выбирают то, что знают, что привыкли видеть в магазинах или во время путешествий. Знакомые названия создадут комфорт для них. Ваш гость посмотрит винную карту и скажет — «О, мой любимый Совиньон!» или «Вот это Мальбек. Я его в О’КЕЕ видел. Берём».

Шаг 2. Позвоните поставщикам и договоритесь о поставке вина для дегустации.

Поставщики обязаны привезти по одной бутылке вина для дегустации: бесплатно и даже в заведения, с которыми не работали. Это деловой обычай.

По ссылкам ниже — основные поставщики по Москве и Петербургу, часть из них поставляет вино и в другие регионы страны:

Как выбрать бокалы для вина

Для подачи вина существует огромное множество разнообразных бокалов. Их форма и объем служат для того, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики напитка, дать возможность в полной мере насладиться ароматом и вкусом вина. Именно поэтому для каждого конкретного типа вин существуют определенные рекомендации при выборе бокалов:

  • Белое и розовое вино подают в винных бокалах среднего размера. Благодаря подобным форме и объему свежий фруктовый вкус будет хорошо концентрироваться и максимально быстро достигать обонятельных и вкусовых рецепторов.
  • Для красного вина гораздо лучше подходят большие бокалы, объем которых позволил бы увеличить площадь контакта вина с воздухом – так вкус и аромат напитка раскроются в полной мере.
  • Шампанские и игристые вина рекомендуется подавать в бокалах-флейтах, а вот классические бокалы с широкой чашей, напротив, не подходят – в такой посуде углекислый газ испаряется слишком быстро и пузырьки исчезают уже через несколько минут.
  • Крепленые сладкие вина обычно подают в небольших бокалах, объем которых должен обеспечивать свободное взбалтывание вина, но при этом учитывать и высокий градус напитка.
Читайте так же:
Чем отличается столовое вино от обычного

Планируя застолье следует помнить и о количестве бокалов, на которое можно поделить одну бутылку вина. Так, стандартная бутылка разливается на:

  • 3 бокала по 250 мл
  • 4 бокала по 175 мл
  • 5 по 150 мл
  • 6 по 125 мл

Как подают вино

Существует ряд рекомендаций к подаче вина к столу. После откупоривания бутылку оставляют немного подышать в декантере или графине с широким горлом. Вино должно насытиться кислородом, после чего вкус большинства сортов улучшается.

Порядок подачи разных видов вина

  • • Красное вино – после белого.
  • • Сладкое – после сухого.
  • • Крепленое – после легкого.
  • • Напитки со сложным букетом – после простых.

Температура

  • • Оптимальная температура подачи большинства напитков, в том числе десертных вин, крепленых, Хереса или Портвейна, держится в пределах 16-18 0 С.
  • • Фруктовые напитки, натуральные десертные или тонкие сухие белые вина лучше подать при температуре от 14 до 16 0 С.
  • • Еще прохладнее должны быть столовые белые или розовые сладкие вина, а также сухой Херес. Уместное значение – 10-13 0 С.
  • • Большинство игристых сортов подают к столу с температурой не выше 7 0 С.

Принцип 6: землячество

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетается с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector